夜幕降临，山丹县城的夜市刚刚苏醒。李师傅的鏊子已烧得通红，只见他手持两把铁铲，羊杂与面肺在鏊子上翻飞起舞，火星四溅中飘起勾魂的孜然香——这不仅是寻常炒菜，更是河西走廊上传承三百年的江湖绝技，一场在铁鏊上演绎的火焰之舞。

炒拨拉的历史可追溯至明代。山丹作为古丝绸之路的重要驿站，驻守将士将盾牌反扣为鏊，以刀剑作铲，创出这种粗犷豪迈的烹饪方式。因制作时需不断拨动翻炒，故得名“炒拨拉”，当地方言中“拨拉”即“翻动”之意。三百年来，这种源于军营的烹饪技艺在山丹发扬光大，成为最具特色的地方美食。

地道的炒拨拉本身就是一场视觉盛宴。直径米余的大铁鏊架在炭火上，羊心、肝、肚、肠与面肺、土豆片在鏊子上滋滋作响。师傅手持双铲，不停拨动翻炒，食材在鏊子上跳跃翻飞，火星四溅，香气扑鼻。最后撒上孜然、辣椒，淋上秘制酱汁，顿时香气四溢，令人食欲大动。

炒拨拉的美味在于“脆、嫩、香”三味一体。羊肚脆韧弹牙，羊肝嫩滑爽口，面肺吸饱汤汁，土豆外焦里嫩。最妙的是那浓郁的孜然香气，与羊杂的鲜美完美融合，香辣过瘾却不觉腥膻。吃时要配上山丹特有的发面馍馍，蘸着汤汁食用，方得其中真味。

制作炒拨拉是一门手上功夫。须选用当天新鲜的羊杂，处理干净后切块备用。火候的把握至关重要：炭火要旺，鏊子要热，翻炒要快。师傅手持双铲，左右开弓，不停拨动食材，使其受热均匀。调味讲究一气呵成，孜然、辣椒、盐巴要在翻炒中精准撒入，多一分则咸，少一分则淡。

现在的年轻人图省事用铁板，但那味道就是不对。炒了三十年拨拉的王师傅说，只有炭火铁鏊，双铲翻飞，才能炒出地道的山丹味。

在山丹，炒拨拉早已超越普通小吃，成为夜市文化的代表。华灯初上，炒拨拉摊位前便围满了食客。西装革履的上班族与汗流浃背的工人比邻而坐，就着啤酒，大口吃肉，畅谈人生。粗犷的烹饪方式，豪放的吃法，彰显着河西人豁达豪爽的性格。

三天不吃炒拨拉，心里干焦干焦的。老山丹人笑着说。这鏊烟火美食，不仅是味觉的享受，更是情感的寄托。

如今，山丹炒拨拉已随着西北美食的热潮走向更远的天地。张掖、兰州乃至西安都能见到“山丹炒拨拉”的招牌。2021年，炒拨拉制作技艺被列入张掖市非物质文化遗产名录。

不少游客来到山丹，都要体验这道火焰美食，离开时还不忘带上炒拨拉专用调料。山丹县还创办了“炒拨拉美食节”，让更多人了解这种有着三百年历史的烹饪技艺。

子夜时分，山丹夜市依然人声鼎沸。李师傅的鏊子前围满了食客，大家举着啤酒，就着发面馍馍，大快朵颐。鏊子中的炭火噼啪作响，食材在铁鏊上滋滋作响，香气随着夜风飘向远方。

一鏊炒拨拉，百年丝路情。它不仅是山丹人夜宵的首选，更是河西走廊饮食文化活色生香的见证。在这烟熏火燎之中，蕴藏着山丹人家最朴实的生活智慧，也流淌着丝绸之路最动人的烟火气息。