在家做铁板海蛏的实操细节与火候控制要点
海蛏这东西，处理不好满口沙，白糟蹋好东西。今儿就说个稳当法子，从挑料到上桌，一步步给你拆明白。买海蛏得挑活的，壳紧闭的那种别要，八成已经死了。泡水吐沙是关键，清水里撒一小勺盐，模拟海水环境，泡两钟头差不多。急的话可以用温水，但千万别超半小时，不然鲜味都流失了。
沥干水分这一步很多人马虎，拿厨房纸吸吸表面，不然下锅炸油疼的是你。铁锅烧到微微冒烟再倒油，植物油混点猪油更香，不过纯粹看个人喜好。蒜末姜末别切太细，粗一点反而耐炸，香味出来得更持久。闻到蒜香转焦黄色之前就得下辣椒丝，红椒青椒都行，主要是借个清香味。
这时候火候调到中大火，倒海蛏的时候利索点，铺开别堆叠。料酒沿着锅边淋，刺啦一声那个蒸汽才是去腥的关键。翻炒两下就看到壳慢慢张开，千万别等全开，那会儿肉就老了。生抽提鲜，盐调味，白胡椒粉去寒，量都得手快——蛏肉嫩，多炒半分钟就缩水。
家里没铁板怎么办？普通瓷盘预热一下也行。放烤箱里一百度烘三分钟，或者微波炉转三十秒，效果差不离。装盘后赶紧上桌，那股热气腾腾的劲儿才是铁板菜的魂。吃起来鲜甜带汁，蒜香裹着海鲜味，下饭下酒都合适。
有人喜欢勾个薄芡，我觉得没必要。海鲜自己出的汁水足够浓郁，搞得太粘糊反而压了本味。要是口味重，出锅前撒点葱花小米辣也行，但别抢了主味。记得配杯冰啤酒，平衡咸鲜刚好。
做这道菜最怕犹豫，海蛏下锅后动作得快，调味一次到位，翻匀就起锅。老厨子常说“一犹豫就老”，说的就是海鲜。火候过了肉eg.z7j4.BizABC|fh.z7j4.BizABC|gi.z7j4.BizABC|hj.z7j4.BizABC|ik.z7j4.BizABC|jl.z7j4.BizABC|km.z7j4.BizABC|ln.z7j4.BizABC|ml.z7j4.BizABC|nk.z7j4.BizABC变橡皮筋，火候不足又腥气，这个分寸得多练两回。头次做建议少弄点，试出感觉再加大分量。
铁板菜吃的就是个锅气，家里灶头火力不如饭店，那就得在预热上下功夫。铁板烧到微微冒烟再摆菜，滋啦声听着就踏实。没有专用铁板，厚底不锈钢锅也能将就，关键是温度要够高。海蛏本身极易熟，全程大火快攻才是正理。
剩下的汤汁别浪费，浇点米饭拌拌，鲜得很。收拾的时候注意，壳别扔垃圾桶，晾干了捣碎能当花肥。海边人过日子，一点东西都不糟蹋。
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