皮蛋豆腐

皮蛋豆腐，一道看似简单却蕴含着独特风味的家常凉菜，在炎炎夏日里，总能以其清爽嫩滑的口感和鲜美的味道，成为餐桌上的 “解腻神器”。它的起源虽无确切考证，但凭借着食材易得、制作简便、营养丰富等特点，早已融入寻常百姓的饮食生活。无论是家庭聚餐、朋友小聚，还是日常佐餐，这道凉菜都能轻松胜任，以其朴素而纯粹的美味，赢得大众的喜爱。

一、食材准备

主料

1. 嫩豆腐：500 克。推荐选用南豆腐（又称石膏豆腐），其质地细腻嫩滑，含水量高，口感柔软，与皮蛋搭配能形成绝佳的口感反差。挑选时，选择色泽洁白、质地均匀、无杂质、无异味的嫩豆腐，用手轻按，有一定弹性且能快速恢复原状的为佳。若喜欢稍硬一点的口感，也可选用北豆腐（卤水豆腐），但北豆腐豆腥味稍重，需提前处理。
2. 皮蛋：3 - 4 个。皮蛋又称松花蛋，以蛋壳完整、无破损，摇晃时无明显响声，剥开后蛋清呈半透明的褐色或琥珀色，带有美丽的松花花纹，蛋黄呈溏心状的为优质品。皮蛋的选择直接影响菜品的味道，建议购买正规品牌、新鲜制作的皮蛋，避免购买变质或质量不佳的产品。

辅料

1. 香菜：2 - 3 根。挑选叶片翠绿、茎秆鲜嫩、无黄叶和烂叶的香菜，洗净后切成小段，用于点缀和增香，为菜品增添一抹清新的绿色和独特的香气。
2. 香葱：3 - 4 根。选择葱叶翠绿、葱白粗壮的香葱，洗净后切成葱花，既能提升菜品的香味，又能在视觉上增加美感。
3. 大蒜：5 - 6 瓣。选用饱满、无发芽、无损伤的大蒜，去皮后剁成蒜末，其辛辣的香味能有效提升菜品的风味，起到去腥提鲜的作用。
4. 小米辣：2 - 3 个（可选）。根据个人口味选择是否添加，能吃辣的可选用新鲜、色泽鲜红的小米辣，洗净后切成圈，为菜品增添一丝辣味，丰富口感层次。

调料

1. 生抽：2 汤匙（约 30 毫升）。选择品质好的生抽，其味道鲜咸适中，能为菜品提供基础鲜味，是调味的关键调料之一。
2. 香醋：1 汤匙（约 15 毫升）。建议选用米醋或陈醋，香醋的酸味清新，能中和豆腐的豆腥味和皮蛋的特殊味道，让口感更加清爽。
3. 香油：1 汤匙（约 15 毫升）。优质的香油香气浓郁，滴入菜品中能瞬间提升整体香味，让味道更加醇厚。
4. 盐：少许（约 2 克）。根据个人口味和生抽的咸度适量添加，用于调节菜品的咸淡，使味道更加平衡。
5. 白糖：1/4 茶匙（约 1 克）。少量的白糖能起到提鲜的作用，中和酸味和咸味，让调味更加和谐，避免味道过于单一。
6. 鸡精：少许（约 1 克）。可根据个人喜好添加，能进一步提升菜品的鲜味，但不宜过多，以免掩盖食材本身的味道。
7. 食用油：1 汤匙（约 15 毫升）。用于制作葱油，为菜品增添香味。

二、制作步骤

1. 处理嫩豆腐

将嫩豆腐从盒中取出，若豆腐边缘有粘连，可用小刀轻轻划开。准备一盆清水，加入少许盐，搅拌均匀，将豆腐放入盐水中浸泡 10 - 15 分钟。这样做既能去除豆腐的豆腥味，又能让豆腐更加紧实，不易碎烂。浸泡完成后，将豆腐捞出，用清水冲洗一遍，沥干水分。

取一个干净的盘子，将豆腐放在盘中，用刀将其切成大小均匀的方块，厚度约 1 - 1.5 厘米。切豆腐时，刀要锋利，动作要轻柔，可先将豆腐切成大片，再改切成方块，避免豆腐碎裂。切好的豆腐块整齐地码放在盘中，备用。

2. 处理皮蛋

将皮蛋外壳轻轻敲裂，剥去蛋壳，用清水将皮蛋表面的残留蛋壳和杂质冲洗干净。把洗净的皮蛋放在案板上，用刀切成大小均匀的瓣状，每颗皮蛋可切成 4 - 6 瓣。切皮蛋时，刀上可先蘸少许清水，这样能防止皮蛋粘连在刀上，使切面更加整齐。将切好的皮蛋瓣均匀地摆放在豆腐块上，让皮蛋与豆腐相互搭配，形成美观的造型。

3. 制作调味汁

取一个小碗，放入剁好的蒜末，若喜欢吃辣，可加入切好的小米辣圈。锅中倒入 1 汤匙食用油，油热至六成热（油面微微冒烟）时，将热油淋在蒜末和小米辣上，激发出香味，制成葱油。

待葱油稍微冷却后，向碗中加入 2 汤匙生抽、1 汤匙香醋、1 汤匙香油、少许盐、1/4 茶匙白糖和少许鸡精，用筷子充分搅拌均匀，使所有调料完全融合，调成鲜美的调味汁。调味时可尝一下味道，根据个人口味适当调整各调料的用量，直至达到满意的口感。

4. 淋汁点缀

将调好的调味汁均匀地淋在摆好的皮蛋豆腐上，确保每一块豆腐和每一片皮蛋都能淋上调味汁，让其充分入味。

最后，撒上切好的香菜段和葱花，翠绿的香菜、洁白的豆腐、褐色的皮蛋与鲜红的小米辣（若加）相互映衬，色彩丰富，令人食欲大增。

5. 冷藏入味（可选）

若想让味道更加浓郁，可将制作好的皮蛋豆腐放入冰箱冷藏室，冷藏 15 - 20 分钟后再取出食用。冷藏后的皮蛋豆腐口感更加清爽，调味汁也能更好地渗透到豆腐和皮蛋中，味道更加鲜美。但需注意，冷藏时间不宜过长，以免影响食材的新鲜度。

三、烹饪技巧

食材选择与处理

1. 嫩豆腐的选择是关键，优质的嫩豆腐能让菜品口感更佳。若购买的嫩豆腐水分过多，可将其放在滤网上，静置片刻，沥去多余水分，避免菜品汤汁过多。
2. 皮蛋在剥壳前，可先将其放入温水中浸泡几分钟，这样能使蛋壳更容易剥除，且不易损坏皮蛋的蛋清。切皮蛋时，除了蘸清水，也可在刀上抹少许食用油，同样能防止粘连。

调味技巧

1. 调味汁的调制要根据个人口味灵活调整。喜欢酸味重一点的可适当增加香醋的用量；喜欢咸味浓一点的可适量多加少许盐，但要注意生抽本身已有咸味，避免过咸。
2. 葱油的制作能为调味汁增添独特的香味，淋热油时要注意安全，避免烫伤。若不喜欢大蒜的味道，可减少大蒜的用量或用其他香料代替。

摆盘技巧

1. 豆腐切块要大小均匀，码放整齐，皮蛋瓣均匀地摆放在豆腐上，能让菜品看起来更加美观。点缀的香菜和葱花要撒得均匀，起到画龙点睛的作用。
2. 若想让菜品更具创意，可将豆腐先压成泥，与皮蛋碎混合后再调味，但这种做法更适合喜欢细腻口感的人。