老话说 “秋吃豆，赛吃肉”，秋天正是四季豆大量上市的时候，新鲜又便宜。很多人觉得四季豆普通，却不知道它的钾含量特别高，是黄瓜的 6 倍，中老年人常吃能补钾，还能帮着通通便，吃着也清爽。不过四季豆做起来有讲究 —— 没煮熟容易出问题，炒太老又嚼着费劲。今天就分享 3 个我实操好多次的做法，新手跟着做也不翻车，好吃还安全。

第一道菜：四季豆炒肉丝，脆嫩入味，配米饭香

这菜是我家餐桌上的常客，四季豆脆，肉丝嫩，简单好做。很多人做这菜要么四季豆没熟透，要么肉丝干巴巴，其实关键在 “焯水” 和 “腌肉” 两步。

先处理四季豆。选四季豆要挑那种颜色翠绿、捏着硬实的，别选发黄、软塌塌的，炒出来没口感。买回来后，先把两端的蒂掐掉，再把两边的筋撕掉 —— 这筋不撕，吃着塞牙。然后切成 5 厘米左右的段，别切太短，不然炒的时候容易烂。

接着焯水。锅里加清水，放一勺盐、几滴油，水烧开后把四季豆倒进去，用筷子搅散，煮 1 分钟。我试过煮 30 秒不够，没熟透；煮 2 分钟又太烂，1 分钟刚好，四季豆还是脆的，还能去点豆腥味。焯完水后马上捞出来，放进凉水里过一下，这样四季豆颜色更绿，口感也更脆，不会软塌塌的。

然后处理肉丝。用猪前腿肉或者里脊，这两块肉嫩，别用后腿肉，炒出来柴。肉丝切的时候要顺着纹理切，逆着切嚼着费劲。切好后放碗里，加一勺生抽、半勺料酒、一小勺淀粉，再淋点清水，用手抓匀，抓 1 分钟。我试过好多次，加清水抓匀这步很重要，肉丝能吸点水，炒出来又嫩又多汁，不会干巴巴的。

开始炒。锅里放少许油，油热后转中小火，把肉丝倒进去，用筷子快速扒散，炒到肉丝变色就盛出来，别炒太久，不然就老了。锅里不用洗，再补一点点油，下焯好的四季豆，开中火炒 2 分钟，然后把肉丝倒回去，加小半勺盐、一点点鸡精（不爱吃可以不加），快速翻拌 10 秒，就能出锅了。这样做出来的四季豆脆嫩，肉丝入味，配米饭能多吃一碗。

第二道菜：干煸四季豆，香而不油，嚼着有劲儿

很多人觉得干煸菜油多，其实我做的这个版本不用多油，靠 “慢慢煸” 出香味，四季豆外皮微皱，里面软嫩，还不用炸，更健康。

选四季豆要选扁一点的品种，比圆四季豆更适合干煸 —— 容易煸出香味，还不容易烂。处理方法和炒肉丝一样：去蒂、撕筋、切成段，不用焯水，直接洗干净沥干水就行，水分一定要沥干，不然炒的时候会出水，煸不出焦香。

准备点配料：3 瓣蒜切成末，2 个干辣椒（剪成段，不吃辣可以不放，或者少放），再切点肉末（不用多，一两就行，增香）。

开始煸。锅里放少许油，油热后转中小火，把四季豆倒进去，用铲子不停翻动，慢慢煸。别开大火，大火容易外面糊了里面没熟。煸 3 分钟左右，看到四季豆表皮有点发皱、颜色变深，就把它拨到锅边，中间放肉末，炒到肉末变色，再把蒜末、干辣椒放进去，和肉末一起炒 10 秒，炒出香味。

然后把四季豆拨回来，加一勺生抽、小半勺盐，翻炒均匀，再煸 1 分钟，就能关火了。我试过煸太久，四季豆会变干，总共煸 4-5 分钟刚好，外皮有焦香，里面软嫩，吃着有劲儿，还不油。

第三道菜：四季豆五花肉焖面，鲜香味浓，一碗管饱

秋天吃点焖面特舒服，面条吸满汤汁，四季豆软嫩，五花肉香，中老年人也爱吃。很多人做焖面要么面条糊底，要么没入味，其实关键在 “加水” 和 “火候”。

选食材：五花肉选带点肥的，别选纯瘦的，煸出油香；四季豆还是去蒂撕筋切段；面条选鲜面条，别选干挂面，鲜面条焖出来更软，吸汤汁也快。

先炒五花肉。五花肉切成薄片，锅里放少许油，油热后下五花肉，开中小火慢慢煸，把五花肉里的油煸出来，煸到肉片有点发黄，这样吃着不腻。然后把姜片、葱段放进去，炒出香味，再下四季豆，开中火炒 3 分钟，炒到四季豆有点变软。

接着调味加水。加一勺生抽、半勺老抽、小半勺盐，翻炒均匀，让四季豆和五花肉都裹上调料，然后加清水，水量没过四季豆就行，别加太多，不然面条会烂。水烧开后，把鲜面条铺在上面，别搅动，盖上锅盖，转小火焖 5 分钟。

焖到面条看起来有点透明，用筷子把面条翻拌一下，让面条吸满汤汁，再焖 1 分钟，就能关火了。我试过焖 3 分钟面条没熟，焖 7 分钟又太烂，5 分钟刚好，面条软而不烂，还吸满了四季豆和五花肉的香味，吃一碗特别饱，还不用额外做菜。

其实四季豆看着普通，做好了比肉还香，尤其是秋天吃，清爽不腻，钾含量又高，中老年人常吃好处多。这 3 个做法，不管是炒、煸还是焖，都简单好上手，还能保证熟透，吃着放心。

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