秋冬一到，菜市场的羊肉摊就支棱起来了。

可不少人往案板前一站就犯怵：前腿后腿、脊排里脊看得人眼花缭乱，刚问两句 “哪块肉嫩”，老板三言两语就给绕晕了。

其实我常去的那家老杨肉铺老板早说过，真正懂行的人就盯着四个部位买，连秤都不用细看，

这几块全是羊身上的 “活肉”，滋味和口感从来不会差。

头一个得说羊上脑，听着像羊脑附近的肉，实则是脖颈后方、脊骨两侧的一小块精华。

这地方的肉最妙在脂肪和瘦肉交织得恰到好处，红的肉、白的油形成细密的大理石纹路，

跟猪肉里的梅花肉是一个路数。

挑的时候得认准两点：

一是色泽要鲜亮，不能发暗发灰；

二是用手指按一下，得能立马回弹，要是按出个坑不恢复，那就是不新鲜了。

我上周刚用它涮火锅，在铜锅里滚三秒就捞，

入口先是油花的润，接着是瘦肉的鲜，蘸点韭菜花芝麻酱，连舌头都要鲜掉。

比羊上脑更金贵的是羊里脊，这部位藏在脊柱内侧，一头羊顶多也就一斤左右的量。

老杨说这肉是 “羊身上的嫩豆腐”，确实没说错，

它几乎没有筋膜，一刀切下去能看见细腻的肌理，连一点肥膘都找不到。

挑选时要注意看纹路，得是顺丝的长条状，要是发现肉里有细筋，那准是被掺了别的部位。

我通常会让老板片成薄片，用料酒和少许淀粉抓匀，

大火爆炒十几秒就出锅，口感嫩滑得能在嘴里打滑，比牛肉里脊还多了层羊特有的香气。

羊肋排算是羊肉里的 “颜值担当”，

肋条间的肉肥瘦相间，红白斑驳得像块织锦。

不过内行人买肋排有讲究，得挑肋骨间距均匀的，这样的羊生长周期足，肉质更紧实。

肥膘的厚度也得留意，最好不超过一指宽，太厚会腻，太薄又容易烤干。

我家周末常做烤肋排，把肉用盐、孜然和少许蜂蜜腌上两小时，

进烤箱烤到表皮微焦，出炉时油星子滋滋作响，咬下去先是脆壳崩开，

着嫩肉混着汤汁在嘴里化开，连骨头缝都要嗦干净才过瘾。

最后是羊腿肉，别看都是腿，前腿和后腿的吃法差着十万八千里。

前腿因为活动量大，筋膜和脂肪稍多，炖汤最是合适，

焯水后扔进砂锅，加两片姜和几颗红枣，慢炖两小时，汤头会浮着一层金灿灿的油花，

肉酥得一抿就烂。后腿肉更紧实，瘦肉居多，适合烧烤或红烧。

挑羊腿肉得看纹理，新鲜的肉纹路清晰，用手摸上去带着弹性，要是发黏或有异味，

再好的价钱也不能要。

中秋节用后腿肉做了酱羊腿，炖到筋都化在肉里，凉了切片当凉菜，越嚼越香。

其实光认部位还不够，老杨教过我几招通用秘诀。

新鲜羊肉颜色是鲜红或粉红，要是发暗发黑，那指定不新鲜；

闻着得是淡淡的羊膻味，没有杂味；用手摸一下，表面微干不黏手，按压后能快速恢复。

要是碰到老板说 “这是‘上脑’”，你不妨追问一句 “是颈后肋前那块吧？”，

保准他不敢随便糊弄， 内行人的气场得拿捏住。

秋冬吃羊肉本就是件惬意事，要是因为挑错部位坏了胃口，实在不值当。

记住这四个部位：

羊上脑涮烤两相宜，羊里脊快炒最鲜嫩，羊肋排烤炖皆美味，羊腿肉分前后来吃。

下次再去买羊肉，照着我说的报出部位，保管肉贩对你另眼相看，再也不敢拿次货蒙你。

毕竟吃羊肉这事儿，讲究的就是花对钱、吃对肉，你说是不是这个理？