做提糖麻饼这事儿，说难不难，说简单也够折腾人的。光工序就有七十多道，我自己试了五六回才摸到点门道。面粉得用精面粉，掺糯米粉和大麦粉，比例是三比一比一。这个配比试错好几次，之前用普通面粉，烤出来硬得能砸核桃。

和面水温要控制在四十度左右，太高会把面烫死。分三次加水，边加边搅，看到盆里没干粉了就上手揉。揉面要舍得花力气，揉到面团光滑不粘手，盖湿布醒半小时。这时候别闲着，去准备糖馅。红糖得过筛，不然结块的糖粒烤不化，咬到就是硬疙瘩。麻油和香油按二比一调，加点炒香的芝麻碎，闻着就香得慌。

醒好的面团搓成长条，切成剂子。每个剂子大概三十克重，包糖馅的手法像包包子，收口必须捏紧。不然烤着烤着糖汁漏出来，饼就废了。压饼别用擀面杖，手心轻轻按扁就行，太薄了烤完硌牙。

芝麻要选白芝麻，提前泡水十分钟。捞出来沥干，饼胚表面刷层蜂蜜水，往芝麻碗里一按。芝麻粘不牢的话，烤的时候会掉得满炉子都是。上次我偷懒没泡芝麻，结果半锅芝麻炸成黑炭。

炉温是关键中的关键，家用烤箱得预热到两百度，饼胚进炉前喷点水。烤盘垫油纸，不然粘底粘到你想哭。先烤十分钟，看到饼皮微微鼓起就调低到一百八十度。这时候满屋子都是焦糖混着芝麻的香气，邻居都来敲门问啥时候能尝。

千万别急着开炉门，温差一大饼会回缩。得等十分钟再用余温烘透。最好的判断方法是看颜色，金黄带点棕斑就对了。上次我贪心多烤了两分钟，成品苦得像中药。

烤好的麻饼要放晾架上冷透，咬下去咔哧一声，外皮酥脆掉渣，里头的糖馅还是流心的。

配浓茶最好，解腻又不抢味。记得密封保存，受潮了就软塌塌的，重新烤也救不回来。

其实最难的不是手艺是耐心，七十aa.r5s9.BizABC|bz.r5s9.BizABC|cx.r5s9.BizABC|dy.r5s9.BizABC|ew.r5s9.BizABC|fv.r5s9.BizABC|gu.r5s9.BizABC|ht.r5s9.BizABC|is.r5s9.BizABC|jr.r5s9.BizABC二道工序省掉任何一步都不行。现在市面卖的都用代糖和香精，吃多了喉咙发腻。自己做的虽然麻烦，但嚼着满口麦香和芝麻香，就知道老方子为啥能传几百年。

烤坏了好几锅也别灰心，我头三次做的饼硬得能当飞盘玩。调整过发酵时间，试过不同的烘烤温度，连芝麻预先炒不炒都测试过。最终发现还是要严格按传统工艺来，现代偷懒的方法都试过了，真的不行。

最后说个小窍门：和面时加一勺猪油，饼皮会更酥。但别多加，否则烤出来油汪汪的。模具压型不如手捏的均匀，手工做的才有那种不规则的美感。炉温不够就多烤会儿，千万别调高温度，外面焦了里面还是生的。

趁热吃一个，烫得直呵气也停不下嘴。糖馅流到手指上，舔掉都是幸福的味道。剩下的装铁盒里，三天后吃还是脆的。不过在我家从来留不过夜，小孩蹲在烤箱前守着，出炉就抢光。