家常炖鸡的实用做法与细节把控
做炖鸡这么多年，我觉得最关键的是选料。土鸡最好，那种养足日子的，肉紧实，炖出来才香。鸡块别切太小，炖久了容易散，大点吃着过瘾。腌制的步骤不能省，料酒和盐稍微抹一下，十五分钟足够去腥入味。
锅里油不用多，烧热了下姜片，煸到有点发干再放大葱段。干辣椒看个人口味，想吃辣就多扔几个，怕辣的话一两颗提味也行。香味出来以后，鸡块倒进去，别急着翻动，让表面煎定型再翻炒。炒到颜色微黄，鸡皮有点焦边，这时候香味完全不同了。
八角两颗足够，多了抢味。生抽调味，老抽上色，比例大概三比一。颜色不够就再加点老抽，但别一次倒太多，咸了不好补救。加水要没过鸡块，冷水热水其实都行，我习惯用热水，觉得肉更嫩。大火烧开以后，一定得转小火，咕嘟着慢慢炖。
四十分钟是个参考时间，具体看鸡的老嫩。用筷子戳一下，能轻松穿透就是好了。炖的过程中尽量别老掀锅盖，热气跑了影响熟度。汤汁收得差不多就行，留点拌饭特别香。出锅前尝一下咸淡，根据需要补盐或者生抽。
葱花可放可不放，我自己喜欢撒一点，好看也提味。炖鸡不难，但每个环节稍微注意一下，效果差很多。比如火候，一直大火肉容易柴，小火慢炖才入味。调料宁少勿多，淡了能救，咸了没法弄。
有的人喜欢加土豆或者蘑菇，那得晚点放，不然炖烂了。土豆切块泡水去掉表面淀粉，炖出来更完整。蘑菇提前焯一下水，去掉土腥味。和鸡一块炖的话，风味确实更丰富，但纯粹吃鸡的原味也不错。
炖好的鸡块肉酥但不散，连皮带肉一ug.b2v6.BizABC|vf.b2v6.BizABC|we.b2v6.BizABC|xd.b2v6.BizABC|yc.b2v6.BizABC|zb.b2v6.BizABC|ac.b2v6.BizABC|bd.b2v6.BizABC|ce.b2v6.BizABC|df.b2v6.BizABC起吃最过瘾。汤汁浓稠，拌米饭或者蘸馒头都行。做这道菜没啥复杂技巧，就是耐心点，看着火候。厨房新手也能搞定，失败率很低。
剩下来的鸡汤别浪费，下一顿煮面条，加点青菜就是一顿。或者用来做炖菜的底汤，比清水鲜多了。冷了的炖鸡其实也好吃，鸡冻口感不错。不过最好还是趁热，香味最足。
试过用高压锅炖，时间能缩短，但味道总觉得差一点。传统做法还是砂锅或者厚底铁锅，受热均匀，保温性好。家里有啥用啥，没必要特意买新锅具。记住关键几步，怎么做都难吃不到哪儿去。
做菜这事儿，熟练了就有自己的心得。比如我后来就不严格按时间炖，经常看状态调整。每次做的味道也可能略有不同，正常现象。好吃就行，不用太较真。