小时候每到腊月，外婆总会支起油锅炸熏鱼 —— 金黄的鱼块在油锅里滋滋作响，捞出来泡进酱香浓郁的卤汁里，吸饱味道后咬一口，外皮脆得掉渣，鱼肉嫩得入味，连骨头都想嚼碎吃掉。很多人觉得熏鱼难做，容易腥还不酥脆，其实关键在选鱼、炸制、浸汁这三步，今天把外婆的老方子教给你，新手跟着做也能成功，再也不用买外面的成品！

一、先备料：选对鱼是基础，调料比例别乱改

熏鱼好不好吃，第一步就看选鱼和调汁，这两点错了，后面再努力也白费。按 3 斤鱼的量准备，够全家吃 3-4 顿：

【主料】（选鱼有讲究，别用错品种）

新鲜草鱼 / 青鱼：1 条（约 3 斤，选 2-3 斤的最好，肉质紧实不柴；别用鲈鱼、鲫鱼，刺多还易碎）

处理鱼：让卖家去鳞、去内脏、去头，回家后切成 1.5 厘米厚的鱼块（别太薄，不然炸完没肉；别太厚，不入味），鱼块太大可以从中间切开，方便炸透。

【腌料】（去腥入味，缺一不可）

• 生姜：5 片（切丝）、大蒜：5 瓣（切末）
• 料酒：3 勺（约 45ml，用黄酒或米酒，别用白酒，太冲）
• 盐：2 勺（约 10g，根据鱼量调整，别太咸，后面酱汁还会加盐）
• 白胡椒粉：1 小勺（提香去腥，没有可以不放）
• 葱段：3 段（去腥增香）

【炸鱼关键】（让鱼块不粘、更酥脆）

• 玉米淀粉：半碗（约 50g，裹鱼块用，别用面粉，面粉炸完软塌）
• 食用油：足量（炸鱼用，选菜籽油或大豆油，烟点高，炸出来香）

【灵魂酱汁】（熏鱼的香味全靠它，比例记好）

• 生抽：4 勺（提鲜）、老抽：2 勺（上色，别多放，不然发黑）
• 冰糖：30g（约 1 小把，中和咸味，增加光泽）、八角：2 颗、桂皮：1 小块
• 香叶：2 片（没有可以不放）、清水：1 碗（约 200ml）
• 料酒：2 勺（去酱腥味）、干辣椒：2 个（可选，爱吃辣加，不喜欢不加）

二、3 步做熏鱼：从生鱼到成品，每步都有细节

第 1 步：鱼块腌制 —— 去腥又入味，别省时间

鱼块放进大碗里，加入姜丝、蒜末、葱段、3 勺料酒、2 勺盐、1 小勺白胡椒粉，用手抓匀（戴手套，避免鱼腥味沾手）；

盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制 30 分钟（别少于 20 分钟，q1.3759.hk不然不入味；别超过 1 小时，不然太咸）；

腌制好后，把鱼块取出来，用厨房纸擦干表面的水分和调料渣（关键！擦干水分，炸的时候不溅油，还能裹住淀粉）。

避坑提醒：鱼块表面一定要擦干！如果有水分，淀粉会结块，炸出来外皮不脆，还容易溅油烫伤手。

第 2 步：炸鱼 —— 复炸是酥脆的关键，油温别错

炸鱼的核心是先定型，再复炸，这样外皮才会脆到掉渣，鱼肉还嫩。家里用小锅炸也可以，分批次炸，别贪多：

裹淀粉：擦干的鱼块，逐块放进玉米淀粉里，均匀裹一层（薄薄一层就行，别太厚，不然像吃面疙瘩），裹好后放在盘子里，多余的淀粉抖掉；

初炸定型：锅里倒油，油热到六成热（判断方法：扔一小块淀粉进去，淀粉快速浮起来，周围冒小泡，油温约 180℃），放入裹好淀粉的鱼块，别放太多，鱼块之间留空隙，避免粘在一起；

初炸时间：中火炸 2 分钟，直到鱼块表面金黄、定型，用筷子轻轻碰一下，能轻松移动，就捞出来放在漏勺里沥油（初炸别炸太透，后面还要复炸）；

复炸酥脆：所有鱼块初炸完后，把油温升高到七成热（油面微微冒烟，约 200℃），把初炸好的鱼块再次放进油里，大火炸 1 分钟，直到表面变得金黄酥脆，捞出来沥油（复炸能把鱼块里的油脂逼出来，更脆不腻）。

小技巧：炸鱼时别频繁翻动，初炸时翻 1 次就行，不然鱼块容易碎；复炸时间别太长，1 分钟足够，炸太久鱼肉会柴。

第 3 步：浸汁 —— 吸满酱香，冷吃热吃都香

炸好的鱼块，一定要泡进调好的酱汁里，才能变成熏鱼，这步是香味的灵魂：

调酱汁：另起一锅，放 1 勺炸鱼的油（更香），油热后放入姜丝、蒜末爆香，加入八角、桂皮、香叶、干辣椒炒 10 秒，炒出香料味；

加调料：倒入 4 勺生抽、2 勺老抽、30g 冰糖、2 勺料酒，翻炒几下让冰糖融化，再倒入 1 碗清水，大火烧开后转小火煮 5 分钟，让酱汁浓稠（尝一下味道，咸甜适中，比平时喝汤咸一点就行，鱼块要吸汁）；

浸鱼块：把炸好的鱼块放进酱汁里，轻轻翻动，让每块鱼都裹上酱汁，关火后继续泡 10 分钟（泡的时间越长越入味，着急吃泡 5 分钟也可以，冷吃更入味）；

保存：泡好的熏鱼，连酱汁一起倒进密封盒里，放冰箱冷藏，能保存 3-5 天，吃的时候直接当凉菜，或加热后吃，越放越香。

三、4 个关键技巧，让熏鱼外酥里嫩不腥气

选鱼技巧：一定要用草鱼或青鱼！这两种鱼肉质紧实，刺少，炸完不易碎；如果买不到，用鲢鱼也可以，但要选大一点的，肉质更厚。

去腥关键：腌制时加料酒 + 姜丝 + 白胡椒粉，这三样缺一不可；鱼块表面的水分要擦干，不仅防溅油，还能减少腥味。

酥脆秘诀：裹淀粉别用面粉，玉米淀粉炸出来更脆；一定要复炸，初炸定型，复炸酥脆，这是街头熏鱼酥脆的秘密。

酱汁秘方：用炸鱼的油炒香料，更香；冰糖别用白糖代替，冰糖上色更亮，味道更醇厚；酱汁要煮 5 分钟，让香料味融入进去。

四、不同吃法：热吃冷吃都美味，别浪费

冷吃：泡好的熏鱼放凉后吃，外皮更脆，酱香浓郁，适合当凉菜，配粥、配酒都绝了；

热吃：从冰箱拿出来，放进微波炉加热30秒，或用蒸锅蒸5分钟，鱼肉更软嫩，酱汁味更浓；

煮面：煮面条时，放几块熏鱼和一勺酱汁，就是一碗熏鱼面，比外卖还香。

在家做熏鱼，其实没有想象中难，只要选对鱼、炸对油温、调好酱汁，就能做出比街头摊还香的味道。小时候外婆做的熏鱼，冷了吃最香，现在自己做，才知道这份香味里藏着的是家的味道。

你家做熏鱼有什么独家秘方？是喜欢热吃还是冷吃？评论区聊聊你的做法，一起解锁更多美味。