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作者丨鱼头

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湘菜当中，冠以地名并且为人熟知的菜品不算特别多，永州血鸭、东安鸡算是其中极具特色的存在。有人因这种直白而强烈的酸香之味、复杂又野性的口感着迷，也有人闻之皱眉。

它们都来自永州。而关于永州，也有一些有趣的说法，例如曾在行业引起波澜的“永州是湘菜之源”。这一观点由《中国湘菜大典》总编辑彭子诚老师提及，而后得到李一凡等不少餐饮文化研究者的认同。

永州是否真的“湘菜之源”？

先来看“湘菜之源在永州”的说法，它为湖湘饮食文化的研究提供了一个角度和思路：从地方风俗文化的形成与江河流域的关联来思考。而根据湖南省第一次水利普查成果，湘江的源头正是位于湖南省永州市蓝山县紫良瑶族乡。自蓝山发源后，湘江由南向北流经永州、衡阳、长沙等城市，最终于岳阳市湘阴县注入洞庭湖。

而河流，往往被视为人类社会文明与风俗的“摇篮”，于是得出河流的源头等同于“湘菜的源头”。

除此之外，在永州道县玉蟾岩出土的世界上最早的人工栽培稻标本和中国已知最早的陶制品，这种古老文明存在的痕迹，也被当做“湘菜之源”的进一步佐证。

那么，这种说法真的成立吗？

看似有理，实则欠妥。河流虽然能够提供生命的滋养，是孕育人类文明的重要区域，但将河流的源头与人类文明的源头划上等号，是一种概念的模糊。尤其是饮食文化的形成，往往汇聚了不同区域、不同时代的精华，从而形成当下的模样。

尤其是一个成熟的菜系，它的形成是复杂的。尤其现代湘菜的风味与体系的成熟，本就是多元融合、长期演变的结果。

当然，不可否认永州的饮食或许承载了湘菜最古老、最原始的基因和文化根基，也为湖湘文化的组成提供了悠久的农耕历史，因此更准确的说法，应该是“永州是湘菜重要的发源地之一”。

永州菜的困境

那么作为湘菜当中历史最为悠久、风味个性极为突出的一个分支，为何永州菜如今没能真正成为整体菜系当中的“头号招牌”？

不知道你是否有注意到一个现象是，如今你能轻易在任意一家湘菜馆点到“永州血鸭”，而东安鸡“国宴名菜”的名号更是无需多言，但市场却鲜少有真正称得上名号的永州菜品牌。

这就是当下永州菜的困境：菜，比菜系出名。

以“大本营”长沙为例，在这样一个餐饮百花齐放的地方，你甚至能见到不少以“永州血鸭”“东安鸡”等永州代表菜品来命名的餐厅，而将品牌冠以“永州菜”的数量却很少，连锁门店更是微乎其微，除了永膳有多家门店之外，仅有灌溪村、乡院子等品牌单店，更多门店则甚至是以市井小馆子的形式存在。

而在北京、深圳、上海、广州等湘菜市场发展较为繁荣的地区，永州菜品牌几乎是“查无此人”的存在。

相比之下，被称为“湘菜市场半壁江山”且发展势头正红火的衡阳小炒、衡东土菜，尽管其重点菜品衡阳土头碗、衡东脆肚等菜品未能有单独做店名的待遇，但如农耕记、佬湖南、衡村、衡厨、横州小镇等冠以衡阳菜为名的大小门店和品牌，可谓数不胜数；而同样是一枝独秀的浏阳菜，也有如蒸浏记、田小狗等“王牌”的品牌存在。

为什么永州菜没能真正“大放异彩”？

永州菜并非真的没有品牌。若你去到当地就会发现，原来也有故乡缘、食膳人家等强势的永州菜品牌。虽然它们在本地大受肯定，也培养了一大批忠实的消费者，但他们并未像很多地方餐饮品牌一样走出去发展。

而缺乏真正在行业产生足够影响力的餐饮品牌，就注定了永州菜在市场的声量不会太大，而在更多消费者心中，就更不会对“永州菜”有清晰的小菜系概念。

极强的个性虽然成就了永州菜的特色，却也成为制约其发展的因素。坚持切大块的血鸭、东安鸡，是为了保持原有粗犷、野性的饮食文化；坚持不放山胡椒油的永州血鸭，是当地口味的个性坚持；清水淡煮的永州喝螺，是对好山好水食材的天然自信……但遗憾的是，众口难调，这些本地人引以为傲的特色，未必真的能适应当下的饮食习惯与口味潮流。

虽然永州菜品牌目前尚未能像衡阳菜、浏阳菜一样遍地开花，但这也恰好代表着，未来有大把的发展空间，而其深厚的历史底蕴和独特的地域风格，就是最大的优势和最好的伏笔。

相信只要假以时日，这块湘菜文化的“活化石”，真能讲好这篇属于现代的餐饮故事。