原创 酱香饼的面团秘密：发面烫面哪个更香？
每次路过小区门口的酱香饼摊，总被那扑鼻的香气勾住脚步。上周终于忍不住向做了二十年饼的王师傅打探秘诀，没想到老师傅神秘一笑："发面烫面都不对，关键在这'阴阳面'！"今天就把这个让酱香饼外酥里软的独门配方分享给大家。
"阴阳面"的黄金比例
七分烫面三分发面！王师傅说这是他们老家的祖传方子：200克面粉用沸水烫熟，再加100克发好的面团揉在一起。我第一次试做时全用烫面，结果饼硬得能砸核桃；全用发面又太蓬松，完全没嚼劲。
和面水温有讲究：烫面要用刚烧开的沸水，边倒边搅成雪花状；发面则用35℃温水加酵母。王师傅教我在面盆底垫块温毛巾，这样发面速度能快一倍，冬天特别管用。
面团的"三次觉醒"
第一次醒发：烫面和发面揉匀后，盖湿布醒20分钟。这时候面团会变得特别听话，擀开时不会回缩。有次我急着做没醒够时间，擀面杖一压就破洞，气得直跺脚。
第二次松弛：抹完油酥卷成剂子后，再醒15分钟。王师傅说这是让面筋放松的关键，烤出来的饼才会层次分明。我现在都定个闹钟，绝不贪快省这步。
第三次饧发：擀成饼坯后静置5分钟。上周邻居来串门，我忘了这茬直接下锅，结果饼涨得像气球，酱料全挤出来了，闹了个大红脸。
油酥与酱料的绝妙搭配
油酥要现做现抹：面粉+五香粉+热油调成酸奶状，晾到温热再涂。我偷懒用过隔夜的，结果香味跑了大半。王师傅的秘方是加小半勺花椒粉，吃起来麻麻的特别提神。
酱料三宝缺一不可：
郫县豆瓣酱（炒出红油）
甜面酱（平衡咸辣）
芝麻酱（增加醇厚）
烤制的火候艺术
铁板温度要够高：200℃左右最理想。我在家用电饼铛试过，预热时放几滴水珠，能瞬间蒸发就说明温度到了。第一次做时火太小，饼皮迟迟不上色，吃起来像面疙瘩。
翻面时机看气泡：表面鼓起铜钱大的气泡时快速翻面。王师傅翻饼的动作特别帅，手腕一抖就整个翻转。我练习时摔坏了好几个饼，现在总算能完整翻过来了。
你们家做酱香饼有什么独门诀窍？是偏爱发面的松软还是烫面的筋道？快来评论区分享你的心得！