百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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闽南甜芋

主料：

芋头500克

调辅料：

糖150克，食用油50克，盐10克，纯净水500克，葱头油5克。

制作：

1.将芋头去皮洗净，滚刀切块。

2.将水、糖、油、盐和芋头放入煲仔中，大火烧开转中小火焖煮15分钟，至糖水浓稠，滴入葱头油即可。

荷香鲜蚕豆

原料：

鲜蚕豆150克

调料：

鸡粉5克、鲜露8克、鲜薄荷露8克、鲜薄荷叶30克、香菜碎5克、橄榄油8克

制作：

1将鲜蚕豆加入家乐鸡粉，用油盐水飞熟冰镇备用；

2鲜薄荷叶切碎备用；

3将飞熟冰镇好的鲜蚕豆，加家乐鲜露，薄荷叶碎，香菜碎，橄榄油拌匀入味装盘，撒红椒碎点缀即成。

要点：本菜式是从传统的蒜泥蚕豆，椒麻蚕豆中发展而来。采用鲜蚕豆这一健康食材，加新鲜薄荷叶直接成菜，营养丰富，新鲜清香，更好地满足现代食客对菜肴更新鲜的追求。

辣不怕蛙

制作：

1.牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒码味几分钟，随后加入湿生粉拌匀。老豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅汆一水待用。

2.另把丝瓜削皮，切成条待用。净锅里放入熟菜油烧至七成热，下牛蛙块炸至八分熟时捞出来，另下丝瓜条稍炸，倒出来沥油。

3.锅里放入香辣油烧至四成热，下三种干辣椒炝至色呈棕红时，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少许干锅酱炒匀，烹入啤酒和鲜汤烧开后，下牛蛙块、豆腐块和丝瓜条，用小火烧至入味时，勾薄芡并撒香葱节起锅装盘。

4.锅里放熟菜油烧至六成热时，下入干红花椒和干青花椒炝香，出锅倒在盘中牛蛙块上，最后以香菜点缀即成。

江南红烧肉

主料：

中方五花肉500克，天目笋干100克。

调辅料：

葱姜各50克，花雕酒80克，白砂糖10克，蜂蜜10克，生抽15克，老抽15克，啤酒半瓶，清水1000克，食用油30克。

制作：

1.将五花肉清洗干净蒸熟（约18分钟），改刀切成3厘米见方的块。

2.天目笋干用清水泡发，切小段备用。

3.起锅热油，把葱姜炸至金黄倒出备用。

4.锅中留底油，放入白砂糖，小火熬至冒泡，放入五花肉、天目笋干炒匀，再放入生抽、老抽、花雕酒、蜂蜜、啤酒、清水及炸好的葱姜。

5.大火烧开后转入砂锅，小火慢炖90分钟，挑出葱姜，大火收汁至汤汁浓稠即可。

茉莉花怪味熏鱼

此菜在传统怪味味型的基础上，加入了茉莉花增加花香，成菜麻辣甜香，鱼块外酥内嫩。

原料：

鲈鱼1条（约750克）、鲜茉莉花30克、炸好的面圈1个、鸡饭老抽20克、美极鲜20克、恒顺香醋20克、辣鲜露20克、白糖30克、花椒面15克、细辣椒面15克、白芝麻10克、葱姜水、盐、胡椒粉、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量。

制作：

1.将鲈鱼宰杀治净，斩成块状，冲洗掉血水，捞出来挤干水分，纳盆放入盐、胡椒粉、姜葱水顺一个方向搅拌均匀，码味10分钟，放入蒸箱，上汽蒸6分钟，取出来放凉，拍上生粉备用。

2.茉莉花下入油锅炸干，捞出来沥油，再放入鱼块炸至色金黄色，捞出来沥油备用。

3.净锅加入适量清水和白糖20克，小火烧开至冒泡时，放入鸡饭老抽、美极鲜、香醋、辣鲜露、白糖、花椒面、细辣椒面，下入鱼块，开中火翻炒收干，加入白芝麻到入盆中备用。

4.将炸好的面圈放入盘中，再将炸收好的鱼块放在面圈上，撒上茉莉花即可。

椿泥鲜桃仁

原料：

鲜核桃仁300克 、香椿200克、橄榄油80克

调料：

鸡粉15克、盐3克、糖5克

制作：

1将香椿加橄榄油、盐，放入搅拌机搅拌均匀制成椿泥；

2鲜核桃仁加入家乐鸡粉、糖拌匀；

3用椿泥将鲜桃仁包裹均匀装盘即可。

冰鲜奇缘

这道椒麻菜式，以小海鲜为主料，并且辅以冰盘上桌，让其口感口味更佳，形式感也好。

制作：

1、把新鲜虾仁、北极贝、鲜鱿鱼均治净，改刀后入沸水锅里汆断生，捞出放入加有冰块的冷开水中漂凉，然后捞出纳盆，加去皮黄瓜块等与椒麻味汁拌匀，用玻璃纸分别包扎起来，放在垫有碎冰的圆盘里稍作点缀即成。

2、椒麻味汁：

把香葱叶打成汁，加藤椒油、盐、纯净水和少许鲜露调制即成。

荷叶香蒜豉油鸡

原料：本地鸡1只、蒜子80克、荷叶1张调料：精卤桂花汁《一品汤50克、浓缩卤水汁200克、和味烧汁1.5千克、蒸鲜豉油1千克、桂花陈酒500克、炒糖胶500克、水1千克、桂花15克》制作：

1起锅先将精卤桂花汁预调好并烧开待用，放入50克的炸香蒜子；

2鸡清冼干净，飞水制熟后再洗净表皮，浸泡入桂花汁内，浸泡30分钟后取出切件后，淋汁洒上炸蒜蓉和桂花即可。

要点：本地鸡皮要完好没破损，走地鸡飞水后用冷水洗净再放入桂。花汁中浸泡效果更好。

桂香芡实凤尾虾仁

主料：

河虾500克，芡实100克。

调辅料：

荷兰豆10克，盐3克，味精5克，鸡精5克，食用油50克。

制作：

1.将河虾洗净去头，剥成凤尾状；

2.起锅烧热油，将河虾滑制成熟；

3.芡实、荷兰豆洗净焯水，控干水分；

4.取一容器，放入熟制河虾、芡实、荷兰豆，加入盐、味精、鸡精调味；

5.装入盘中，点缀即可。

酥皮牛肉卷

原料：

牛肉米、洋葱、红酒、百里香、香菜、芹菜、胡萝卜、蘑菇、奶油、黄油、柠檬汁、黑松露酱、酥皮、鸡蛋、芝士、盐、胡椒、辣椒

制作：

1.把牛肉米炒香，加入西芹碎、胡萝卜碎翻炒均匀，加入牛高汤煮至牛肉收干

2.洋葱切成丝，加入黄油、百里香炒软，炒至软绵后加入红酒收浓稠

3.炒好的牛肉加入炒好的红酒洋葱、香菜碎、盐、胡椒、辣椒和调料拌匀

4.酥皮刷上软化的黄油，撒上芝士，叠上4张，将做好的内馅卷入酥皮中，刷上蛋液180度烤15分钟

5.洋葱炒香，加入蘑菇炒香，放入白葡萄酒、水或者蔬菜高汤煮浓稠，打碎过滤，加入黄油、奶油、黑松露调味，放入少许的柠檬汁解腻

6.盘中放入做好的酱汁，烤好的牛肉卷，用黑醋装饰即可

豆泥茄饼

原料：

茄子300克 脆皮糊200克 嫩青豆50克 鲜蚕豆50克 番茄酱、盐、白糖、香醋、菜油各适量

制作：

1.把青豆和鲜蚕豆纳碗，加少许的盐便入笼蒸熟，取出来后制成豆泥。另把茄子切成大小厚薄皆均匀的连刀片，夹入豆泥即成茄饼生坯。

2.净锅放油烧至五成热时，将茄饼裹上脆皮浆放入油锅，炸至酥脆便捞出来摆盘中。

3.锅底留油，下入番茄酱先炒香，等加白糖、盐和少许清水烧至番茄酱浓稠时，淋适量香醋并勾薄芡、淋明油，起锅挂在盘中茄饼上即成。

花开富贵帝王蟹

原料：

帝王蟹、土鸡蛋、熟蜜豆、黑鱼子

调料：

盐、花雕酒

制作：

1、把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四十分钟。

2、另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀。

3、把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。

锅贴鳝背

原料：

鳝鱼、鱼胶、咸面包吐司、葱、姜、料酒、盐、辣鲜露、、糖、茶油、水淀粉

制作：

1.把鳝鱼宰杀干净，剔除主骨，去头尾取鳝背部分改刀成长短大小一样的块，用葱、姜、料酒、盐、辣鲜露、糖、茶油拌匀，放入真空袋中抽真空低温65度1个小时

2.咸面包吐司去除硬边，改成和鳝鱼大小一致的长方块备用

3.取出鳝鱼块，吸干表面的酱汁，在咸面包块上均匀涂抹上鱼胶，鳝鱼块肉朝下粘连成一体

4.起锅烧油，放入吐司在朝下放入锅中煎至吐司变黄，鱼胶定型

5.烤箱预热，把腌制料汁浓缩后刷在烤定型后的鳝鱼皮上，放入烤箱烤至料汁收干

6.重复刷烤步骤直至浓缩后的料汁都用完，取出摆盘

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。

制作：

1、净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2、把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

3、先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

4、净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

自制沸腾鱼酱：是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道菜是利用高油温将鱼肉制熟的，因此油温一定要达到八成热或以上温度。芋头块可煮熟，也可蒸熟。最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

芒香芥味双脆

原料：

沙鱼唇（冻品）200克，兰花蚌100克，芒果20克，芦笋5克。

调料：

鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克。

制作：

将沙鱼唇解冻，切片飞水；兰花蚌一分为二，汆一下水；芦笋切片飞水，一起拌入以上调料，装盘即可。

火爆燎肉

原料：

河南汝州黑猪中五花肉，熟手工筋饼，葱丝，葱白丝，姜丝，蒜片，酱油，甜面酱，香油，料酒，白酒。

制作：

1、将黑猪中五花腩肉洗净、去皮，改刀切成长约7厘米、宽约4厘米、厚0.2厘米的片，加葱姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、料酒拌匀，腌约15分钟备用，

2、锅置旺火，入油烧热，稍微一侧勺，使火苗引燃勺中热油，放入腌好的肉片快速拨动，同时颠翻炒勺，将肉片在爆火中边燎边炒约1分钟，出锅码盘，配葱白丝、甜面酱、熟手工筋饼一同上桌，由现场工作人员沿盘边淋入少许白酒，点燃，待火苗熄灭后卷食即可。

时令果粒桂花肉

原料：

猪板肉、生粉、麦粉、青瓜、芒果、西瓜、蕃茄沙司、鸡酱、柠檬汁、白糖、米醋

制作：

1.把猪板肉切成小丁，放入盐、姜末、黄酒拌匀腌制半个小时，挂上生粉和麦粉调制成糊，放入油锅中炸脆备用。

2.水果挖成水果球备用，其他的辅料熬制成糖醋汁备用。

3.出锅时把肉复炸后沥干油，放入糖醋汁加热，放入肉挂汁后摆盘，撒入水果粒，用花菜点缀即可