国画《高铁经过家门口》。吴一波 作

吴征远

粤西高州山区，有一款风味独特的菜式——氹仔鱼三味。

顾名思义，氹仔鱼生长在水氹中，水氹即小水潭。潭不必过大，几平方米即佳。不是所有水潭皆可养氹仔鱼，要有流动的绝对洁净的山泉水，氹仔鱼才以生命相伴。水稍有污染，氹仔鱼便不奉陪，随时舍弃生命而不肯委曲求全。所以，不是所有山区都可以养氹仔鱼，能留住氹仔鱼的只有几个原生态小镇。

据说，氹仔鱼源于唐朝咸通年间，当时村民为防范火灾，在屋前后挖氹蓄水，后来又引入山泉活水在水氹中养鱼。氹仔鱼只吃青草和芒叶，只有两个手指大，无论采取何种烹饪方式都是人间美味。在高州那几个乡镇，最隆重的待客之宴一定要有氹仔鱼炆豆豉。后来人们又把草鱼（本地叫鲩鱼）放进水氹里养，一般养一年味道已极鲜美。养三年的则是上上佳品，非重大节日喜庆不会轻易捉来烹饪上桌。

同事李老师家在高州马贵镇，有次前去登山踏青时，得其盛情邀请，终于一尝氹仔鱼。到了他家，我们先上屋后的水氹观赏。水氹大概有几平方米宽，碧绿的山泉水从山上流入水氹中，又从水氹中叮咚流出。水清激见底，十几尾氹仔鱼在快乐地游着。主人亲自拿来网兜，捉了两条氹仔鱼。他说，这些鱼已养了三年，我们听后感到庆幸。

为尽地主之谊，主人使出了浑身解数，将这两条鱼做成三份，两份鱼肉，一份鱼骨，鱼肉一份清蒸，一份红烧，鱼头鱼骨用来煮汤，烹饪方法各有其妙。先端上来的是鱼头鱼骨汤，配料是本地花生做成的豆腐。奶白色的鱼汤配上淡墨色的豆腐，轻轻品尝一口，瞬间就呆住了，嘴巴半天也合不上，直呼：“怎么会有这么好喝的汤！”主人微笑着说，慢点喝，还有一锅。

蒸鱼的时候，我特意站在柴火灶旁边，饶有兴趣地观看。为保证原汁原味，主人将一份鱼肉轻轻用盐抹一次，不加任何佐料，然后放到柴火锅里蒸。“这个火候掌握很重要，一般水开后10分钟即可，时间一过便不好吃了。”主人的讲究为这道山野至味攒足了期待。

果然，这道菜鱼肉白如脂，我们迫不及待把鱼肉夹起来往嘴里送，滑嫩的鱼肉顺着口腔下滑，根本来不及咀嚼，鲜美至极。另一份鱼肉则用配料腌制好，然后用本地醇香的花生油炸至金黄，再把茶树菇、干狗豆、豆豉、冬笋干等一齐炆好，刚出锅便香味扑鼻。真是一道比一道好吃，清蒸的鱼肉嫩滑美味，炆的因加了调料，又是另外一道风味。“不能狼吞虎咽，要慢慢品尝。”我在心里对自己说。可是满座的食客此时全没了交情，吃得风卷残云，汤汁无剩！

氹仔鱼由于材质好，运用其他烹饪方法同样是美味怡人。最庆幸的是，吃完后，主人对我们说，镇里已经设立了“氹仔鱼养殖示范基地”，远方的客人们如果想吃氹仔鱼，冷链鲜美直达舌尖。你看，连深山的鱼儿都游向了大城市，现在的农村了不起！