滬蘇浙皖冬至吃羊指南
天一涼，吃羊的心就開始蠢蠢欲動。提到羊肉，總會先想到北方，殊不知在長三角地區，人們也吃羊成癮。
滬蘇浙皖四地羊肉做法繁多，一起來一次禦寒又滋補的長三角尋味之旅吧！
紅燒羊肉
紅燒羊肉是經典菜式，濃油赤醬極具江南風格，紅亮的色澤很能挑起食欲。輕輕咀嚼，松軟的羊肉又微微滋出一點湯汁，味道咸甜適中，濃鬱香醇，肉香充斥著味蕾，吃著吃著便微微冒汗，冬日的冷寂早已被拋之腦後。
白切羊肉
白切羊肉是常見的冷盤，煮好的羊肉放涼，皮、脂肪、瘦肉各具口感，肥的柔嫩、瘦的緊實，直接蘸醬油吃就好，一些店裡還會有自制的油辣子搭配。
羊肉湯
淮南羊肉湯是當地一絕，它以上等羔羊為原材料，天未亮便開始熬制骨湯，直到當天最後一碗湯賣出，中間從不停歇，為的就是湯中不兌一滴生水。其間，師傅會陸續將洗凈的山羊龍骨放入鍋內，隻放鹽，不放任何輔料、調味料，老湯滲入新湯，醞釀出“羊”的本真風味。一碗羊湯下肚，湯味香辣、濃而不膩，肉質細嫩、不腥不燥，把全身的毛孔都打開瞭。
羊糕
羊糕是冬天特別的菜式，可以簡單理解為“羊肉皮凍”。羊腿肉熬足時辰，拆碎鋪進盤中，澆上濃鬱的羊湯，經過自然冷卻凝結，切片上桌，就會變成一塊塊剔透的羊糕。糕凍嫩滑，不松不散，到嘴中釋放出濃鬱香氣，因為用的是腿肉，緊實有嚼頭，搭配醬油或醋，就是很好的下酒冷盤。
酥羊大面
酥羊大面是浙江嘉興與湖州一帶的傳統名吃。堿水面焯水，加入羊肉的半凝凍鹵汁中，再加入帶骨的紅燒羊肉塊，此時不要加水，要幹挑的才夠味。江南冬天濕漉漉的心靈，全靠這一碗面才能治愈。
羊雜湯
乳白色的湯底帶著濃濃的羊味，筋道的肚絲，爽口的黑肺，彈軟的羊腸，脆生的心管，不同口感、不同韌勁的羊雜在口腔中接連碰撞，香氣充盈在唇齒之間。如何開啟溫暖的冬天，便有瞭妥帖的答案。
紮羊
紮羊是浙江溫州瑞安當地的一道特色冷菜。選用優質山羊肉加調味料醃制一小時，再裹上浸漬過的咸草皮，放進鹵汁中靜置。盡管是冷盤，但羊肉肉質鮮美，鮮味在口中溢滿，讓人難以忘懷。
風幹羊肉
風幹羊肉色呈醬紫，肉質松酥，幹香醇厚，味美而不膻，食之頗有回味。在安徽六安地區，每到農歷年冬月，居民們有把羊肉風幹的飲食習俗。將風幹羊肉制作成鍋仔，吃的時候，菠菜、千張、粉絲等是配菜，隨吃隨下。
烤羊肉串
徐州燒烤在全國可謂數一數二，特別是在烤羊這件事上。燒烤師傅在火爐前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，一把鹽、一把孜然、一把辣椒，滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌瞭。咬一口油香迸發，脂香四溢，滲進牙縫間。
“東鄉佛跳墻”
“東鄉佛跳墻”是蘇南饕客津津樂道的傳奇菜式。先把羊肉燜燒至軟爛後拆骨，將去骨羊肉冷凍成羊肉糕，俗稱“幹板”。關鍵的一步，是用鯽魚或黑魚煨湯，再把羊肉糕加入魚湯燜煮，加入青蒜提味。吃一口熱騰騰的羊肉佛跳墻，羊肉特有的香氣和魚湯的鮮美一起霸占口腔，瞬間懂得魚羊組成“鮮”字的奧秘。
新民晚報·長三角工作室
來源：新民晚報