要让江苏风格的鸡蛋灌饼面皮鼓起来,关键在于烫面与醒面结合、油酥调制得当、包制手法精准、烙制火候巧妙,具体操作如下:
烫面与醒面结合
- 烫面:取500克中筋面粉,用80~100克开水烫面,边倒边搅拌,使部分面粉糊化,增加面团的柔软度,防止面皮干硬。
- 和面:烫面后加入5克盐、5克糖,再倒入200克凉水,和成面团。盐提升筋度,糖辅助发酵,使面皮更有韧性。
- 醒面:面团揉光后,封上保鲜膜松弛10分钟,再揉匀搓条,分成100克左右的面剂,搓成长条,表面刷油,用保鲜膜密封醒面30分钟,让面筋充分舒展。
油酥调制得当
- 比例:取100克面粉,加入1.5克十三香(或2克五香粉)、110克大豆油,搅拌均匀成粘稠糊状。油酥不能过稀,否则擀制时易挤出,导致面皮漏气。
- 作用:油酥是面皮鼓泡的关键,它能在面皮内部形成隔层,加热时产生蒸汽,推动面皮膨胀。
包制手法精准
- 擀皮:取醒好的面剂,按扁擀成薄片,中心抹油酥,边缘留1厘米不抹,防止擀制时油酥挤出。
- 包制:将面皮两头对折,排出空气,再像叠被子一样折成方形,封好边缘,防止漏气。包好后再次醒面5~10分钟,让面筋松弛。
烙制火候巧妙
- 预热:平底锅预热至180℃左右,刷少许油,放入擀好的饼胚。
- 烙制:先小火烙制,待面皮表面微微鼓泡时,翻面,此时面皮会逐渐膨胀。用筷子在面皮边缘戳一个小洞,倒入打散的蛋液,再翻面烙至两面金黄即可。