深受“老广”喜爱的白切鸡，最近因为“老”火出圈了。

9月2日，全红婵哥哥全进华在参加一档厨艺综艺时，选用自家果园养殖的180天走地鸡制作传统广东白切鸡，但却被评委评价其制作的白切鸡口感偏老、不够嫩滑，遗憾淘汰。正宗做法的白切鸡被嫌太老了？评委不懂品鉴走地鸡？

一时间，围绕白切鸡的讨论在网络上迅速发酵。白切鸡应该是什么味道，广东人为什么喜欢“硬”的白切鸡？

180天老鸡不被认可？

记者了解到，在节目中，全进华介绍自己选用的鸡是自家果园养的，没有喂饲料，全是喂的五谷杂粮，养足了180天，并配上了沙姜、姜蓉、大蒜和辣椒汁作为蘸料可供调味。

评委淮扬菜大师周晓燕品尝后表示，他之前吃的白切鸡比这个更嫩，“和其他白切鸡相比，有一点鸡的香味，但是口感偏老，没有水分很足，嫩嫩的感觉”。

另一位评委相声演员岳云鹏表示：“他那个肉很硬，可能是当地的味道。”

面对质疑，全进华表示，广东白切鸡讲究用养殖180天的老鸡，追求的是皮脆、肉质紧实有嚼劲。要是用30-60天的嫩嫩的童子鸡来做，反而会被认为不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被客人投诉。“那种30天的嫩鸡，给我都不要！”最终，他在评委的不认可中遗憾淘汰。

“广东的白切鸡是永远的神，不懂吃的人，他只能吃30天或者60天的鸡了！”全进华骄傲地表示。

据此前报道，妹妹全红婵也喜爱湛江白切鸡。2024 年巴黎奥运会女子10米跳台跳水决赛，全红婵夺冠，全进华喜极而泣，直言：“等她回家，我给她做我们湛江的烧猪、白切鸡吃！”

广东人追求“鸡味”

节目播出后，此番言论立刻引起网友热议：白切鸡口感到底是老的还是嫩的？正宗的广东白切鸡，外地人是不是吃不来、不懂欣赏？

全进华的态度获不少网友力挺：广东白切鸡就是用这种鸡才好吃，嫩的反而不喜欢吃，“可能只有广东人才懂这鸡的含金量！”“走地鸡一般都是有嚼劲的，嫩鸡不行”，也有人表示，评委是北方人，对南方名菜不了解、不懂吃。

也有网友指出，原料好不代表做法好，有可能是厨师煮得太老了，或者在技术上还不够熟练，评委的言论只针对这道菜的味道，也没有主动提及要用“30天嫩鸡”。

实际上，作为粤菜的招牌和代表性名菜，白切鸡也受到过争议，有食客认为其“没味道”“保留红红的骨髓感觉没煮熟”，又或是“肉质太硬了吃不来”。

对“老广”来说，白切鸡贵在有“鸡味”，是“鸡味”的最大化。

俗话说，“鸡有鸡味”，这是广东人对鸡肉最高的赞美，形容鸡品质好、保留有鸡本身的香味。记者采访一位广州市民李女士，她表示自己最喜欢养够180天的清远走地鸡，“够有鸡味，拿来煲汤、焖鸡都非常好吃”。市民陈女士则表示，自己喜欢吃白切鸡，但太硬的也接受不了，比较喜欢软硬适中的口感。

有媒体就本次事件采访广式白切鸡制作技艺代表性传承人、广州市“二星级”粤菜师傅冼伟文，他表示，不同地域的人，对鸡肉口感和风味确实有不同要求。在广州地区，制作白切鸡通常选用清远1号麻鸡，繁育时间最好在160天到180天，而湛江白切鸡的口感确实比较硬，肉质稍微厚实些，会选用日子更久的鸡。一位来自茂名的刘小姐对记者表示，湛江茂名地区还喜欢吃阉鸡，肉质更紧实，但很有“鸡味”，深受当地人喜爱。

据了解，制作白切鸡一般要用到挑2斤左右的走地三黄鸡或清远鸡，养殖周期在4.5到5个月左右，一些湛江走地鸡会达到200天，在做法上，白切鸡通过“三起三落”、 “过冷河”等处理方法，保证肉质嫩而不老、皮质脆弹，鲜美紧致。而白切鸡上所谓的“血水”，也不是没有煮熟，而是在“过冷河”，将鸡肉浸入冰水的时候，骨髓中的血红蛋白因未完全氧化，所以会呈现淡红色。

所谓“众口难调”，白切鸡的口味因人而异，有人不喜欢吃太硬的鸡可以理解，广东人对“老鸡”的执着也合情合理——对“鸡味”的追求和最大化，让养殖周期更长的“老鸡”成为最佳的选择。

不过，本次事件最初的争端其实是：那盘白切鸡到底做得好不好吃？火候是否合宜？两位评委对全红婵哥哥制作的白切鸡的批评，不代表对广东白切鸡本身的否定，肉质细嫩紧实、口感鲜美的白切鸡，依然能够凭借其动人的美味，赢得众多食客的欢迎和认可。

文|记者 刘名再