最近西贝和罗永浩的纷争再次引发了大众对于预制菜的恐慌和争议。这里面，双方各执一词，争议点很多，但是这次争议中，却有两家企业常常被拉出来与西贝对比，一个是把预制菜做得很透明的老乡鸡，另一家则是把性价比做得很好的萨莉亚，被称作“意大利沙县小吃，人均三十吃到饱”。为什么同样是预制菜，却可以受到大众认可？从技术角度，弯弓研究院专家沈欣老师对于萨莉亚做产品的极致思路进行了具体剖析。

本文作者沈欣：

弯弓研究院联席院长、一级研究员

前喜茶数字化高级副总裁、前百果科技首席技术市场官

中国饭店协会餐饮数字化专业委员会技术专家

广东省连锁经营协会技术委员会联席主席

最近由于工作的原因，深入研究了一下萨莉亚，非常有意思的一个企业。

说他有意思，是因为他把一件事做到了极致，而且思想、目标非常清晰，和大家分享一下，看能不能给大家带来一些新的思路与灵感。

大家应该都看过我之前分享过的这张图，我们都认为，品牌崛起的核心是好的产品与服务，但是平心而论，萨利亚的预制菜，虽然卫生健康安全，但是离“特别好吃”真心还有距离，那么它是怎么做的呢？他的整个运营思维链路又是什么呢？

如果用两个字形容，就是“极致”，用六个字形容就是“一切为极致让路”。

如果想深入了解萨莉亚，可以去应聘一下他的兼职员工，工资不算最高，但是很规范。如果你是一个注重细节的餐饮人，你会发现，他的餐厅里每一个细节都是为了“极致”两个字在服务。

我们先看看餐厅的关键设备，烤箱和电磁炉。

烤箱上下排列，每个烤箱都不能选择时间！上面的时间是2：20秒，下面的则是4：40，电磁炉也只有开和关。是的，他不让你做任何操作选择，只需要确认该放上面烤箱还是下面烤箱，按动开关；只需要放入电磁炉，按动开关。

熟悉做菜的朋友肯定会说，这不科学，不同食材，不同内容，对火力的大小，对烤制的时间，都应该是不一样的，日本的米饭仙人、寿司仙人，那叫一个讲究。萨莉亚的这种统一，能好吃么？

我们先卖个关子，从萨莉亚的经营思维做一个分析：

1、餐厅最大的成本有三块，分别是房租、食材、人力。

a)房租大抵是不会剧烈变化的，因此，这个问题可以前置，也就是我可以根据测算，选择合适的门店；

b)食材通过集约化的供应链，可以比较好的控制成本；

c)人力是最麻烦的事情，也是最难管的，除非不需要任何技能，否则人力的培训成本，招聘成本，替换成本，都是一道过不去的坎。但凡你的饭店大厨特别牛，那么大概率是在替大厨打工，他们心情不好，你的生意不好。

2、从解决创新问题的TRIZ方法论来看，既然人力是最难控制的变量，那我们就应该集中解决人的问题：

a)是个正常人看完培训视频就知道该咋干活；

b)现场到处贴着操作指导，认字就行；

c)大量使用兼职和小时工。

3、管理制度上，KPI极度简化：

a)预估销售额；

b)根据预估的销售额，倒推人力需求（这里有着细致的阶梯营业额对应人时关系）；

c)管理层的工作就是：

i.确认预估销售额准确；

ii.检查是否超出人时；

d)门店经营层的工作就是：

i.确保可以准确地预估营业额；

ii.动态调整人力，保障不超出人时指标。

我们看到，萨莉亚抓住了主要矛盾：员工成本，然后制定了对应的制度来保障大家都以员工成本为主要的考核导向。在业界，萨莉亚的人力成本/营业额比例，可能是最低的。

同学们可能会说，嗯，挺好，但是什么叫做“极致”，也没看到你说的“一切为极致让路”啊？

对，我们知道，餐饮绝对不是单点问题，是一个完整的全供应链问题，你想在餐厅里加个新菜，我们的思维可能是这个菜好吃，最近很火，利润高。

但是萨莉亚每年只更新两次菜单，他的原则是：这个菜能否在已有的门店条件下，不动脑子的做出来？如果新菜必须烤制3：20秒才好吃，对不起，我的烤箱只支持2：20秒和4：40秒，这个菜要么去修改制作方法能够兼容我的烤箱，要么淘汰。

一个食品原材料，必须一袋一份，因为这样不用去称量，倒就完事，然后扔到指定的炉具，不要设置，按按钮就行。洗盘子的水槽，必须能够在XX秒之内把污水排完……

诸如此类，每个细节都是做到“极致“的简单，所有和”极致简单“有冲突的，统统让路。如果搞营销会导致预估营业额不够准确，那么，就不做营销（的确我好像真的没看到过萨莉亚搞啥活动）。

在日本，萨莉亚甚至还量化了员工每一秒时间值得钱：1秒=0.22日元。

我们看到——

差异创造市场——萨莉亚以极致性价比差异化定位；

标准创造规模——极致的标准化支撑全球扩张；

品牌创造溢价——稳定的体验赢得信任；

技术跨越周期——系统性的效率优化构建长期竞争力。

萨莉亚的案例告诉我们，成功并非只有“产品为王”一条路。当行业都在产品口味、营销手段上内卷时，萨莉亚选择在运营效率上做到极致。它牺牲了菜品的灵活性和顶级美味，却换来了无与伦比的成本控制和规模化能力。

这种“有所不为”的极致思维，或许对各行各业都有启发。

作者后记：

完稿之后第二天出了罗贾事件，因此发稿前也聊几句自己的看法：抛开一切争议，把餐厅开的透明卫生还要挣钱，真的很难，老外说retail is detail，我们汉字讲究象形，因此Retail =Detail +人，人就是R下面的两条腿，是根基，从以人为本的角度出发，找准匹配自己能力的路，做好每一个细节，做到极致，才是在当下年代里生存壮大的基础，大家共勉。