宴客必备的冬瓜船制作技法与细节要点
挖空一只冬瓜这事儿，听着简单，其实挑冬瓜就有讲究。太老的瓤容易散，太嫩的撑不住重量，你得选那种掂着沉手、外皮带着白霜的中等个头冬瓜。底部切平的时候小心点，别削太薄，否则装上热汤容易渗漏。上次我徒弟就切漏了一个，结果一锅汤全洒灶台上了。
炖汤底我一般用猪肋排和老母鸡，冷水下锅焯完再冲洗。别忘了加两片姜和一小把干贝提鲜，这东西吊汤比味精强多了。大火滚开了就得转小火，盯着撇浮沫，汤色要清亮才好。河鲜鱼汤倒是可以买现成的，省时间，反正最后都要混在一起炖。
海鲜处理看个人喜好，蛤蜊得吐沙，虾去肠线，鱿鱼圈焯水卷曲就行别老了。有个窍门是贝类最后放，煮开口就捞，不然肉缩得找不着。排骨得炖到筷子一戳就脱骨，但肉还不能散架，这个火候得多练几次才掌握得好。
把所有料堆进冬瓜船里别太满，留两指空隙，汤沸腾了会冒泡。上锅蒸比直接煮更稳妥，蒸汽能让冬瓜壁慢慢软化又不破形。蒸锅水汽足的话二十分钟足够，用竹签戳一下冬瓜肉，能轻易穿透就是熟了。
抬上桌的时候垫个大盘子，冬瓜船会渗出汁水。先舀汤喝，鲜味混着冬瓜清香，接着捞底料，浸透汤汁的冬瓜肉比那些荤菜还抢手。请客做这个菜其实省心，一锅出四五人份，连碗都少洗几个。
冬天能换成南瓜容器，甜味重点，海鲜oj.r5s9.BizABC|pi.r5s9.BizABC|qh.r5s9.BizABC|rg.r5s9.BizABC|sf.r5s9.BizABC|te.r5s9.BizABC|ud.r5s9.BizABC|vc.r5s9.BizABC|wb.r5s9.BizABC|ya.r5s9.BizABC就得换成牛羊肉才压得住。夏天倒是可以加点鲜莲子马蹄粒，清爽。不过传统做法还是坚持用河鲜，汤汁稠厚才挂得住冬瓜壁。
要是宴席人多，干脆做两个口味，一个海鲜清汤，另一个浓汤加芋头块。蒸制时间得延长十分钟，厚实食材要多焖会儿。厨房里备着高汤补救，万一汤烧干了还能兑点进去。
其实这种菜最难的不是做法，是找够大的蒸锅。去年过年我在家做，最后动用了院子里的大蒸包笼才摆下。现在有些饭店改用小冬瓜分餐制，一人一盅，但总觉得少了劈开冬瓜盖时那股热气腾腾的痛快劲。
吃到最后别忘了刮下融化的冬瓜茸，混着汤底精华才是精华。有次见客人用这个拌米饭，比什么菜都下饭。做这菜得趁热吃，凉了腥气返出来就可惜了。