每次做烧卖，心里都甜甜的，就像回到小时候。烧卖看起来简单，其实藏着好多小秘密。我在厨房忙了十多年，包烧卖包过好多好多笼。茶楼的烧卖有名，但自己做的更新鲜，更放心。

虾仁要自己剥，买冰鲜的大青虾，剥出来口感弹弹的，好吃极了。二百克虾配一百克猪肉，肥瘦三七分最好，别用全瘦肉，会干干的，像吃纸一样。虾仁处理要细心，去肠线后别切太碎，留点颗粒感。和肉馅一起加姜末、料酒、盐、生抽，糖一点点提鲜。蛋清一个就够了，搅啊搅，顺时针方向，直到馅料黏黏的，能拉丝。

放冰箱冷藏半小时，包的时候更顺手。烧卖皮买现成的就行，超市有卖，自己擀太麻烦。皮子摊在手心，馅别放太多，用虎口慢慢收口。右手压馅，左手捏腰线，顶部露点馅，蒸出来粉粉的，好看又诱人。

蒸锅水开再上笼，铺布或刷油防粘。大火蒸十分钟，别太久，虾肉会老。揭开盖，热气腾腾，鲜香扑鼻，好香啊。蘸料简单点，香醋加酱油，别抢了原味。

记得有一次，我用全瘦肉，结果烧卖干干的，难吃死了。所以肥肉不能省，油脂让烧卖滋润。喜欢的话，加葱末或马蹄碎，更爽口。但传统广式做法简单，配料多反而串味。蒸完马上开盖，闷着皮会软。吃不完的生坯冷冻，下次直接蒸，方便。当早餐十五分钟就好，孩子都说比外面卖的好吃，估计是虾仁放得多。茶楼一笼二十多块，自己做便宜三分之二。新鲜现蒸的皮透亮，馅不干。朋友来家聚餐，我提前包好，蒸出来大家都夸，像酒店一样。

点心嘛，多练就会，包坏几个别灰心。肉馅要摔打，别偷懒，搅到黏性够，勺子倒扣不掉。姜末现磨的好，瓶装的有怪味。蒸锅层数少，烧卖间留空隙，粘一起也没事，味道一样。虾仁留几只完整的放顶部，出锅红白相间，更漂亮。家里吃无所谓，馅匀就行。凉了可以用锅煎脆，另一种风味。配普洱解腻，但我早上爱配豆浆。烧卖冷热都行，野餐时带冷的，朋友抢光光。做多冻起来，半夜饿了下锅蒸，比泡面强多啦。

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