辣味梅菜卤排骨

主料猪肋排500克辅料梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克调味料鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克. 冰糖150克 生抽50克 清水2千克烹饪步骤

1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用；

2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；

3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；

4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。

金汤海珍酸菜锅

主料酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个辅料五花肉100克. 泡好的粉丝100克 海米10克小料京葱段20克 姜片10克 八角1个调味料浓缩鸡汁12克. 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克烹饪步骤

1. 五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；

2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；

3. 净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。

酸辣姜补嫩虾滑

主料鲜虾滑250克辅料青笋条150克 金针菇50克 炸姜丝2克小料生姜片20克 蒜子20克 小葱节10克调味料酸辣姜汁70克 高汤500克 猪油30克 鸡油20克 料酒10克烹饪步骤

1. 锅烧热下猪油和鸡油烧开入小料炒出香味；

2. 下高汤、酸辣姜汁、料酒和鲜虾滑，大火烧2-3分钟；

3. 加入青笋条、金针菇烧至成熟倒出装盘，点缀炸姜丝即可。

酸辣姜汁净生姜800克 纯净水100克 制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥，倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开，去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作10份酸辣姜补嫩虾滑。

避风塘脆椒年糕片

主料年糕1根辅料避风塘炒料100克 黄飞鸿脆椒100克调味料东北烧烤粉10克烹饪步骤

1. 平底锅烧热，年糕在热的锅底上烫出年糕脆片，取出脆片备用；

2. 锅炒香避风塘料，再加入黄飞鸿脆椒炒香，最后加入年糕脆片略炒匀，装盘撒东北烧烤料即可。

干锅脆骨鱿鱼须

主料鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克辅料 香芹段30克小料红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克调味料海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克. 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许烹饪步骤

1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；

2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；

3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。

珍珠油泼辣子鱼

主料鲈鱼750克辅料老豆腐6块 黑珍珠20克小料蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克

腌料

鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克

卤水料配方浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克

辣鲜浇鱼汁辣鲜露20克 卤水原汤100克

烹饪步骤

1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；

2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；

3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。

虾汤带子

主料带子100克 牡丹虾60克辅料鸡蛋清60克 莳萝1克 草虾150克 鱼子酱5克 葱姜水20克调味料鸡粉3克 鹰粟粉10克 盐2克 胡椒粉0.5克 软磷脂1克烹饪步骤

1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片；

2. 牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟；

3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤；

4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。

鹅肝鳗鱼

主料鹅肝600克 烤鳗鱼1条辅料橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克调味料罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克烹饪步骤

1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；

2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；

3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；

4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；

5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；

6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。

擂辣椒烧鲍鱼

主料鲍鱼600克辅料螺丝椒400克小料蒜片5克 大葱段20克调味料海鲜酱20克 韩式烧烤酱15克 浓缩鸡汁10克 自制浓汤500克 老抽3克 自制浓汤烹饪步骤

1. 鲜鲍清洗干净，入沸水烫30秒后，捞出冰镇去壳去内脏，改花刀备用；

2. 螺丝椒改段过油备用；

3. 净锅入底油，爆香小料，加入所有调味料煮开，入鲍鱼，煲制入味，汤汁浓稠时放螺丝椒微煮即可。

自制浓汤 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 制作,沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水15公斤煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤10克，醇香一品汤20克，浓缩鸡汁10克。制成浓汤底

黑网虾酱诱惑

主料 大海虾仁9粒辅料虾籽1克 飞鱼籽60克 葱花2克 蒜末2克调味料好乐门纯正蛋黄酱80克 虾酱10克

珊瑚片水200克 油60克 低筋粉20克 墨鱼汁5克

烹饪步骤

1. 珊瑚片原料混合均匀，用不粘锅中小火慢慢煎成珊瑚脆片；

2. 海虾仁开背加一个蛋黄拌匀拍生粉炸熟再复炸脆；

3. 好乐门纯正蛋黄酱、虾酱、虾籽、葱花、蒜末拌匀，放入炸虾球捞匀；

4. 保鲜膜铺一层飞鱼籽，虾球滚上鱼籽装盆，覆盖珊瑚片，装饰花草即可。

紫苏糖醋山楂鳕鱼

主料鳕鱼400克辅料新鲜山楂100克小料紫苏叶丝5克调味料海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克

腌料鸡粉5克 盐2克

烹饪步骤

1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；

2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；

3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。

黑蒜山药烧牛肝菌

主料 牛肝菌250克辅料黑蒜6粒 铁棍山药100克小料炸京葱片5克调味料蚝油15克 浓缩鸡汁5克 拓东甜酱油30克 鸡饭老抽8克 味精2克 芝麻油1克 猪骨浓汤250克烹饪步骤

1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；

2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；

3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；

4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。

番茄泡沫鳕鱼

主料鳕鱼120克辅料番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克调味料鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤烹饪步骤

1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙；

2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟；

3. 番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫；

4. 鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。

虾汤草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。

莳萝蟹卷醋鱼籽

主料日式蟹肉棒300克辅料醋鱼籽2克 食用花1克调味料鲜青柠汁40克 镜面果胶60克 橄榄油10克 盐1克 鲜莳萝末2克

腌料罗拔臣明胶2克

烹饪步骤

1. 蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀；

2. 将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟；

3. 蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁；

4. 将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。

低温带子冻配海胆

主料澳带200克 海胆100克辅料夹心海苔脆皮2片小料昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克调味料罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

黑松露鲍鱼烩饭

主料4头鲜鲍1只辅料葱意大利米50克 姜片10克 京葱10克 黑松露酱5克 蒜末5克 鲜奶油50克 黄油20克 黑胡椒0.5克 荷兰芹碎1克调味料蚝油5克 鸡粉3克 冰糖2克 老抽2克 盐1克烹饪步骤

1. 鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜；

2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时；

3. 锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘；

4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花即可。

杏仁紫菜鲜虾小塘菜

主料虾胶150克 紫菜15克辅料 杏仁片30克 油豆皮1张 菜心20克 葱5克调味料浓缩鸡汁5克 盐3克 白糖2克 胡椒粉1克 甜辣酱15克烹饪步骤

1. 菜心焯水过凉挤干水分剁成末，紫菜泡水后挤干水分；

2. 将虾胶加入浓缩鸡汁，盐，白糖，胡椒粉，调制成馅，加入小塘菜与紫菜，香葱拌匀备用；

3. 取油豆皮铺平后抹匀虾胶馅，淋上脆浆糊撒上杏仁备用，入蒸箱蒸3分钟，冷却后改刀待用；

4. 加原料入4成油温中炸制金黄酥脆捞出装盘，上菜时跟上一碟甜辣酱即可。

烹饪要点油炸油温不宜过高，慢慢升温，油温过高下锅杏仁颜色比较深。

酸辣金姜猪肚

主料熟猪肚条150克辅料发好的黄金耳100克 宝塔花菜100克 炸姜丝2克小料生姜片20克 蒜子20克 小葱节10克调味料酸辣姜汁70克 高汤500克 猪油30克 鸡油20克 料酒10克烹饪步骤

1. 锅烧热下猪油和鸡油烧开入小料炒出香味；

2. 下高汤、酸辣姜汁、熟猪肚条和料酒，小火烧5分钟；

3. 加入黄金耳、宝塔菜烧至成熟倒出装盘，点缀炸姜丝即可。

酸辣姜汁净生姜800克 纯净水100克 制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥，倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开，去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作10份酸辣金姜猪肚。