说起腌笃鲜这道汤，很多人觉得就是咸肉、鲜肉、笋子放锅里煮，没什么技术含量。其实不然，要做出一锅汤色奶白、肉酥笋嫩的腌笃鲜，门道还真不少，关键不在你放了多少调料，而在那些准备的功夫上。

首先得说材料，这是基础。三样东西是灵魂：咸肉、鲜肉和笋。鲜肉我习惯用五花肉，带点肥的，汤才够润。 排骨也行，但汤味会清淡些，蹄膀则更浓厚一些，看个人喜好。 咸肉是这道菜风味的基石，不能马虎。最好是用自己家腌的或者信得过的店家买的五花咸肉，肥瘦相间，风干得恰到好处。那种只有死咸味的干瘦咸肉不行，会让整锅汤的味道变得很僵硬。笋，自然是春笋最好，清甜脆嫩。 如果季节不对，用冬笋也可以，口感上会更扎实一点。

处理食材是第一道坎，鲜肉和咸肉都要切成差不多大小的块状，别太小，因为炖煮后会缩水。 关键的一步来了，焯水。 鲜肉和咸肉必须冷水下锅，加点姜片和料酒，慢慢烧开。 这么做是为了逼出里面的血水和杂质，水开后撇掉浮沫，捞出j2.s4z.bizQRS|wj.s4z.bizRST|tv.s4z.bizSTU|ia.s4z.bizTUV|d0.s4z.bizUVW|m7.s4z.bizVWX|uh.s4z.bizWXY|0n.s4z.bizXYZ|xh.s4z.bizYZA|9j.s4z.bizZAB来用温水冲洗干净。 千万别图省事，直接用开水烫，那样肉的表面蛋白质瞬间凝固，脏东西反而出不来。笋也要单独焯水，切成滚刀块，在开水里煮几分钟，这样能去除大部分草酸和涩味，让笋的口感更清爽。

接下来就是“笃”的功夫了，“笃”就是用小火慢慢炖的意思。 准备一个足够大的砂锅，把焯好水的咸肉和鲜肉放进去，加足量的开水，水量要一次加够，没过所有食材。再放几片姜，一小捆葱结。大火烧开后，立刻转为最稳定的小火，盖上盖子，让它在那咕嘟着。

这个过程至少要一个半小时，别心急。时间到了，你会看到汤色慢慢变得奶白，这就是五花肉里的脂肪乳化的结果。这个时候汤的底味已经出来了，咸肉的咸香和鲜肉的肉香已经融合在一起。

然后才能放笋，如果笋一开始就和肉一起下锅，炖到最后早就没形了，口感也会变得软烂，失去了脆嫩的特点。把焯好水的笋块放进去，继续小火“笃”上半小时到四十五分钟。 这段时间足够让笋吸收肉汤的精华，同时也能为汤里注入一股清新的气息。有些朋友喜欢在汤里加百叶结，也就是豆腐皮结。 这东西很吸味，要加的话，可以在放笋的时候一起放进去，它会像海绵一样吸饱鲜美的汤汁。

最后一步，也是最考验经验的一步，调味。做了十几年的菜，我得说，一锅好的腌笃鲜，是不需要额外加盐的。 咸肉在炖煮过程中会释放出足c4.s4z.bizABC|wd.s4z.bizBCD|00.s4z.bizCDE|t6.s4z.bizDEF|02.s4z.bizEFG|6e.s4z.bizFGH|8l.s4z.bizGHI|ka.s4z.bizHIJ|46.s4z.bizIJK够的咸味， 所以在出锅前，一定要自己先尝一下汤的味道。如果你的咸肉偏淡，或者水量加得实在太多，可以稍微补一点点盐，但一定要慎之又慎。至于鸡精、味精之类的增鲜剂，那是绝对不能放的。这道汤的“鲜”味，完全来自于咸肉、鲜肉和笋这三种食材经过时间炖煮后自然产生的复合风味，任何人工添加剂都是对它的破坏。

把炖烂的葱结和姜片捞掉，就可以出锅了。 一碗合格的腌笃鲜，汤色奶白，入口是咸肉带来的咸鲜，接着是鲜肉的醇厚，回味又有笋的清甜。肉酥烂而不柴，笋脆嫩而入味。这才是这道菜该有的样子，靠的是对食材的理解和耐心的烹饪，而不是调料的堆砌。