一到秋天，不光树上挂着果子，地里的新鲜蔬菜也冒着头呢！尤其南方那些水多的地方，藏着 8 种长在水里的菜，老辈人都叫它们 “水八仙”，那可是江南秋天的时鲜宝贝，每一口都是地道的地方味儿。你别瞅它们长在水里不起眼，论鲜嫩、论风味，在当地蔬菜里都排得上号。不知道大伙儿平时买菜的时候，有没有遇见过这些 “水里的鲜货”？算下来自己吃过几种呀？

第一种：茭白 —— 老江南叫 “菰”，炒肉鲜到舔盘

茭白在唐代前可不是蔬菜，而是当粮食种的！老辈人管它叫 “菰”，后来才发现，它长老后膨大的茎秆更适合做菜。买茭白要选外壳紧实、捏着硬挺的，剥掉外层带绒毛的硬壳，里面的茭白笋嫩得能掐出水，截面雪白，没有黑点才新鲜。

江南人最爱的做法是茭白炒肉丝：茭白切薄片，肉丝用生抽腌一会儿，热油下锅炒到肉丝变色，再倒茭白翻炒，加一勺料酒提鲜，出锅前撒点盐，茭白吸满肉香，嚼着带股清甜，一点不塞牙。秋天吃茭白最舒服，既能生津止渴，又能祛掉秋燥带来的火气，比吃凉拌菜还解腻。

第二种：莲藕 —— 分 “七孔九孔”，凉拌煲汤各有讲究

秋天的莲藕刚从荷塘里挖出来，带着泥香，江南人吃藕特别讲究 “孔数”：九孔藕表皮偏白，咬着脆生生的，切薄片拌上醋、香油和蒜末，就是道清爽的凉拌藕片，嚼着咯吱响，配粥配饭都合适；七孔藕表皮偏黄，肉质更粉，最适合炖排骨汤 —— 藕块炖到用筷子一戳就烂，入口即化，汤里满是藕的清香，喝一碗能缓解秋燥带来的烦热，浑身都舒服。

第三种：莼菜 —— 滑溜溜的 “水葵”，煮粥烧鱼都鲜

莼菜还有个诗意的名字叫 “水葵”，吃的是没露出水面的卷叶和嫩梢，摸起来滑溜溜的，表面裹着一层透明胶质，像裹了层薄纱。新鲜的莼菜装在水里，看着绿油油的，一点都不蔫，要是买真空包装的，泡发后也要多洗几遍，去掉杂质。

江南人最会吃莼菜：用它煮莼菜粥，大米熬得稠稠的，最后撒一把莼菜，不用多煮，煮 1 分钟就行，入口又滑又鲜，像喝了碗 “水做的羹”；也会跟鲜鱼一起烧，比如莼菜鲈鱼羹，鱼肉拆成丝，跟莼菜一起煮，胶质裹着鱼肉的嫩，一口就尝出水乡的清鲜，秋天吃着不油腻，还能帮着开胃口。

第四种：鸡头米 ——“水下人参”，费工又金贵

鸡头米就是芡实，江南人都叫它 “水下人参”，可见营养多实在！它的果子长在水里，外壳像个小刺猬，顶着像鸡头似的凸起，里面藏着饱满的籽，这才得名 “鸡头米”。不过这东西特别费功夫，从荷塘里摘回来，要先剥掉硬壳，再去掉里面的薄膜，最后才能得到亮晶晶的鸡头米，一颗一颗剥，半天也剥不了多少，所以价格比普通蔬菜贵不少。

新鲜的鸡头米最好吃的做法是清炒：锅里放少许油，直接倒鸡头米翻炒，加一勺白糖，炒到鸡头米变透明就行，入口 QQ 的，带着清甜，秋天能吃上一碗，算得上年节般的待遇；也能煮在甜汤里，跟莲子、百合一起煮，甜糯又养人，老人孩子都爱吃。

第五种：荸荠 ——“地下雪梨”，生吃熟吃两鲜甜

荸荠在南方常被叫做马蹄，有 “地下雪梨” 的美称 —— 洗干净的荸荠是黑褐色的，像个小陀螺，用刀削掉皮，里面的果肉雪白，生吃清甜多汁，脆得像梨，咬一口能流汁。要是怕生吃凉，就把荸荠蒸熟了吃：蒸 20 分钟，剥掉皮，果肉变甜糯，像吃小土豆，还能煮在糖水裡，加几颗红枣，煮出来的马蹄糖水甜而不腻，秋天喝一碗，暖乎乎的，还能帮着润喉咙。买荸荠时别挑软的，捏着硬挺、表皮光滑的才新鲜，有黑斑的可能坏了，别买。

第六种：菱角 ——“水中落花生”，粉面面像板栗

菱角也叫水栗，江南人管它叫 “水中落花生”，外形特别有意思，俩弯弯的尖儿像小犄角，拿在手里能玩半天，有青的有红的，红菱角更甜，青菱角偏脆。剥菱角要小心，别被尖儿扎到手，最好用刀从中间切开，再把壳掰开，里面的果肉是奶白色的，生吃带点清甜，像吃脆苹果；煮熟了吃最香，煮 15 分钟，剥壳后入口粉粉面面的，跟板栗味儿有点像，既能当零食，饿了的时候吃几颗还能顶饿，营养也不比花生差。

第七种：茨菇 ——“小逗号” 有好寓意，炖鸡鲜掉眉

茨菇还有个古名儿叫 “慈菰”，长得像个迷你小逗号，外皮是浅褐色的，跟黑皮的马蹄不一样，底部有一圈小须根，看着特别可爱。它里面淀粉多，所以煮熟了特别粉糯，买茨菇要选个头均匀、没有斑点的，切开后截面雪白，没有黑心才好。

江南人做茨菇最爱炖鸡汤：茨菇切滚刀块，跟鸡块一起炖，炖到茨菇吸满鸡汤的鲜，咬一口粉糯多汁，比土豆还香；也会炒肉片，茨菇吸油，跟五花肉一起炒，肉香裹着茨菇的鲜，一点不腻。而且茨菇还有 “发财添丁” 的好寓意，江南人过年爱买，秋天吃还能帮着止咳润肺，清掉身体里的燥热。

第八种：水芹菜 —— 细巧的 “河鲜菜”，拌炒都脆爽

长在河边的水芹菜，闻着跟普通芹菜一个味儿，就是茎秆比香芹细不少，看着更秀气，叶子翠绿，茎秆是淡绿色的，没有普通芹菜那么粗硬。以前都是野生的，长在河边的浅水里，纯天然没污染，后来慢慢有人工种的了，超市里也能买到，价格比普通芹菜贵一点，但味道更鲜。