做粉汤这事儿，关键其实在汤底。我习惯用牛骨头，肉多些的，买回来先泡冷水里。血水得泡出去，起码两三个钟头，中间换两次水。泡好的骨头扔进大锅，冷水没过五指高，开大火。浮沫一定要撇干净，不然汤会浑。这时候下姜片，五六片够用，葱段来两根，别多，会抢味。转小火之后盖上盖，留条缝，熬上三四个钟头。时间不够汤就寡淡，这事急不来。

肉片切得薄些，焯水时候容易去腥。羊肉牛肉都行，看个人喜好。肉片下沸水烫个二十秒就捞，别太久，老了嚼不动。粉丝我用的是红薯粉，耐煮不断。提前用温水泡软，十分钟足够，捞出来沥着。白菜挑嫩叶部分，手撕成块，梗太厚影响口感。香菜切末备用，蒜泥压得细些，香味容易出来。

熬好的汤底过滤一下，骨头渣子不能留。调味只要盐和白胡椒粉，别的不用放。汤要保持原色，酱油绝对不能加。尝一口，咸淡合适就行，胡椒粉撒一小撮，提鲜的。碗底先铺粉丝，再码肉片和白菜，热汤浇上去。瞬间香味就冲上来，白菜被烫得半透明。最后撒香菜末蒜泥，喜欢酸的加点醋，辣的就淋点辣椒油。

烫粉丝的水温要控制，八十度正好。温度太高粉丝会烂，太低又硬心。肉片焯水时加勺料酒，去腥效果好。汤底熬制中途千万别加水，实在要加只能加热水。冷水量下去，汤就废了。熬汤的火候保持微微冒泡状态，大火滚汤会发白，不清亮。

吃粉汤的顺序也有讲究，先喝口原汤，感受纯粹的鲜味。再搅拌开，让配料和汤充分混合。粉丝吸饱了汤汁，吃起来才够味。肉片蘸着蒜kq.m6y1.BizABC|lp.m6y1.BizABC|mo.m6y1.BizABC|nn.m6y1.BizABC|om.m6y1.BizABC|pl.m6y1.BizABC|qk.m6y1.BizABC|rj.m6y1.BizABC|si.m6y1.BizABC|th.m6y1.BizABC泥香菜，口感层次丰富。汤要滚烫，碗要预热一下更好。冷碗装热汤，风味打折扣。剩下的汤底别浪费，煮面或者泡饭都行。

其实做法不难，就是费时间。现在人都图快，愿意花几小时熬汤的少了。但好味道真没捷径，有些步骤省不得。我见过有人用浓汤宝代替熬汤，那味道完全不对。工业制品的鲜味太直白，缺少层次感。自己熬的汤喝完不口干，味精之类的一点没放。食材本身的味道足够支撑整碗粉汤。

调味料的用量没法说精确，每个人口味不同。盐一点点加，尝着来。胡椒粉宁少勿多，放多了发苦。辣椒油选香而不辣的，不然盖住汤的鲜味。醋要最后加，提前放会改变汤的味道。蒜泥现吃现压，放久了有死蒜气。香菜不爱吃的可以换小葱，但风味差些意思。

这碗粉汤适合天冷时候吃，暖和。夏天吃也没问题，出汗痛快。主食配烧饼或馒头都行，吸汤。一顿吃完浑身舒坦，做起来却不复杂。厨房新手也能搞定，只要耐心熬好汤底。别的都是锦上添花，汤才是根本。