湖北老师傅的土家烧饼方子，外脆内软有诀窍
做烧饼这事儿，手上得有点数。面粉五百克搁盆里，别小看水温，温的，手放进去不烫就成，大概二百五十毫升水。酵母五克撒进去，加点盐提味儿，搅和匀了再下手揉。揉面讲究个三光，盆光手光面光，揉到不沾手不沾盆，团子光滑溜的，盖块湿布让它歇着。天热四十分钟，天冷多等会儿，发到两倍大，手指戳下去不回弹，这面就算醒透了。
案板撒层薄粉防粘，面团扣上去。排气？简单，拳头压扁，折几下再揉圆。分剂子看你要多大饼，拳头大的团子切六个刚好。剂子团成球，盖布再醒一刻钟，让面筋松快松快。擀面杖这时候上场，剂子压扁擀开，别太薄，半公分厚吃着才带劲。
抹油是关键，猪油香，味儿正，没猪油用菜油也行，就是差点意思。刷子蘸油抹匀面皮，撒葱花？多多益善。五香粉捏一小撮，手指捻着撒开，别堆一块儿齁咸。从一头卷起来，卷紧点，别松垮。卷好了竖起来按扁，再拿擀面杖轻轻压成圆饼。
锅烧热再倒油，薄薄一层铺底。饼坯放进去，中火伺候。火大了外面焦了里面还生，太小？饼子发硬，咬不动。煎着别走神，看饼边儿微微透明，底面金黄带焦斑，翻面！铲子贴着锅底抄过去，手腕一抖，饼子翻个身稳稳落下。另一面也煎到同样成色，这时候香味早窜出来了。
听声音也能判断，锅底滋滋响变轻了，油泡儿少了，差不多就该出锅。捞起来搁架子上晾会儿，别闷着，热气一捂皮就软了，不脆。切开看里面，层叠分明，葱花绿油油嵌在面里。咬一口，外面咔嚓响，里头软韧带着面香，混着葱油和五香粉的味儿，这就成了。
猪油和菜油哪个好？老派人认猪油，香得扎实。现在讲究清淡的用菜油也行，可总觉得少点魂。酵母要是开封久了没劲儿，面发不起来，提前拿温水化开试试，冒泡就能用。面发过头？酸味重就加点小苏打中和，别手抖，一小撮足够。煎的时候油别省，少了容易糊底，饼子发干。
有回徒弟心急，火开大了，饼面黑黢黢，里头还是黏的。教训啊，中火得有耐心。还有次葱花撒多了，盐没拌匀，一口咸一口淡。抹油撒料得均匀，卷饼时别漏油，不然层次黏不住。凉了也好吃，烤箱回热两分钟，或者平底锅小火烘一烘，照样酥脆。这东西看着简单，手上功夫都在细节里。