作为一个北方人，馒头那是顿顿离不了，现在超市里馒头种类不少，可总觉着少了点啥，要说最有老味道的，还得是老酵面馒头。用老酵面发面，可是老祖宗传下来的手艺，以前没酵母粉，全靠它，蒸出来的馒头松软又有嚼劲，还带着股淡淡的甜香，越吃越上瘾。今天就给大家分享怎样在家做出这地道的老酵面馒头。

食材：

老酵子50克，这老酵子是我去年夏天自己做的，放得越久发酵力越好，就跟老酒一样，年头越长越有韵味。

中筋面粉1000 克，做馒头，中筋面粉最合适，口感软乎又不失劲道。

温水大概 500 毫升，水温别太高，30 度左右就行，太烫就把酵母烫死了，太凉发酵又慢。

碱面3克，老酵子发酵会产生酸味，可以加点碱面中和一下，馒头才不会酸。

工具：

大盆两个：一个用来化老酵子、搅面糊，一个用来和面。

保鲜膜：盖上，防止面糊和面团表面变干。

案板：大点的，揉面、整形都靠它。

蒸锅：竹制蒸笼最好，透气，蒸出来的馒头更松软。

篦子：刷上油，馒头蒸好不会粘在上面。

制作步骤：

1.先把老酵子捏碎，扔进大盆里，倒上100毫升温水，用筷子搅和，让老酵子完全化开。

2.分三次往盆里加入300克面粉，边加边搅，搅成稍微稠点的面糊，没有干面粉就行。搅好之后用保鲜膜把盆包严实，放温暖地方发酵一晚上，我一般把盆放暖气旁边，发酵得快。

3.第二天面糊发好了，里面全是密密麻麻的小气泡，跟蜂窝似的。

把700克面粉倒进另一个大盆，把发好的面糊倒进去，用手翻拌均匀，再分三次加400毫升温水，继续翻拌，搅成潮湿的面絮状。

4.把面絮揉到一起，今天面多不好揉，可以用拳头使劲揣面，多揣几次，让面更有韧性。揉成光滑的大面团，盖上盖子，放温暖地方发酵到两倍大。我等了差不多三个小时，面团就发好了。

5.在案板上撒点面粉，再撒一小勺碱面，把发好的面团倒在案板上，开始揉面排气，这一步很重要，得把面团里的气泡都揉出来，馒头才会细腻，我揉了好一会儿，感觉面团有弹性了，这才算揉好。

6.把大面团切成几个小等份，再把小面团揉均匀、揉光滑。然后把小面团搓成粗细均匀的长条，用手揪成大小相同的面剂子，把面剂子再揉一遍，整理成馒头形状，把收口处捏紧，防止馒头开裂。

7.把馒头整齐地摆在刷过油的篦子上，别摆太紧，留点空隙。盖上锅盖，让馒头二次醒发半个小时，这时候馒头会变大一点。

8.直接凉水上锅蒸，盖上锅盖大火烧开，上汽后蒸 40 分钟，时间到了别急着开锅，先把锅盖提起一点透透气，等五分钟再出锅，这样馒头不会塌陷回缩。

小技巧

1.老酵子保存的时候要晾干，放在干燥通风的地方，不然容易发霉。我之前有一次没保存好，老酵子长毛了，只能重新做，非常麻烦。

2.发酵的时间和温度有关，夏天快，冬天慢，冬天可以把面盆放在温水里，能加快发酵速度。

3.加碱面的时候要少量多次，闻一闻面团，没有酸味就行，加多了馒头会发黄，口感也不好，我有次碱面加多了，馒头蒸出来黄澄澄的，味道还有点怪。

4.揉面的时候要用力，把面揉透，馒头才好吃。

常见问题

问：为啥我蒸的馒头不松软？

答：可能是发酵时间不够，或者二次醒发没做好。发酵的时候要放在温暖的地方，二次醒发要等馒头变大变软再蒸。

问：馒头表面不光滑咋办？

答：揉面的时候要多揉几遍，把面团揉光滑。整形的时候也要把表面搓平整。我刚开始学做馒头的时候，馒头表面坑坑洼洼的，后来多揉了几遍就好多了。

问：老酵子用完了咋再制作？

答：可以留一块发好的面团，晾干后就是新的老酵子，下次还能用。

自己在家做老酵面馒头，虽然有点麻烦，但吃着放心，味道还好。看着家人吃得那么香，我心里别提多满足了，喜欢就赶紧动手试试吧。