家里做卤水拼盘没店里好吃？这几个细节你可能忽略了
做卤味拼盘这事儿，其实最怕材料备不齐。鸡腿鸡翅都行，鸭胗鸭掌看市场有啥新鲜的。猪耳朵呢，得挑厚实的，回家自己用刀刮刮表面那层膜，别偷懒，不然吃着硌牙。猪头肉也行，就是油脂厚些，看个人口味了。
烧锅水先把这些肉焯一遍，冷水下锅啊。水开了撇掉浮沫，那味儿腥得很。捞出来冲冲凉水，肉更紧实。这时候别急着下卤锅，关键在汤底。八角桂皮香叶草果，基础的四样少不了。姜块拍裂，蒜头带皮扔进去，香味才能慢慢熬出来。料酒倒小半碗，生抽调味，老抽上色，冰糖抓一小把就够。水一次加足，别中途续水冲淡了味道。
大火烧开转小火，汤面刚冒小泡那种状态。肉类分批下，猪耳朵鸭掌这些耐煮的先丢进去。鸡腿容易烂，晚半小时再放。盖上锅盖留条缝，让蒸汽能跑出来。计时？不用那么死板，看那鸭胗，筷子能扎透但不断裂就成。猪耳朵要煮到软骨发软，用筷子戳戳耳根最厚的地方。
关火后别急着捞，泡着。至少两小时，让卤汁往肉里钻。夏天怕坏就连锅端进冰箱冷藏。捞出来晾到不烫手再切，热切容易散。猪耳朵斜着下刀，片得越薄越好。鸡腿肉顺着纹理撕，鸭胗切花刀。装盘别堆成一坨，分区域摆，看着清爽。
蘸料看你了，蒜泥捣细点加生抽。花生酱用温开水慢慢澥开，滴两滴香油。辣椒油自己炸的香，干辣椒碎用热油泼，滋啦一声响。吃的时候别把所有肉都泡蘸料里，糟蹋了卤汁的本味。对了，那锅卤汤别倒，过滤干净冷冻起来，下次就是老卤，越煮越香。
有人嫌自家卤味发苦，八成是香料包煮太久。草果拍裂就行，别抠籽出来。桂皮一小段足够，放多了抢味。汤色黑乎乎？老抽手抖倒多了呗。其实生抽咸度够的话，老抽意思意思调个色。冰糖也别省，中和香料那股冲劲儿。
煮的时候满屋飘香，邻居都能闻见。切肉那会儿最馋人，总忍不住捏两片塞嘴里。猪耳朵脆骨咯吱响，鸭胗韧中带嫩。鸡腿肉浸透了卤汁，连骨头缝都入味。冰箱里有啤酒的赶紧拿出来，冰镇过的。
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