十全十美，一点不夸张！番茄牛腩这样做软烂入味真好吃，3步搞定，10大秘诀要牢记，汤汁拌饭绝了！

番茄牛腩想要做到软烂好吃又简单，核心在于选对部位、充分焯水、足够炖煮时间以及利用番茄的特性。

下面这个家常做法，步骤清晰，不需要复杂技巧，非常适合家庭操作，保证牛腩入口即化，汤汁浓郁酸甜。

核心秘诀：

1. 选肉： 牛腩（牛腹部靠近肋骨处的肉）是首选，肥瘦相间，筋膜多，炖煮后软糯不柴。牛腱子也可以，但纯瘦肉（如牛里脊）不适合久炖。

2. 焯水： 冷水下锅焯水，充分去除血沫和腥味，炖出来的汤更清澈，肉味更醇正。

3. 煸炒： 牛腩和番茄都要煸炒，激发出香味，让味道更融合。

4. 炖煮时间： 是软烂的关键！普通锅至少1.5小时，高压锅/电饭煲可以大大缩短时间。

5. 番茄分次加： 一部分番茄在炖煮初期加入，帮助软化肉质、增加风味；另一部分在出锅前加入，保留番茄的鲜亮口感和酸度。

6. 巧用番茄膏/番茄酱： 提升番茄风味浓度和汤汁色泽（可选，但推荐）。

【所需食材】

主料：

牛腩： 500克 - 800克

番茄： 4-5个（中等大小，选熟透红润的）

辅料 & 调味料：

生姜： 3-4片

大葱： 1小段（切段）或 小葱： 2-3根（打结）

大蒜： 3-4瓣（拍松或切片）

料酒： 2汤匙（焯水用）

食用油： 适量

生抽： 2-3汤匙（主要咸味和鲜味来源）

老抽： 1汤匙（主要用于上色，不喜欢颜色深可省略或减半）

冰糖： 5-8颗（或白砂糖1-2汤匙，平衡酸味，提鲜）

盐： 适量（最后调整咸度）

番茄膏 / 番茄酱： 1-2汤匙（强烈推荐，增加风味浓度和红亮色泽，没有可省略或用番茄代替）

热水/开水： 足量（一定要没过所有食材）

可选香料（增加风味层次，没有可不放）：

八角： 1个

桂皮： 1小段

香叶： 1-2片

可选配菜（增加丰富度）：

土豆： 1-2个（切滚刀块，出锅前30-40分钟加入）

胡萝卜： 1根（切滚刀块，同土豆）

洋葱： 半个（切块，可以和牛腩一起煸炒）

【超详细简单步骤】（普通锅/铸铁锅/砂锅版）

第一步：处理牛腩 - 焯水去腥

1. 切块： 牛腩洗净，切成大小适中的块（约3-4厘米见方）。太大不易烂，太小炖煮后容易碎。

2. 冷水焯水： 牛腩块冷水下锅，加入姜片（1-2片）、葱段/葱结、料酒（2汤匙）。

3. 煮沸撇沫： 大火烧开，水沸腾后会有大量浮沫（血水和杂质）冒出，用勺子耐心地、彻底地撇干净。

4. 捞出洗净： 焯水约3-5分钟，直到不再有大量新浮沫产生。捞出牛腩块，用温水冲洗干净表面的浮沫杂质，沥干水分备用。⚠️注意：焯水后不要用冷水冲，热肉遇冷收缩会影响口感。

第二步：处理番茄

1. 去皮（可选但推荐）： 番茄顶部划十字刀，用开水烫一下或火上烤一下，轻松剥去外皮。去皮口感更好，汤汁更细腻。不去皮也可以。

2. 切块： 去皮的番茄切成大块。分成两份： 大约2/3用于炖煮初期，1/3用于出锅前加入。

第三步：煸炒增香

1. 炒香料： 锅中倒入适量食用油，中火烧热。放入姜片、大蒜瓣（如果放八角、桂皮、香叶、洋葱，也在这步放入）煸炒出香味。

2. 煸炒牛腩： 倒入焯好水沥干的牛腩块，中大火煸炒。炒到牛腩表面微微焦黄，油脂析出一些，这样炖出来更香。

3. 炒番茄（第一部分）： 加入准备好的2/3番茄块，继续翻炒。炒到番茄变软出汁，有点糊糊的状态。

4. 加番茄膏/酱（可选）： 此时加入番茄膏或番茄酱，快速翻炒均匀，让牛腩和番茄都裹上酱色，香味更浓郁。

第四步：炖煮软烂 - 关键步骤！

1. 调味 & 加热水： 加入生抽、老抽、冰糖。立刻倒入足量的热水或开水！ 水量一定要完全没过所有食材，并高出2-3厘米左右（炖煮过程会蒸发）。⚠️重要：加热水！加冷水会使肉质收缩变柴。

2. 煮沸转小火： 大火烧开后，再次撇去可能产生的少量浮沫（如果前面焯水彻底，这里会很少）。

3. 加盖慢炖： 盖上锅盖，将火调至最小（保持汤汁微沸，咕嘟冒小泡的状态）。开始计时： 普通锅/砂锅/铸铁锅：至少炖煮1.5小时。高压锅：上汽后压25-35分钟（根据喜欢的软烂程度调整）。电饭煲：用“煲汤”或“炖煮”功能，1.5-2小时。

4. 检查状态： 炖到1小时左右，可以打开盖子检查一下水量，如果水少了可以补加热水。用筷子戳一下牛腩，如果能比较轻松地戳进去（但还有点阻力），说明还需要继续炖。目标是能轻松戳透，肉纤维分离。

第五步：加入配菜 & 剩余番茄

1. 加配菜（可选）： 如果加土豆、胡萝卜，在牛腩炖煮了大约1小时（或高压锅压好后放气开盖，或电饭煲剩40分钟时）加入。翻匀，继续加盖炖煮。

2. 加剩余番茄： 当牛腩已经达到你喜欢的软烂程度（筷子轻松穿透），配菜也快熟了（如果放了），加入剩下的1/3番茄块。这部分番茄煮的时间短，能保持形状，提供更清新的番茄酸味和鲜亮颜色。

第六步：收汁 & 调味

1. 大火收汁（可选）： 开大火，让汤汁稍微收浓一些。喜欢汤汁拌饭的可以多留点汤，喜欢浓郁口感的就收干些。⚠️注意： 收汁时要勤翻动，防止糊底。

2. 最后调味： 尝尝味道！根据咸淡加入适量的盐调整。如果觉得酸，可以再补一点点糖。如果觉得不够鲜，可以滴几滴香油（可选）。

第七步：出锅享用

关火，撒上一点葱花点缀（可选），就可以盛出享用啦！热乎乎的番茄牛腩，牛腩软烂入味，番茄汤汁酸甜浓郁，拌饭绝配！

【关键技巧总结 & 注意事项】

1. 焯水务必冷水下锅，彻底撇沫，温水洗净。 这是去腥的关键。

2. 煸炒牛腩和番茄： 这步能有效提升整体风味，让肉更香，番茄味更融入。

3. 加热水炖煮！ 这是保证牛腩软烂不柴的核心要点之一。

4. 炖煮时间要足够： 时间不够，牛腩就不够烂。普通锅1.5小时是基础，喜欢更烂的可以延长到2小时。高压锅/电饭煲省时但也要保证最低时间。

5. 番茄分两次加： 第一次炖煮出味软化肉质，第二次增加鲜亮口感和新鲜酸度。

6. 善用番茄膏/酱： 它能弥补普通番茄风味不足的问题，让汤汁更红亮浓厚，风味更集中。

7. 盐最后放： 过早放盐会使肉质收缩，不利于炖烂。最后调味更准确。

8. 火候控制： 炖煮过程保持最小火微沸状态（咕嘟小泡），火太大容易把肉煮散煮柴，也容易烧干。

9. 水量充足： 一次性加足热水，中途补水也要加热水。

10. 配菜晚放： 土豆、胡萝卜等容易熟的配菜要晚放，否则会炖烂不成形。

【更省事的选择：电饭煲法】

1. 牛腩处理（切块、冷水焯水、洗净沥干）和番茄处理（去皮切块分两份）同上。

2. 煸炒步骤同上（在炒锅里完成）：炒香姜蒜等 -> 煸炒牛腩 -> 炒软第一份番茄 -> 加番茄膏炒匀。

3. 将煸炒好的所有食材（牛腩、炒软的番茄等）连同生抽、老抽、冰糖一起倒入电饭煲内胆。

4. 加入足量热水（没过食材）。

5. 盖盖，选择“煲汤”或“炖煮”功能，设定时间1.5-2小时。

6. 程序结束前30-40分钟，打开盖子（小心蒸汽），加入土豆胡萝卜等配菜（如果放）。

7. 程序结束前10-15分钟，加入剩下的第二份番茄块。

8. 程序结束后，开盖，加入盐调味，如果汤汁太多，可以切换到“煮饭”模式开盖收一下汁（可选）。拌匀即可。

这个方法几乎不用看火，非常适合懒人！

按照这个菜谱做出来的番茄牛腩，保证软烂入味，汤汁浓郁，而且方法简单易操作。快试试吧，配米饭或者面条都超级棒！祝你成功！