上海生煎包的江湖：从“大壶春”到“小杨”的酥脆传奇
创始人
2025-08-06 18:42:45
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上海生煎包，这座城市烟火气的鲜活注脚，百年间演绎着“清水”与“混水”的流派纷争，而“大壶春”与“小杨生煎”则是这场江湖传奇中最耀眼的双璧。
清水派鼻祖：大壶春的坚守
1932年，唐妙泉在四川路创立大壶春，以“全发酵面皮+无汤肉馅”的清水派生煎独树一帜。其面皮松软如云，褶子朝上煎制，底部金黄酥脆，肉馅紧实鲜甜，全靠肉质本味与火候掌控出汁。这种“反爆汁”的哲学，恰似海派文化的含蓄内敛——不靠汤汁夺人眼球，却以面香与肉香的层次感征服味蕾。大壶春因此连续多年斩获米其林必比登推介，成为老克勒心中的“生煎教科书”。
混水派新贵：小杨生煎的革新
1994年，杨利朋在吴江路支起4.4平方米的摊位，以“半发酵面皮+皮冻汤汁”的混水派生煎掀起革命。其生煎如婴儿拳头般饱满，皮薄如纸，轻咬即爆汁，鲜虾、小龙虾等创新馅料更让年轻人趋之若鹜。从街边摊到全国330家门店，小杨生煎用“爆汁美学”重新定义了生煎的时尚感，成为Z世代打卡的“网红鼻祖”。
双雄并立，江湖未远
大壶春与小杨生煎的较量，本质是传统与创新的对话。前者坚守全发酵工艺，以“底薄脆、面松软、肉紧实”诠释经典；后者突破半发面界限，用“汤汁多、馅料新、个头大”引领潮流。两者共同构建了上海生煎的江湖格局：老字号以文化底蕴筑基，新势力凭市场敏锐突围，而食客们则用味蕾投票，让这道小吃从茶楼点心蜕变为城市符号。
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