深夜厨房里的卜卜蚬汤，鲜掉眉毛的宵夜秘籍
说真的，做了这么多年菜，宵夜档里最让人惦记的还就是那一口热乎的鲜汤。上周三半夜饿得慌，翻冰箱找出来一袋蚬子，正好想起以前在某个大排档吃过的卜卜蚬汤。这东西做起来根本不复杂，关键是细节，细节到位了，汤的鲜味才能彻底释放。
蚬子得选新鲜的，壳紧闭的那种，死的绝对不能要。买回来先冲水，表面那层黏液得用手搓掉，要不然汤会浑。接着泡盐水，比例大概是1升水配15克盐，别太浓，蚬子会咸死。泡个把小时，让它吐沙。这一步千万不能省，吃过带沙蚬子的人都知道，那感觉简直像在嚼沙子。
锅里放冷水，水量别太多，刚没过蚬子就成。扔几片姜，一段葱，开大火烧。水滚了之后蚬子下锅，这时候火候要控制好，不能一直大火滚，蚬肉会老。看到壳开始张开就转中火，等八九成开口就关火。剩下的靠余温焖开，这样蚬肉才嫩。
捞蚬子的时候动作得快，用漏勺一网打尽，别让它们在热汤里泡着。汤底别倒掉，那是精华。稍微静置一下，让底部的沙沉淀，然后小心aa.m6y1.BizABC|bz.m6y1.BizABC|cx.m6y1.BizABC|dy.m6y1.BizABC|ew.m6y1.BizABC|fv.m6y1.BizABC|gu.m6y1.BizABC|ht.m6y1.BizABC|is.m6y1.BizABC|jr.m6y1.BizABC地把上层的清汤倒回锅里。调味特别简单，盐和白胡椒粉就够了，别的调料都是多余。盐要一点点加，边加边尝，蚬汤本身有咸味，别手重。
最后撒一把香菜或者葱花，不喜欢香菜的用小芹菜也行，但别抢味。热汤一冲，香气立马就窜上来。喝的时候先啜一口汤，再吃蚬肉，鲜得直冲脑门。这东西暖胃又解馋，半夜吃也不撑。
其实做菜就是这样，越是简单的菜越考验基本功。火候、时机、材料处理，每一步都得稳。我见过有人非要加味精加高汤，真的没必要，新鲜蚬子自己的鲜味足够撑起一整锅。