说到这个鸡肉烂饭，其实家里来客人我是不做的，感觉上不了什么台面，但它绝对是那种能让自己吃得舒舒服服的看家手艺。尤其是天气一凉，或者忙了一天什么都不想干的时候，来这么一锅，什么菜什么汤都省了。

做这个饭，核心就是两样东西，鸡肉和米。

鸡腿肉，必须是鸡腿肉。你别跟我说用鸡胸肉，那玩意儿又柴又干，做出来口感差远了，糟蹋东西。最好是带骨的琵琶腿，两三个就够一顿。你要是嫌啃骨头麻烦，那就买去骨的鸡腿肉，自己回来再处理一下，把那些多余的脂肪和筋膜去掉一些，然后切成小块，大概比拇指指甲大一点就行。切好之后得腌一下，这是底味。别搞复杂了，就一点生抽、一小勺料酒去腥、一点点白胡椒粉，再来一丁点儿糖提鲜，抓匀。最后，淋上薄薄一层食用油锁住水分，或者用一点点生粉也行，看你习惯。腌个十五分钟，让它入味。

然后是米，就用你家平时吃的普通大米，什么东北大米、珍珠米都行，别用那种细长的丝苗米或者泰国香米，那类米吸水性不一样，煮出来是粒粒分明的感觉，做不成“烂饭”的效果。米淘干净，沥干水放旁边备用。

配料方面，丰俭由人。但有两样我建议你一定要有，干香菇和姜。干香菇的味道比鲜香菇要霸道得多，泡发之后那个香气，是这锅饭的灵魂之一。提前用温水泡发，泡开了把香菇蒂切掉，香菇切成小丁。关键来了，那个泡香菇的水别倒了，宝贝来的，澄清一下，留着后面煮饭用。姜切几片，能去腥增香。如果你还想加点别的，切点胡萝卜丁、玉米粒，甚至我记得有一次我还放了点剥了皮的芋头块，都行，但别太多，搞得像大杂烩就没意思了。

准备工作做完，开火。锅烧热，倒点油，不用太多，因为鸡皮自己会出油。油温五成热，先把姜片扔进去爆香，闻到香味了，就把腌好的鸡块倒进去。开中大火，快速滑炒，让鸡肉表面一下子就收紧，有点焦黄的样子。这个过程叫“煸”，是锁住肉汁和制造香气的关键。

鸡肉炒得差不多了，就把香菇丁扔进去，一起扒拉几下，让香菇的香味也出来。接着，把沥干水的大米倒进锅里。对，你没看错，直接倒进去，跟鸡肉香菇jm.s4z.bizWXY|41.s4z.bizXYZ|wk.s4z.bizYZA|fa.s4z.bizZAB|43.s4z.bizABC|94.s4z.bizBCD|6u.s4z.bizCDE|z4.s4z.bizDEF|rp.s4z.bizEFG|hj.s4z.bizFGH一起翻炒。稍微那么翻炒几下，也就一分钟吧，让每一粒米都均匀地裹上锅里的油和香气。这一步很多人都省略了，但我觉得很重要，炒过的米再煮，饭会更香，口感也更有层次。

炒完米，就该加水了。先把刚才留着的那碗香菇水倒进去，不够的话再加开水，或者你家有高汤那更好。水量是这个饭成败的关键，也是最不好量化的。一般来说，水量要比平时煮干饭多不少，大概要没过所有食材两三厘米的样子。因为我们要的是“烂饭”，不是干饭。一开始水可以稍微多放点，后面可以收干，但要是水少了，米还没烂就糊底了，那就没救了。

加完水，调味。放生抽调咸味，再来一点点老抽调个色，让饭看起来有食欲。别下手太重，因为鸡肉腌过了有底味，香菇水也有味道。大火烧开，然后立刻转成最小的火，盖上锅盖，开始“焖”。这个过程大概需要20到30分钟，取决于你的锅和火力。

你可能会想，用电饭锅行不行？也行，但那个感觉就差了点意思。用锅在灶上焖，你能随时听着动静，控制火候。焖到差不多15分钟的时候，你可以oe.s4z.bizGHI|2j.s4z.bizHIJ|w8.s4z.bizIJK|qm.s4z.bizJKL|4z.s4z.bizKLM|53.s4z.bizLMN|vh.s4z.bizMNO|gm.s4z.bizNOP|ob.s4z.bizOPQ|dj.s4z.bizPQR开盖看看，用勺子从锅边往下探一下，看看底下的汤汁情况。如果水还很多，就继续焖。如果感觉快干了，就用勺子沿着锅底搅动一下，防止糊底。

等到米饭已经完全熟透，吸饱了汤汁，变得非常软糯，但又不是稀粥那个状态，就差不多了。这个时候，你可以试试味道，淡了就补点盐或者生抽。然后，用饭勺或者铲子，在锅里稍微用力地搅拌按压几下，这个动作有点像在捣土豆泥，但不用那么碎。目的就是把一部分米粒压得更烂，让饭和菜更融合，形成那种你中有我、我中有你的“烂饭”质感。

最后，撒上一把葱花，关火。喜欢的话，出锅前再淋一圈麻油，那香味，绝了。你看，全程就用一个锅，从头到尾，洗起来也方便。这饭不能说多精致，但每一口都是实实在在的碳水和蛋白质，吃下去就是暖和、踏实。反正你自己看着办，食材前后顺序对了，火候差不多，味道基本就不会跑偏。