卤菜大厨轻易不说的秘密：一斤生牛肉煮熟成六两，少的肉在哪里？

一斤生牛肉煮熟了只有6~5两，少的肉哪去了？少的肉到“空气”中去了。这是因为牛肉纤维比较松散，里面含有大量的水份，而煮熟之后，里面的水份全部排除出来了，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量就变轻了。一位卤菜10年的老厨师详细为大家说明一下：100克牛肉，水分就高达75-78克。可想而知一斤瘦牛肉的含水量就会高达395克，真正的肉只有105克而已，也就是2两。

牛肉在煮熟的过程，也是一个脱水的过程。1斤生牛肉，到煮熟可以吃的程度，差不多就是6两左右，即便这样其中还是有很多水分。一般来说，肉煮的越烂，水分流失就越多。所以牛肉二次煮之后，并不是肉少了，而是水分少了而已。如果要做成牛肉干，那么牛肉重量还将减少。

再者就是牛肉的结构——牛肉纤维粗，细胞间隔大，不像猪肉羊肉那样细密。这样就给注水提供了条件，肉里面可存住大量的水。可是这水毕竟不是肉，高温一煮就出来，剩下的才是肉。所以说：煮没的重量变成水了，把肉里的水煮出来了。至于再煮还会少重量，一个道理，下限是一斤煮成四两。如果再低于四两，那就是注水太过分，或者买的是冻牛肉，最方便多注水，还看不出来。不过应该便宜。

举个很实在的例子：为什么羊肉会比牛肉还贵呢？因为一斤生羊肉煮熟了就变三两了。顾名思义还是水分得问题！因此市场上羊肉比牛肉贵，就是这个道理。

我想肯定会有人问了：照这么讲，那你卖卤菜不要亏死了吗？其实呀，这里面既有成本的因素，也有烹饪手法的因素。在卤制牛肉时，是卤到牛肉刚熟就熄火，然后牛肉不取出，继续放卤汁里余热焖一晚，这样牛肉还能反吸回一些水分，减少一部分损失。所以，在外面买的熟的肉制品，商贩一般都不会煮烂，都会保持一定的嚼劲，最主要的原因就是“分量”，谁想做亏本生意哪！