家常扣肉这样做，软烂入味还不腻，一口下去满嘴香
做扣肉这事儿，关键得选对肉。五花肉最好挑肥瘦分层明显的，厚度大概三指宽，太薄了炖烂了容易散，太厚了又不容易入味。买回来的肉先别急着下锅，拿火枪把猪皮燎一遍，烧掉那些没清理干净的毛根，这步不能省，要不然吃的时候扎嘴。燎好的肉泡冷水里，用刀刮干净焦黑的部分，皮就变得金黄了，看着就舒服。
焯水去腥是基本功，冷水下锅，加两片姜一段葱，倒一勺料酒，煮开了撇掉浮沫。捞出来用温水冲干净，千万别用冷水，一激肉就柴了。炖肉的调料其实简单，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，糖能中和咸味还能让汤汁浓稠。香料我用八角桂皮香叶，最多再加两粒丁香，多了反而抢味。葱姜拍松了再扔锅里，香味更容易出来。
肉块放进锅里，调料都加进去，加水没kq.z7j4.BizABC|lp.z7j4.BizABC|mo.z7j4.BizABC|nn.z7j4.BizABC|om.z7j4.BizABC|pl.z7j4.BizABC|qk.z7j4.BizABC|rj.z7j4.BizABC|si.z7j4.BizABC|th.z7j4.BizABC过肉块一指高。大火烧开之后转小火，盖盖子慢炖，最少也得一个半小时。时间不够肉就不够烂，咬不动别怪我没说。中间记得翻几次面，让肉均匀入味。用筷子能轻松扎透皮肉就差不多了，关火再焖十分钟，让肉吸饱汤汁。
拿出来稍微晾一下，不烫手了就能切片。切的时候注意厚度，大概半厘米左右，太薄容易碎，太厚不容易摆盘。找一个大碗，肉片皮朝下整齐码进去，剩下的边角料塞缝隙里，压实一点。刚才炖肉的汤汁过滤掉调料，浇一半在肉碗里，剩下一半待会儿还用。
上锅蒸这一步不能少，水开了再放进去，中火蒸半小时。为的是让肉更软烂，油脂也能逼出来一些，吃起来没那么腻。蒸好的扣肉拿出来，上面盖个盘子，快速翻转过来，肉皮就朝上了。剩下的汤汁回锅烧开，勾个薄芡，淋在肉上，亮晶晶的特别有食欲。
配菜我习惯用烫青菜垫底，或者煮几个卤蛋切半围边。青菜能解腻，卤蛋吸了肉汁比肉还香。趁热吃最好，肉入口即化，肥而不腻。凉了再热一次也不错，更入味。做这道菜就是费时间，但家里来客端上桌，绝对撑得住场面。
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