夏天来啦，青岛凉粉闪亮登场。这种海菜凉粉堪称青岛本地独有的菜品。我一直奇怪，同在海边的日照或烟台，为什么不像青岛人这么钟情于海菜凉粉呢？

夏天喝一碗青岛凉粉儿，不仅解暑消腻，还有清理胃肠道的功能。当然，最重要的是品尝青岛的美味。更有上了年纪的青岛人，如今在喝凉粉时不仅是在品味美食，也是在回味历史，怀念那远去的时光。

石花菜凉粉

石花菜凉粉：此青岛凉粉非内地凉粉

走遍大半个中国，都能发现凉粉这种食品，比如四川凉粉、广东凉粉等等，可以用地域来称呼的凉粉足有几十种。在这些凉粉中，多半是用食物制作的，比如绿豆粉儿、豌豆粉儿、荞麦粉儿等等，唯独青岛凉粉是用海里的植物制作的，所谓石花菜凉粉儿。

在青岛接待外地朋友，餐桌上一定要上这道青岛特色菜品，告诉他们此凉粉非彼凉粉。青岛凉粉上桌后，你用它作为餐桌上的话题，足能聊上十几分钟。内陆或南方的朋友，能有几人吃过这温带海洋里的特产呢？

二十多年前曾经到青岛西海岸采访过一家青岛凉粉儿的生产企业，从那位年轻有为的老板口里了解到不少相关知识。据他介绍，石花菜盛产于北纬35度左右的太平洋里，其中青岛海域以及朝鲜日本海域属于盛产区。青岛凉粉用青岛海域的石花菜制作，真是物尽其宜。

好多人觉得石花菜凉粉基本和水一样，除了消暑纳凉，还能有啥营养？那你还真错了。他告诉我说，石花菜不仅含钙、镁、铁等矿物质，所含成分还有抗氧化作用，对降“三高”有辅助作用。

这位老板还告诉我，他在日本考察时发现，这种凉粉还被制作成袋装食品，专门卖给喜欢减肥的女性，据说有清理肠道从而减脂减肥。他们生产的产品，也基本销往日本。好多年过去了，也不知这位老板是否还在从事这个行业？祝他事业发达。

青岛凉粉制作的原料——石花菜。

熬凉粉：一斤石花菜能出三十七八斤凉粉

要将石花菜制作成凝胶状的凉粉，大锅熬制是必不可少的程序。说到这个熬制程序，总让我想起《易经》六十四卦里倒数第二卦叫“既济”的卦象。此卦表面上的解释就是水与火的共舞。卦象上表明说，下卦是火，上卦是水；水火经过反复磨合最终成功，这就是既济，意思是达到了目标。

熬凉粉的过程基本也是这个样子，只是有熬一遍的和熬多遍的差别。我问过在崂山北村市场现场熬制和销售凉粉的老徐，他说现在基本都是熬一遍，熬几遍多得到的那点儿汤汁儿，如今还不够火钱。至于熬多少时间，一般说至少一小时以上，否则凉粉结不成凝胶状。

某市场上的老徐，正在销售自己制作的凉粉

不过自从众多高科技走入生活后，市场上有人在制作凉粉时，会掺入这类化学制品，目的是让凉粉快速凝胶，而且凝胶后卖相看起来既好看又结实。不过青岛的食客们也不是“好惹的”，他们一般会一眼看出凉粉里的这些“猫腻”，快带拔脚离开就是了。用脚投票，这是人们表达爱憎最直接的方法。

熬凉粉的原料是晾晒干后的石花菜，颜色在紫红与金黄之间。一斤干的石花菜数量真不少，蓬松起来后足有一大抱。一般来讲，一斤普通的石花菜，能熬出三十七八斤凉粉。这种石花菜的价格近年来一直挺稳定的，一般在六七十元左右的样子。

刚制成的凉粉，被切成大块状销售。

拌凉粉：七种配料一个也不能少

凉粉本身只有鲜的凉的感觉，要喝一盘儿口感上佳的青岛石花菜凉粉，最关键的步骤在于制作者的手艺。不同的厨师拌出的凉粉儿，可谓有天壤之别。各家有各家的拌法，但是接近正宗的拌法离不了这七种配料。

先罗列出这七种配料：米醋、蒜泥、香菜末、胡萝卜末、芥菜末、金钩海米和香油。

先说米醋。红瓦绿树一定是碧海蓝天的衬托下才臻于完美，同样，青岛凉粉一定搭配青岛米醋才够味道。我曾经试过用镇江香醋或山西陈醋，凉拌后的石花菜凉粉的鲜美全被醋味给盖住了。孤舟上的蓑苙翁，只有独钓寒江雪时，这画面才有味道；你让这老翁在杏花村前骑牛吹笛，怎么看也觉得不舒服。有些感觉是无法讲道理的。艺术如此，美食也大抵如此。

蒜泥必不可少，没有蒜泥就没有青岛凉粉。蒜泥必须是用蒜臼子捣出来的，拍碎或切片的大蒜不会释放出那种味道。还有人觉得，捣出来的蒜泥最好放一段时间，让蒜泥发一会儿酵，用青岛话说叫“呼腾”了——关于这两个字，我查了多种青岛方言书籍，一直未找到相应的两个字，愿方言达人告诉我。——用这样的蒜泥拌出来的凉粉，才更能体现它的鲜美。

上佳的金钩海米

还有一种配料是金钩海米。这种海米不需要有多大，最上等的是春天野生的蛎虾晒制的，如果海米里还能带点儿黑亮的虾仔儿，那味道更“带劲”。野生蛎虾晒制的海米如今成了奢侈品，权且用养殖虾晒的海米代替吧。不过时下一些酒店为节约成本，连海米也舍不得放，干脆用虾皮儿代替。即使用虾皮儿，也聊胜于无。

其它几种配料大家都知道。要注意的是香油不能少，而且要适量多加一点儿，这样才能更与凉粉的鲜美相融合。腌制的芥菜在青岛俗称“疙瘩头”，既要切成细末儿，还要注意不能太咸。

疙瘩头咸菜要切成末儿，拌入凉粉中。

喝凉粉：栈桥和崂山都分大碗小碗

凉粉在被熬制后，一般是用大型的器具盛着，咱购买时当然只能选择其中的一块儿。那么拌凉粉时，这整块的凉粉是切条还是切块呢？

我记得四十年前的老青岛凉粉是切条的。巴掌大的一小碗儿凉粉里，盛着数不清的条条状的冰粉片儿。为什么那时的凉粉要切成细薄片儿的开关呢？厨师朋友分析说，切成细薄片后的冰粉容易入味，切块或者切得太厚，都与入味相矛盾。

另外重要的原因，我想可能与当年销售凉粉的环境有关。数十年前的凉粉，多聚集在栈桥、海水浴场、崂山等青岛最早的旅游景区里，商贩们拿着家巴什儿来此做这桩小买卖，设备自然很简陋。在切凉粉时，多是摊主把整块的凉粉放在手心里，用刀先竖刀下去切成薄薄的大片，再补上几刀改成小细条。

记得小时候逛栈桥，家长也就给两三角钱，除去来回坐公交车要花钱外，剩下的钱只能买碗凉粉喝了。在我的记忆中，栈桥的凉粉摊儿在如今栈桥入口的东侧，好几家摊位摆在那里，基本紧靠海边的铁栏杆了。

这些摊贩还在地下放几张很矮的小桌子，桌子旁边一溜马扎子。做好的凉粉儿则摆在自己眼前的摊子上，大碗的排一排，小碗的排一排；前者一角一碗，后者五分一碗。

青岛栈桥

除了在栈桥喝过凉粉外，我还在崂山北九水景区里的路边摊儿上喝过，价格似乎也是五分一小碗，一角一大碗——不像现在，进了收费景区什么商品都贵好多。当时的太清宫一线也有卖凉粉的，似乎没有北九水的摊位多。——我回忆的那个时代是在上世纪八十年代前后那几年，我现在能记住的，也就大体这些。

青岛老记：青岛媒体人