家常土坛酸肉的制作方法与关键细节
做酸肉这事儿，说简单也不简单，关键是得耐得住性子。我习惯用带皮五花，肥瘦相间的那种，切成三指宽，太薄了没嚼头。盐得抹匀了，每一寸肉都得照顾到，不然容易坏。花椒和八角最好现炒现碾，香味才能彻底迸出来，别用市面上的预磨粉，差着味儿呢。
陶坛子比玻璃罐合适，透气又避光，老一辈都认这个理。坛子内壁得用高度酒彻底擦一遍，杀菌的同时还能添点酒香。肉块码进去的时候要层层压实，尽量减少空隙，最后封坛前还得淋一勺白酒盖顶。放在阴凉处就行，别好奇总去开盖看，温度波动大了容易出问题。
发酵时间得看天气，夏天五六天就够，冬天得十多天。判断标准很简单，开坛闻到那股子温和的酸香就对了，要是冲鼻子就是过头了。取肉的时候用干净筷子，沾了油星整坛都可能废掉。有一次我用了个没彻底擦干的勺子，第三天坛口就飘了层白霉，心疼得不行。
蒸着吃最省事，水开后大火四十分钟，肥肉部分变得透亮就好。炒的话先煸出自身油脂，再加干辣椒和蒜片爆香，最后撒把青蒜苗兜匀就成。千万别放酱油，酸香清爽的口感才是精髓。有人喜欢配着糯米饭吃，油润的肉汁渗进米粒里，确实够味。
其实做好的酸肉能冷藏保存个把月，但每次开坛取用要麻利。我习惯分装成小份冻起来，想吃就解冻一块。酸度会随着时间变浓，后期适合炖土豆或者炒酸菜。记得有回用陈了三周的酸肉煮火锅，汤底根本不用额外加醋，涮什么都开胃。
要是发现发酵后酸味不足，可能是盐量多了或者温度太低。补救办法是加勺米酒继续封两天，但千万别乱加醋，那成酸渍肉了。陶坛沿口的水要常换，保持密封才能避免杂菌。现在天冷了，我通常会把坛子放在厨房背阴的角落，那里温度最稳定。
做这玩意最怕心急，时间没到就开坛肯定失败。我曾经第五天就忍不住戳了一块，结果煎出来只有咸味没有酸香。其实等待的过程也挺有意思，每天路过坛子都能闻到细微的变化，从单纯的香料味慢慢转化成复合的酸醇气息。成功率高了之后，我还试过用鸭肉和鱼块来做，风味各有千秋。鱼肉得选刺少肉厚的，发酵时间要缩短三分之一才行。