為什麼你煮餃子一煮就破皮
创始人
2024-05-28 22:44:16
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冬夜裡，煮一鍋熱氣騰騰的水餃，是疲憊的打工人最好的慰藉。
然而，正當你準備大快朵頤，打開鍋蓋後卻發現，在水中翻騰的餃子早已皮肉分離。
你不禁納悶：為什麼自己煮的餃子總是破皮？
其實，早在下鍋之前，餃子皮的原料裡就藏著很深的門道。
餃子皮的主要原料是小麥面粉揉成的面團[1]，而面粉中的蛋白質含量對面團的特性有重要影響。
其中，醇溶蛋白和麥谷蛋白共同構成面筋蛋白；前者主要決定面團的黏性和拉伸性， 後者決定面團的彈性[2]。面粉中面筋蛋白含量越高，就能形成越多的面筋網絡，所制作的餃子皮也就越不容易破[3]。
搟餃子皮時，淀粉的添加量越多，餃子皮的裂紋產生率就越高，但淀粉添加過少，則會讓餃子發黃、不夠白嫩 。
Unsplash
根據我國糧食行業標準，適合做餃子皮的面粉，濕面筋含量需保持在28%-32%之間，大致屬於推薦性國標規定的中筋到高筋面粉[4][5]。面筋含量較低的面粉，隻適合用來做小饅頭和蛋糕[6]。倘若用它來搓餃子皮，就算你廚藝再好，也難逃一開鍋就全“露餡”的命運。
除瞭最主要的面粉，和面時用的水也有不少講究。
研究顯示，使用鹽水和面的面團，面筋含量高、黏性低、耐拉伸、彈性也較好，形成的面筋網絡更大、更密，有利於增加面團的延伸性，讓其不易破損[7]。
和面時加水的量也不能隨意亂來。水少瞭，面筋蛋白不能充分吸水，面筋生成率降低；水過多，則易使面團濕軟，不耐拉伸，在煮餃子時，餃子皮膨脹破碎的可能性就會增大[8]。
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