“号”外的话

每一个城市，都有这座城市独有的一“品”。

它不仅仅是单纯的产品，文化是底色，人文是线条，创意是灵魂。

这一“品”，带着城市的符号，生活的诗意，让每一天的日常，变得不一样。

你所在的运河城市，运河水滋养千年，独特的地域地理、个性鲜明的特色文化、勤劳智慧的人民，都创造出独属于运河城市的运河一“品”。

我们连续性地把它们展现出来，欢迎您阅读，希望您推荐。

今起推出酒系列。

“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。”红曲最早发现于中国，已有1000多年的生产、应用历史。同样，浙江的也红曲酒颇有名气，酿出的酒色如琥珀、鲜艳澄清，味甘醇似饴，馥郁芬芳，一杯饮下，仿佛潺潺溪流在心间流淌。

莪山畲族乡地处桐庐县中南部丘陵地区，是杭州地区畲族集聚地，也是杭州市唯一的少数民族乡，红曲酒则是畲族人民逢年过节必备的佳酿。

畲民原祖居广东潮州一带，晚唐战乱时迁至闽北，明中叶一部迁到浙江省文成、景宁、泰顺，至清光绪年间由文成、青田一带畲民迁入桐庐莪山，其姓氏有蓝、雷、钟、李四姓，并相继建立畲族村落，至今已有200年历史。莪山从此形成独特的畲族文化，至今保持使用畲族语言和婚丧嫁娶习俗。

畲族红曲酒采用优质糯米和山泉酿制，其历史可追溯到战国，最早的有关记载见于北魏杨衔之著《洛阳伽蓝记》中。相传早在战国时期，为给部落里凯旋的勇士庆功，畲族人将一种长在小竹上的野生菌加到米酒中，产生胭脂般的喜庆颜色。这一习俗后来代代传承，凡逢喜事节庆，畲族家家户户都要酿上几缸红曲酒，客人上门先饮三杯，这个传统至今还保留着。畲族把农历10月20日称为酒的生日，每家都会在这天酿酒，据说，这天酿的酒最清、最香。宋代胡佰的《苕溪渔隐从语》记载有“江南人家造红酒，色味两绝”。宋代苏东坡的诗集中亦有“夜倾闽酒赤如丹”、“有兴欲倾红曲酒”等诗句。

开坛香万里，洗瓮醉千家。一杯红曲酒的酿成，要经历十多道工序，从酒曲、糯米、泉水开始精心选材，再到浸米、蒸饭、摊凉、拌曲、检查、品温、翻曲、洒水、淘洗、蒸熟、摊凉、落缸……畲族酿酒用的糯米都是当年自家精心种植的新米。浸米的水也很独特，选用从山上引下的清冽甘甜的山泉水作为原材料。除了水和米，作为引子的红曲选择也相当重要。当地每年都会选出最好的红曲留作下一年的引子。红曲酒的制作过程很有讲究，要先将糯米沥干，等所有的糯米都蒸成糯米饭后，倒入准备好的大水缸里，加入适当比例的水及红曲，再盖上盖子，红曲发酵后即可。此外，对酿造温度、湿度的把握，全凭酿酒师的经验。想要酿出好酒，除了食材要好，比例也很重要。1斤红曲配10斤米和10斤水，还要把米摊凉，如果温度太高的话，酒会发酸。

酒表面的酒花越多，酒越清甜甘爽。酿好的红曲酒要在车间内进行过滤和高温消毒，经过层层严格的质量把控，最后装瓶。成品的红曲酒色泽艳丽、清透明亮，馥郁的酒香中混合着谷物的清新，在空气中久久不散。小酌一口，在口中醇厚绵长，回味无穷。

冬季走进桐庐县莪山乡的畲族农户家里，会被一阵阵浓郁的酒香醉倒，这一传统工艺在市场的推动下，逐渐走上了一条产业化的发展道路。随着红曲酒的酿造工艺的改进，红曲酒的制作日经成熟，并在浙江福建江苏三地流传开来。

去年，当地按照一村一工坊布局，深化龙峰红曲共富工坊，建设集纯手工生产车间、机械生产车间、文化展示馆于一体的综合生产基地，打造红曲文化村落。如今，畲乡将红曲酒非遗文化与地方产业发展相结合，通过对酿造工艺的创新发展、合作开办酒厂和举办红曲酒文化节庆活动等方式，不断提升红曲酒的产量、品质和知名度，带动更多畲民增收致富。

来源：杭州市文化馆、中国网、浙江新闻客户端、杭州网、桐庐发布

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制作 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 肖东

三审 晖军