鱼子酱（Caviar）又名鱼籽酱，是经由未受精的鱼子或者鱼卵制成，名列世界三大最昂贵食材之一。

过去，鱼子酱长期被视为珍贵食材，常用于高端餐饮，这种传统使其成为入菜的经典选择，尤其在西餐中，常被用来提升菜品的档次和精致感。在中式正餐领域，也不乏有精致餐饮、高端餐饮用中西结合的方式研发鱼子酱菜品，如鱼子酱鹅肝蒸蛋、鱼子酱烤鸭、鱼子酱酿杏仁豆腐等。

一些中餐大厨也会倾向于用鱼子酱来提升菜品毛利，比如在香椿豆腐福袋中添加一点点鱼子酱，从而让菜品的定价提升30%。

近几年，伴随国产鱼子酱产业的崛起，这一高端食材也开始越来越趋向于大众化。在电商平台上，不到百元就能买一小罐鱼子酱尝尝鲜。鱼子酱的应用不再仅仅局限于中餐菜品，鱼子酱冰淇淋、鱼子酱咖啡、鱼子酱巧克力……各种新颖产品越来越多，鱼子酱已登上大众消费者的餐桌。

“黑色黄金”平民化

不仅能入菜，还能做甜品、冰淇淋

很多大厨，包括米其林主厨都会特别偏爱鱼子酱，为什么？

关键就在于鱼子酱独特的口感、风味和食用价值。

顶级鱼子酱粒粒圆润饱满、乌黑发亮，甚至微泛金光，因而也被喻为“黑色的黄金”，当然，鱼子酱的营养价值也足以让其担得起这个称呼。

△图片来源：图虫创意

鱼子酱富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及钙、磷、铁等矿物质，营养密度较高，用来做菜能为菜品增加营养维度。

而口感和风味方面，好的鱼子酱外观颗粒饱满圆滑，透明清亮，带有海洋的咸鲜气息，同时又有微妙的油脂香气。入口后轻轻咬破鱼卵，则会有爆浆的感觉。且鱼子酱的级别越高，鱼脂含量亦会相对增加，含盐量会相应减少，也因此，品质较高的鱼子酱一般都口感黏稠。

口感独特，风味层次更丰富，使用鱼子酱入菜，往往能给消费者带来独特的美食体验。

基于这些特点，鱼子酱常被用于点缀沙拉、搭配面包、调制酱汁或与海鲜、肉类等搭配，为菜品增色添味。

△图片来源：图虫创意

北京高档私房菜“和木私厨”主理人杨占胜在接受三联生活周刊采访时就曾介绍：“食用鱼子酱主要是感受它本身的咸鲜，因此搭配原则是避免匹配辛辣或重口味的食物。清鲜和本味的食材不会盖住鱼子酱的风味，两者又能互相激发。另外，鱼子酱要低温冷藏，凉凉的颗粒和冷盘菜肴非常协调。热菜的话，只要不是讲求锅气的炒菜，都能和鱼子酱配在一起。尤其是经过油炸或烤制之后脆性的原料，很适宜和鱼子酱爆浆的口感来组合。”

近几年，伴随鱼子酱关注度的不断提升，鱼子酱在餐饮端的应用也不断扩大。像鱼子酱品牌“卡露伽”就专门在浙江衢州水亭门景区开出线下门店，门店主打蛋糕、甜品，以及搭配了鱼子酱的冰淇淋。

△图片来源：卡露伽鱼子酱抖音旗舰店

前不久，该品牌还在北京三里屯开出了一家快闪店。美团APP显示，该快闪店出售鱼子酱蛋筒冰淇淋、鱼子酱奶霜咖啡、柠檬鱼籽酱巧克力、鱼子酱塔塔、鱼子酱酸奶芝士蛋糕等产品，产品售价在59至89元不等。

国产成主流，

挑选高品质鱼子酱有诀窍

抛开鱼子酱的美味、营养价值不谈，其能被广泛应用于大众菜品中，也与近些年国产鱼子酱产业的崛起息息相关。

不同于普通水产品，鱼子酱的生产加工准入门槛较高。

根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。

鲟鱼生长周期较长，通常需要7-15年才能成熟产卵，取卵加工需在15分钟内完成，包括取卵、分级、腌制等工序，确保鱼卵新鲜度。

△芙思塔天全基地，图片来源：芙思塔鱼子酱官微

漫长的养殖周期，加上鱼子酱加工程序的繁杂，以及各项资质许可审批的严格，导致国内有实力做鱼子酱生意的企业不多。

公开信息显示，1995年，中国正式启动鲟鱼种群保护和育苗工作，引进了俄罗斯鲟、西伯利亚鲟等品种，进行全人工繁殖培育；2002年，中国掌握了鲟鱼全人工繁殖技术，解决了鲟鱼野生变家养的技术难题。其中以生产鱼子酱为主要方向的饲养品种有西伯利亚鲟、闪光鲟、俄罗斯鲟、史氏鲟、达氏鳇、欧洲鳇以及一些杂交鲟。

2003年，杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司成立。2006年，该公司在杭州萧山生产出第一罐国产鱼子酱，当年产量约为500公斤，全部实现出口，标志着中国开始正式生产加工鱼子酱。

目前，除杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司（旗下鱼子酱品牌为卡露伽）以外，仅有为数不多几家企业具备了规模化生产鱼子酱和商业化运营，包括四川润兆渔业有限公司（旗下鱼子酱品牌为芙思塔）、云南阿穆尔鲟鱼集团、湖北清江鲟龙渔业有限公司、上饶鲟鲟科技有限公司等。

△芙思塔鱼子酱，图片来源：芙思塔鱼子酱官微

从鲟鱼鱼苗繁育到成品鲟鱼养殖，再到鱼子酱的加工、销售，整个产业链的完善，促使中国鱼子酱产量大幅提升，中国已经成为鱼子酱最大的生产国和出口国。数据显示，2023年，中国向全球市场输送了276吨鱼子酱，约占全球市场份额的60%。

产量的增加和成本的降低，进而又让鱼子酱的价格变得越发亲民。目前，在电商平台上，一些国产的鱼子酱售价已低于10元每克。

不过，一些高品质、养殖年限长的国产鱼子酱价格仍然会偏高。比如，卡露伽官方商城上出售的26年欧洲鳇鱼子酱20克售价为3788元，折算下来，每克的售价超过了180元。

那么，对厨师而言，如何挑选到高品质的鱼子酱？

首先，从外观来看，优质的鱼子酱颗粒饱满、圆润有光泽，大小均匀，用手轻捻有弹性，不软烂、不破溃。若颗粒干瘪、粘连或有破损，则说明品质较差。

△卡露伽鱼子酱，图片来源：卡露伽鱼子酱官微

其次，自然透亮，无暗沉或浑浊感的鱼子酱品质会更佳。

再次，从气味和口感方面来看，新鲜鱼子酱会有淡淡的海洋鲜味或坚果香，无腥味、油味或发酵味。入口爆破感明显，滋味醇厚，余味清爽，咸度适中（过咸可能掩盖不新鲜的缺陷）。

此外，厨师也要基于菜品的具体风格以及呈现形式去选择适合的鱼子酱。比如，将鱼子酱做为主食材突出时，可选大颗粒、风味浓郁的，增强存在感；如果只是做点缀，则可以选小颗粒款，口感更细腻。

吃法多样！

鱼子酱创新菜品赏析

鱼子酱凭借其独特的咸鲜风味和爆破口感，可以与中餐经典、轻食食材，以及甜品等搭配，与不同菜系、食材碰撞出新颖味觉体验。

这些创新菜品往往利用鱼子酱的鲜味和口感作为点睛之笔，既保留其特色，又与其他食材形成互补，带来新鲜的味蕾体验。

下面就来看看几道利用鱼子酱打造的创意菜品吧！

鱼子酱豆腐慕斯

△豆包制图

制作方法：

1、嫩豆腐压成泥，过筛去除颗粒，加入少量淡奶油（比例约5:1）、少许盐和黑胡椒，搅拌至顺滑。

2、将豆腐糊倒入圆形模具，冷藏2小时至凝固成慕斯状，脱模后放在盘中。

3、表面淋一圈柠檬汁提亮，中间铺满鱼子酱，搭配一片紫苏叶装饰。口感软嫩清爽，豆腐的豆香与鱼子酱的海洋味融合，适合前菜。

烟熏三文鱼三明治

△图片来源：卡露伽鱼子酱官微

制作方法：

将面包片煎至金黄，然后取牛油果做成馅料均匀涂抹至面包片上，再放上三文鱼和奶酪，最后加一勺鱼子酱，即可出餐。

炙烤三文鱼佐鱼子酱

△烹饪大师名厨俱乐部

制作方法：

1、用柠檬、海盐、橄榄油提前腌制三文鱼，低温42度煮25分钟，用喷枪炙烤三文鱼表面；

2、然后再把鲜辣根酱挤入盘中，然后再放入炙烤过的三文鱼；

3、最后将微型蔬菜及鱼籽酱摆入，淋入香草油。