学习串串香火锅做法的基础技法-学制作入门指南

串串香火锅在川渝地区的街巷深处，总是飘荡着让人驻足的香气，是牛油和花椒而碰撞出的醇厚，同时也是数十种香料在沸水当中舒展鲜活。串串香火锅这一美食作为巴蜀饮食文化当中的缩影，其中更是承载着市井生活热络以及和家庭聚会的温情。而串串香火锅在魅力不仅在于竹签上串起丰富食材，随锅而煮灵活，更是在于一锅红汤当中沉淀的百年调味智慧。从选材再到炒料，从火候再把握到蘸料的搭配，每个环节都凝结着对于消费者的味蕾尊重。

串串香火锅其中的食材处理学问同样很是精妙。肉类是需要提前腌制锁住其中的汁水，海鲜类则是讲究现点现串以保食材的鲜嫩，蔬菜类则是需要分类处理避免串味。教学中会演示牛肉片如何用小苏打和淀粉嫩化却是不失其中的口感，郡肝要如何改刀能让食材更易入味，土豆片的厚度以及和煮制的时间精准关联。而这些细节看似比较琐碎，却也都直接的决定着成品是否“地道”的关键。学会根据顾客的偏好而来调整串串香火锅的辣度。

串串香火锅的学员们将在这里触摸到本真的制作工艺。我们教学拆解传统的配方，还原老师傅口传心授的细节：通过辣椒和花椒比例而来平衡麻和辣的层次?如何用冰糖和醪糟调和出回甘底味?而且在课堂当中还会展示到不同的地域串串香微妙差异，如成都的口味偏重麻辣鲜香，乐山的侧重甜润醇厚。亲手搅动翻滚红油，闻到香料而来逐渐融合时所散发出的复合香气。

一、培训内容

1、汤底熬制技法：清汤、红汤、番茄汤、菌菇汤等等基础的汤底配比以及和熬制要领;

2、调料配制工艺：特色香油、蒜泥碟、干碟、酱香碟等等经典的蘸料科学调配方法;

3、食材处理与穿串：肉类的腌制嫩化技巧、蔬菜的清洗保脆方法、穿串的手法以及和美观定型;

4、锅底调味与保温：不同的口味锅底上的现场调制步骤、温度控制以及和风味的维持技巧;

5、设备使用与维护：火锅灶具、冷藏设备、消毒器具的安全操作与日常保养规范。

二、开店所需设备

开串串香火锅店是需要配备专业的设备以做好食材安全以及和出品的质量。基础的设备包括了不锈钢汤桶、电磁炉或是燃气灶、冷藏展示柜、串签消毒设备、配料台等等。而在着其中，汤桶其中的容量是需要根据店铺的规模而来合理的选择，一般建议配备多个不同的规格桶具和适应的不同时段客流需求。冷藏设备是需要保证食材在0-4摄氏度的环境当中储存，符合产品卫生标准。此外串串香火锅店当中的消毒设施是必不可少的，所有重复使用的串签也都是要经过严格的高温消毒流程。

三、适合人群

串串香火锅店的项目适合有着一定的餐饮行业的经验，或是对于串串香的品类有浓厚兴趣的创业者。从而考虑到实际的串串香火锅的操作需求，建议学员具备着基本的厨房操作能力。对于完全没有餐饮背景的学员，我们建议可以先进行市场的调研，并且了解当地串串香火锅店周边的顾客口味偏好以及和消费习惯。并且在串串香火锅店的经营模式上，可以根据资金的情况而来选择标准店面或是档口式的经营。