花椒澳洲小青龙

原料：

小青龙2只（约300克每只） 鲜青花椒、小葱叶、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、椒麻鸡汁、花椒油、葱油各适量

制作：

1.将小青龙治净，从尾部插入一根筷子定型，放入蒸箱蒸20分钟，取出来去头、去尾，取肉改刀成小块备用。

2.鲜青花椒选择颜色好的和小葱叶一起打成葱绿，倒入盆中加入少许鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、椒麻鸡汁、花椒油、葱油调匀，即得椒麻汁。

3.先取部分选好的鲜青花椒加椒麻汁拌匀，铺盘中垫底，再把龙虾肉加椒麻汁拌好，在花椒上摆成一个圆形，摆上龙虾头尾，刷点葱油增加光泽度，即成。

桂花梅香炖猪手

原料：

猪手600克、话梅50克、姜片15克

调料：

美极烧焖鲜调味汁55克、水1000克、冰糖80克、料酒10克、老抽8克

制作：

1、将猪手斩块后冲净血水后入开水中飞水、过凉备用。

2、起锅加底油将姜片爆香后加入猪手、梅子，美极烧焖鲜调味料、料酒、老抽及水大火烧开。

3、取小高压锅将烧沸后的猪手小火焖至20~25分钟即可出锅。

翠玉荷塘

原料：

鸡头米100克，雪芽米100克，莲藕50克，虾胶100克，甜蜜豆5克，鲜百合20克。

调料：

盐3克，味精3克，鸡精3克，白糖3克。

制作：

1.白莲藕洗净去皮，切成厚约3毫米的片，漂洗两遍去掉多余淀粉，吸干水分，两面均匀抹一层厚约5毫米的虾胶。

2.平底锅上火炙透，添底油烧热，下虾胶藕片煎至断生，待其两面金黄，盛出待用。

3.雪芽米、鲜百合、鸡头米、甜蜜豆入油盐水汆至断生，捞出过凉，沥干待用。

4.净锅添底油烧热滑透，下步骤3处理好的食材，调入盐、鸡精、味精、白糖，放虾胶藕片一起翻炒均匀即成。

羊排配小红薯

原料：

净羊肉300克 小红薯200克 鸡蛋3个 面包糠80克 姜葱碎、盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、十三香粉、吉士粉、色拉油各适量

制作：

1.把羊肉洗净剁碎，加入盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、十三香粉、姜葱碎拌匀成馅料。另把鸡蛋磕入碗中加吉士粉调匀，倒入加有少量油脂的平底锅煎制成蛋皮。

2.取蛋皮包裹上羊肉馅料卷成长条状，拖匀蛋液，粘匀面包糠，成羊排生坯。另把小红薯洗净，入笼蒸约10分钟至熟。

3.净锅入色拉油烧至六成热，下入羊排炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，切成短节，装盘后配上蒸熟的小红薯，即成。

菠萝龙虾球

原料：

澳洲龙虾1 只（约750 克）、 猪肥膘肉250克、鸡蛋清1个、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将吐司面包切成约0.3厘米见方的粒。龙虾宰杀治净，取净肉剁成茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，加入盐、鸡粉、鸡精、鸡蛋清搅打上劲，然后加入生粉拌匀，挤成圆子，裹上吐司面包粒，做成菠萝形。

2.用雕刻刀在蒜苗段约一半处划出细丝，投入冷水浸泡至细丝呈伞状打开。3.锅上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至熟透、表面金黄捞出沥油。用竹签在“菠萝”头部扎出一个适当深度的洞，插上泡好的蒜苗花，装盘即成。

制作关键：炸虾球时要控制好油温，油温过高吐司面包粒容易炸煳。

招牌凤爪

原料：

鸡爪500克，蒜末40克，杭椒圈10克，小米椒圈10克，葱段10克，姜片10克。

调料：

麦芽糖15克，白醋30克，花雕酒30克，盐5克，蚝油15克，鸡精24克，味精10克，菜籽油35克，十三香3克，蚝油17克，白糖2克，胡椒粉1克，东古酱油20克。

制作：

1.鸡爪500克剪去趾甲，洗净后汆水捞出。另起锅加入适量清水、麦芽糖、白醋、鸡爪烧开，撇去浮沫，捞出控干水分备用。

2.净锅入宽油，下鸡爪炸至变色捞出，快速放入冷水中浸泡1小时即成虎皮鸡爪。

3.锅留底油，下葱段、姜片煸香，加入虎皮鸡爪、花雕酒、盐、东古酱油、蚝油15克、鸡精20克、味精、适量高汤（没过鸡爪）烧开，小火炖至软烂即可。

4.净锅倒入菜籽油，下蒜末、杭椒圈、小米椒圈炒香，下入鸡爪翻炒，加入十三香、蚝油3克、鸡精4克、白糖、胡椒粉调味，添高汤150克烧开，中小火收汁即可出锅。

金汤扣花胶皇

主料：

花胶皇

配料：

芥蓝俩条

制作：

1、将发好的花胶皇用海味水,加葱姜稍微灼一下热捞出备用

2、铝锅打入事先调好的金汤大火烧开待用

3、将灼好的花胶皇用密漏控干汁水,装盘淋上煮好的金汤，点缀芥蓝条后即可出品。

金汤调制斤两：

浓汤5斤、盐5克、韩国白砂糖5克、鸡粉5克、鸡汁10克、香港箐天味粉20克、金沱手益鲜素4克、干贝素3克、金瓜汁150克、芡水(100克生粉兑130克水)、香鸡油100克

做法流程：

锅烧热倒入鸡油烧热150度冲入热浓汤（冲油胆,热油和热汤更容易融合),加入所有调料,金瓜汁调味调色后离火打芡后，放凉分量装入封口袋放入冰箱备用。

青城泡菜烧紫坪坝水库鱼

原料：

清波鱼1条，牛肝菌100克。

调料：

盐5克，料酒10克，葱姜水适量，红薯淀粉50克，姜片10克，小葱段10克，干红辣椒段10克，泡菜丝10克，泡姜丝10克，大蒜50克，河鲜豆瓣20克。

制作：

1.鲜活清波鱼宰杀治净，片下鱼腹肉冲净，用净布吸干水分，切成2厘米宽的条，纳盆调入盐5克、料酒10克、葱姜水适量抓拌腌制10分钟。

2.腌好的鱼条表面蘸匀红薯淀粉，抖净浮粉，逐条下入六成热油炸至定型，捞出控油待用。

3.锅留底油烧热，添菜籽油滑透，下河鲜豆瓣炒香，放入姜片、干红辣椒段、泡菜丝、泡姜丝、大蒜粒炒香，加高汤500克大火烧沸，转小火熬至香气逸出，倒入炸好的鱼条大火烧沸，转中小火煮5分钟，装盘点缀葱花即成。

卤肉黄金钩

原料：

品质上好的速冻黄金钩豆角600克，猪五花肉250克。

调料：糖色10克，八角2个，葱段10克，姜片5克，白糖3克，盐5克，味精3克，大豆油20克，十三香2克。

制作：

1.黄金钩自然解冻备用。猪五花肉改刀成1厘米见方的小块，入热油炸至外皮收紧，捞出备用。

2.锅留底油，下糖色、八角、葱段、姜片爆香，下炸好的五花肉翻匀，添清水没过，调入白糖、盐、味精烧开，煮约10分钟至肉块成熟，关火备用。

3.净锅上火，放豆油20克烧热，下十三香2克煸香，入提前调好的压锅酱炒香，倒入黄金钩翻动几下，挂匀酱料，添煮肉原汤（或二汤）约400克，放入卤肉块，一起倒入高压锅中，上汽后压4~5分钟即可出锅装盘。