刚拐过巷口就闻着味儿了——巷尾那家老烧烤摊的香气，裹着炭火的焦香直往鼻子里钻。我攥着手机加快脚步，远远就看见铁架上的五花肉正滋滋冒油，边缘烤得金黄发脆，老板拿着长夹翻了个面，那股子香更浓了，引得旁边小孩直拽着家长的衣角蹦。

以前就光知道吃，每次等烤肉的时候都忍不住凑上去闻，总琢磨这香味到底是咋来的。不就是肉放烤架上烤吗？为啥煮肉炖肉就出不来这股勾人的味儿？直到上次跟一个学食品的朋友撸串，他嚼着烤肉含糊不清地说：“这叫美拉德反应，蛋白质在高温下的表演。”

说实话，一开始我还以为是啥高大上的烹饪技巧，后来听他掰扯才明白，就是肉里的那些成分在高温下瞎折腾。比如肉里的蛋白质分解出的氨基酸，跟糖碰到一块儿，再加上烤架的高温一催，就变出一大堆带香味的小东西。他说还有个啥脂肪氧化，我没太记清，反正核心就是得够热，温度不够还真出不来这味儿。

想起去年冬天在家自己烤，提前腌了半天的牛肉，放平底锅煎了半天，看着也焦焦的，可就是没有外面那股香味。当时还怪腌料不对，现在才想明白，估计是平底锅温度不够，人家烧烤架的炭火温度高，那反应才够劲儿。你说这事儿怪不怪？原来好吃不好吃，还得看化学反应给不给力。

上次跟老板聊天，他说烤不同的肉火候还不一样。烤羊肉得火旺点，烤到表面微焦，油脂逼出来才香；烤鸡胸肉就得慢点儿，不然外面焦了里面还没熟，香味也出不来。现在想想，这不就是掌握反应的火候嘛，老板没念过多少书，可凭着经验把这“表演”拿捏得死死的。

有次跟朋友去山里露营，自己架了炭火烤串。一开始火太旺，肉表面烤黑了里面还生着，香味没出来倒有股焦糊味。后来把火调小，慢慢烤，看着肉从粉红变成褐色，油珠子一串串往下滴，那香味突然就冒出来了，跟城里烧烤摊的味儿一模一样。当时一群人围着烤架咽口水，现在想起来还觉得馋。

其实不光是烤肉，咱平时炸油条、烤面包，表面那层金黄的壳子，闻着香香的，也是这啥美拉德反应搞的鬼。以前吃面包总爱撕表面那层皮，觉得比里面软乎乎的好吃，原来也是拜这个反应所赐。不过话说回来，还是烤肉的香味最勾人，毕竟谁能拒绝滋滋冒油的烤肉呢？

昨天路过烧烤摊，老板正烤着我最爱的五花肉，油星子溅在炭火上噼啪响，香味飘了半条街。我站在旁边等的时候，老板笑着说：“再等两分钟，这时候香味最浓。”果然，两分钟后他撒上孜然和辣椒粉，那股香简直要把魂勾走。付完钱咬一口，外皮焦脆，内里鲜嫩，这才是夏天该有的味道啊。

你们有没有过这种经历？老远闻着烤肉香就走不动道，非得买两串才甘心。我反正每次闻到都控制不住自己，有时候明明刚吃完饭，也得买一串解解馋。你们觉得啥肉烤着最香？是肥瘦相间的五花肉，还是嫩乎乎的里脊肉？评论区说说，下次我去试试你们推荐的吃法。