[ Good ]

好

我也喜欢猎奇，

比如上杭州最近爆火的土菜馆子打卡。

但我知道不能既要又要，

不难吃、食材新鲜或有趣就行。

情绪价值当饭吃的时候：

“盲盒”不要紧…

口味重了多喝点水不要紧…

南腔北调瞎做不要紧…

直到我吃到个出品极差的“糖醋排骨”，

终于怒了，

还没我不太下厨的老妈做得好。

如果，“点赞”是餐厅的滤镜。那我的心情类似网恋奔现后发现是“诈骗”。

于是，果断结账，我直接打车去了各大流量平台几乎失宠“好食堂”。谁也不会在意，因为这里天天不到饭点就挤满了老街坊。

我有个理论：找茬就店不如新，觅食就菜不如旧。

每个环节出个小错，一个好菜可以面目全非。同样，每个要害环节都做对一点，就天外有天。

糖醋排骨

糖醋排骨，对我来说，是江南菜的一盘“及格线”。杭州人来说是家庭聚餐必上菜，连过年也要吃。

“好食堂”的糖醋排骨可以被三代人同时惦记。这里也是每回外地朋友来问“接地气的餐厅”，被提及率位列前三甲的，虽然前二名时常变化。好食堂创始人马坤山老板最懂老杭州的时鲜门道。

马坤山师傅（昵称：“老马”），我喜欢叫他马老板。他是1987届“杭州第一技师学院”烹饪班的班长。小他三届的精致江南菜宗师“俞斌”一直喊他“学长”。“学长”承前启后，“学弟”继往开来，他们两位，都是这座餐饮名校引以为傲的毕业生，代表了一个时代的两端。

杭州人的怀旧日记

马老板的家常菜和锃亮的脑门如今已经扎根在大家心中，成为杭帮菜的一部分。小黑板上的“皮儿荤素”，我确认了几个和我同龄的朋友，只有一个知道，但确实是祖父辈杭州人的经典菜。

那糖醋排骨，还用说吗？

“味道就是这个味道，但味道要做正很重要。好食堂的糖醋排骨，老客人也说不出，为什么会特别香。”马老板听完我说的评价时，嘴角上扬。——“吃上去有略微的脆皮感，脂香浓郁。醋味酸味稍微重一点，油脂感无敌平衡。”

“选择排骨不是重点，有些人要吃仔排，有些人喜欢里面骨头多一点，也有喜欢吃杂排的。”马老板认为最佳选择是：猪颈骨这里，是仔排的特殊位置，叫前排，是很松口的，特别是粘在骨头边上的肉。”

“选什么排骨随自己，但你把它清洗干净很重要，把它沥好。一点点底味要有的。为什么糖醋的味道跟咸味成的比例很重要？如果咸味不正，光是糖跟醋的味道，腻的吃不了的，一定要咸打底。所以在这个里面可以放一点点盐，放点黄酒，给它拌一拌。其实关键点就这个糊，每个人对糊的理解又不一样。我的理解就是五五开，生粉、面粉五五开，就一半一半，一定没错误的。然后里面放一点点无铝泡打粉（脆皮粉）。”我心想，怪不得有脆感。

“还有一点，这个糊里面我是掺肥膘的。就是肥膘大片切好，再改刀水里烫一烫，把这个肥膘薄片烫挺直了，切成肥膘末，跟糊拌到一起。”

“啊…那么复杂。”我顿时对自己这么多年看不起糖醋排骨的态度，感到愧疚。

马老板是真正心有猛虎细嗅蔷薇的人，“家常菜”在他心里，是被充分尊重的。

我忍不住想起前段时间，刚去看过永慧老师的展，无意间说起“火候足时它自美”，这是苏东坡的名句，也是永慧老师赠给马老板的一张墨宝。老师的字有能量，蕴含很多人生智慧。我们共同提起的好友，就是马老板。字，马老板还收着，不舍得挂。我催他挂，那与好食堂墙上常换常新的“菜单”，应该挺配的。

好食堂店内的菜单黑板

好食堂的新菜，其实是跟着季节循环上的。正如招牌名字一样，特别亲人。

虽然，我已经吃了无数次。我翻出笔记，文字里的味道永远家常快慰，是我们无法割舍的杭州味。

🌸春天的晚餐，杭州的地道味道在这个近夏情切的春末简简单单，鲜笋干烧了冬瓜，螺蛳、土步鱼河虾有点鲜，糟猪颈肉有点花…来一个罪恶的浓味鳝糊饭，竟然也能轻松吃下。甜品是双味乌米饭，一个藜麦芋泥，一个桂花糖细沙，那确实是爆表的快乐。

螺蛳土步鱼烧河虾

🪷夏天的午餐，荷塘里的水菱刚好脆，没有半点渣。鞭笋，皮肤一样幼嫩，干菜们主动担当百搭。船丁鱼自从恋上片儿川浇头，没有土腥，洋气又鲜香。听说爆炒腰花和小排的挂糊全是听了也学不会的功夫，那么芒种虾皮当瓜子吃，慢慢聊…好食堂总是和以前一样好。

雪菜蘑菇笋片烧江鲈鱼

🍂秋天，就前几天，马老板准备好江鲈与江鳗，顺便让我研究下臭豆腐、白虾与腌肉的夏天美妙可能性。害得我连口诀都背出来了：九月喝米酒，三三得九。好食堂要我吃厌比较困难！

这次吃到历史以来最精彩的肝腰合炒，肝与腰均因为恰当火候而脆嫩，齿间无筋，唇中无膈。湖羊酱油豉香、韭苔香、麻油香与锅气香平衡四溢。猪腰爽爽滑滑，猪肝挂超薄芡，不拖泥带水。好一口炉火纯青！

爆双脆：炒菜就像找对象

“为什么难做？”

马老板打了个贴切的比方：“肝腰合炒的技术痛点其实是因为“搭配”硬制造出来的，就像看起来不匹配的情侣被撮合在一起。”

爆双脆其实是一道经典鲁菜，后来被浙菜、闽菜等菜系发扬光大。这道菜始于清代，原名“爆双片”，原版一白（猪肚尖）一红（鸡胗），因口感脆嫩改名，被袁枚《随园食单》收录。马老板为了精进技法，走访了不少鲁菜的名厨朋友。他的版本是肝腰合炒。“‘爆’，讲究时间短，食材快速的断生，而不是让它慢慢养熟，慢慢养熟它口感鲜嫩脆就没有了。”马老板说。

猪肝和腰花的成熟度不在同一个点上面，但是要把它们炒在一起，不可能分两锅烧。为了这道菜，马老板请了无数顿“求批评饭”。“我自己烧好，吃。请很多老资格的师傅同行过来，也吃。请喝个小酒，或者大家聚一聚。只要肯提意见，我就请客。”

好食堂老板马坤山

高要求的马老板一提起这道菜，不像以往虚心，而是心虚。

“我就看他们反应，我们中国人是吧，都是还是留点情面的。我就想听真话，这样才能快速进步。”

“我们以前炒个猪肝，炒个腰花，这是杭州餐饮人的一个必修课。每个杭帮菜厨师，对于这两道菜心得体会特别深。但总有老师傅烧出来又嫩又脆，味道刚好，火候恰到好处。我回去模仿，就是达不到这个点，这个我曾经深有体会，那时候是特别焦虑，一遍一遍做。”

真正把猪肝攻克的时候，马老板其实已经做了二十多年厨师。

“猪肝跟腰花的它本身的这个原料的性质，要了解它。好比找对象一样，你知道他的长，知道她的短，那么以后相处起来就非常和谐。”

📝首先，要看小两口出身，需要底子都干净。

挑对食材，成功一半。猪肝，按照杭州的俗语（腰花也一样），有粉肝、血肝之称，猪腰有血腰、粉腰。“我们一般尽量去选粉肝、粉腰，颜色浅浅的，血腥味稍微会少一些。”

📝其次，尊重双方脾气。

“那是完全不同的两种处理。腰花是不能碰水，一点都不能沾。很多人错误的把这个腰花劈好，水去泡，想通过泡水的过程，把腰花的骚味给减轻。我认为如果这样的去做葱油腰花或者炝腰花没问题。但是如果你要做爆炒的，这个腰花水泡好以后，它加热以后会吐水。你把水吸干也没用。吐水以后这个菜就口感不会脆了，脆嫩度就打大折了。”

我分析下来，其实是接触热油之后，腰花收缩，但多余水份又不能及时升华成水蒸气，就会迅速造成“吐水”。

虾仁爆猪腰

猪肝就不一样，需要大量的时间去冲洗。“最好能切成长长的柳叶状。那个条子会比较漂亮，厚薄均匀的，要成熟度统一。用流动水去冲血，给冲到看上去有点发白了，把水尽量沥干。我用啤酒给它腌过，放点葱姜，放在冰箱里面浸泡。泡个1-3个小时都没问题。然后再拿出来，沥干，或者用干净的大毛巾把水分吸掉，再给它码底味。”

📝最后，要双方和谐，细节处理得有全局观，分轻重缓急。

“底味我认为可以按照个人的口味，放点黄酒、盐、胡椒粉、酱油等。简单的，我们最传统的杭州人从小吃到大的酱油，湖羊酱油就好了。我认为如果要腌味的话，淡一点就行。猪肝有了底味以后，必须要有干的生粉。用红薯粉、玉米粉、绿豆粉，我认为问题都不大。腰花是锅里这点芡，一包裹足够了，不然就咸了。你就用干粉去抓捏这个猪肝，腰花要用湿淀粉去捏。”

“当油温上来的时候，把猪肝先下去，切得稍微厚一点。它没有划刀的，成熟度可能比腰花要慢那么一丁点。猪肝推下去后，一前一后在锅里面迅速打散，你就数12345。其实你数五下是没有五秒钟的，也就大概三四秒钟。迅速滑下，油温要高，12345倒出…这个油甩的越干净越好。芡是很紧的，量也不大。油太多不行，到时候这个芡是挂不到食物上的，跟食物是脱开的。”

肝腰合炒

“料酒、葱姜蒜，稍微放点酱油，一点点白糖调调鲜味，不要吃出糖味。再弄点鸡精、味精，再少量的胡椒粉，一点点清水，放到火上，烧芡汁。”但这芡汁是不需要放生粉的，量少一些，马老板说，这也是关键之一。“猪肝表面有粉，遇到水会膨胀。万一多了，我们杭州话说就是裹了一层被子，湿哒哒的，就不清爽了。”

“然后它到锅里面，至少要把火关掉，因为锅的热量够了。翻匀以后，刚才我说油要尽量少，因为这时候你翻匀以后再去点香油，就增加它味道了。这个油在食物表皮，那这时候你加油不影响挂芡。”

一手好菜，每一个步骤，都不是多余的。

年轻时不怕累，就怕做不好菜。

1987年是马坤山从厨的那一年，那年他16岁，初中毕业，果断决定去学厨。他小时候不肯吃豆腐和素菜，厨艺了得的妈妈就变着法子做肉末豆腐，包素菜肉水饺，成为他童年泛甜的记忆。

“从小受我妈妈的影响，觉得好像能吃到好吃的东西，那是天底下最幸福的事情。我心里想如果我把菜做好了，不仅自己能吃，如果大家都热爱上了我做的菜，我认为这是也是最幸福的事情。然后就一路这么走过来。”

水蒸蛋里的臭豆腐

杭州传统概念的臭豆腐，我都吃遍了。却从来没有在别处吃过像好食堂版本的“臭豆腐水蒸蛋”，里面还有一点点咸肉的肥膘末，神奇添香。

“其实这个菜也是我妈妈在夏天做给我们吃的，但她不是放臭豆腐，是笋干、咸肉跟鸡蛋打好，稍微厚一点然后蒸饭的时候放在电饭煲里面。每年夏天都会做。现在我把它搬到店里来，就要改良一下，变成一个夏季菜。”

在爱的味觉中长大，学厨时候的马老板，如初生牛犊。“其实在学厨的过程中，被油烫，手被切了受伤，这种对他们来讲都不叫辛苦。”

“真正的辛苦是？”

“当某一个菜做不好，老是不得要领，别人下班的时候，我还是一遍一遍去练习。但是，我还是感觉达不到心里这个效果的时候，反而是最痛苦的。”

以马老板多年在餐饮业的悟性与修行，一般的杭帮菜已经做到教科书级别。其实，他说的“效果”已经是很多厨师都触不可及的了。

再回到杭帮菜里的“肝腰合炒”，难度绝不亚于粤菜里的“干炒牛河”。玲珑宝塔十三层，真是修行在个人。

菜梗炒猪肝

“一直到开‘大碗面’的时候，因为猪肝面、腰花面又摆在课题上了。每一天会有卖掉三四百碗面，可能有一半的数量都是猪肝面、腰花面。”

“本来我认为我的猪肝腰花有80分。其实在吃饭的时候，客人一般说老马你这个腰花也不错的。所以后面这个菜的技术层面，没有再给它深挖了。”

好食堂店内明档点菜

我敢说，“成功”是种惯性。“古人学问无遗力，少壮工夫老始成”我觉得重点不是学问，说的是“无遗力”那种态度。

“白天黑夜，今天这个菜不弄好，不休息。焦虑又来了，这时候心又急了。我每天从寻找猪肝从头开始，就把以前做猪肝的这种旧的方法全扔掉不要了，就当没学过这个菜一样从头来过。我重新把杭州城里大大小小的猪肝腰花去吃个遍。”马老板说。

成功的人最怕固步自封，但成功的人懂得“吾日三省吾身”，那更可怕。大碗面快开业的时候，马老板碰到G20峰会。“我们装修了一半，其实厨师都已经叫好了。暂停的时候，那这批厨师兵就困在里面了。我想：那么这时候练兵好了。我们和厨房里面这么多前厅这么多员工的餐，就成了‘小白鼠’，每天猪肝腰花。炒猪肝腰花的技术要点，要更上一层楼攻它的时候，好像又回到了我刚学厨的那个时间点。”

如果一个年轻厨师，说自己的进步，源于母亲给的天赋，加上自己后天坚韧的努力，我觉得是正常的。可是马老板现在还是这样，不由让人感动。

黄鳝饭：关于到位，才能到味。

目前好食堂做的黄鳝饭是老客必点，我问马老板和“台山黄鳝饭”有什么不同。

台山的是煲仔饭的形式，下面是米饭，鳝鱼铺在上面。“黄鳝饭是‘鲍鱼捞饭’给我的启发，鲍鱼不是大众能消费的，我想平民一点。江浙沪一带，我们从江苏开始到上海，那么多黄鳝菜：呛虎尾、宁式鳝丝、响油鳝丝、鳝糊、淮扬软兜，都是用这个熟的鳝丝。我觉得这个菜的接受度，江浙沪人肯定是很高的。”

黄鳝拌饭

马老板说，杭州人一年四季都爱吃黄鳝。研发这道菜时，他店里已经研发过尽“鳝”尽美的黄鳝菜，毕竟是“食堂”，不能不变，不能腻。“杭州传统的煲大蒜子，包括把骨头去掉的㸆鳝，很酥的梁溪脆鳝，我都有做过。传统的㸆鳝，就鳝背去炸。宁式鳝丝…包括把鳝鱼骨头不去，直接敲成鳝片，油里爆透，生爆鳝片。还有就是挂糊，把它炸好以后，外面浇蒜香味的糖醋汁，类似这种的都是我们平时在做的比较多的。甚至炖汤，咸肉春笋那个季节的时候，加点鳝鱼进去，还有火腿清蒸…”好食堂这么多年做的鳝鱼菜都能出本书。

昂在水面的黄鳝

导致，马老板对鳝鱼的理解，已经了如指掌。“黄鳝最早是野生的，人类想吃它，概率很低，很难抓到。但它在夏天的时候，晚上拿个手电筒，去水池水塘，手电扫过去。鳝鱼的头一个个都昂在水面上，密密麻麻，上面的头大概有五六公分。它们身上有一层粘膜，只要它的表皮这个粘膜干了，那基本上就死了。鳗鱼、泥鳅也这样，时间短都没问题，但是时间太长不行，不像青蛙，它们的构造肯定不一样。”因为了解，所以新鲜。

马老板为把鳝鱼饭做到极致，连米饭的量都测算过，就是10人份瓷瓢羹 12勺，是最合适的分量。

黄鳝拌饭里加韭菜

好食堂的黄鳝拌饭不放葱花，放韭菜，还有大量的胡椒粉。“也是用这个瓢羹，胡椒要6勺。我们从开始就要重胡椒粉。”之前，马老板是1勺，再1勺测下来的。“我试的时候试到8勺，最后把它减下来了。为什么？还是因为食客的群体你要考虑到一个平衡。最后是6勺胡椒粉。”

早时候好食堂黄鳝饭是结锅巴的。因为这锅巴要等，要20分钟左右，有违“食堂”宗旨，马老板就改良了。“我认为这个菜再好吃，上菜迅速也是很重要的。如果一份要20分钟，那我们基本上生意旺的话，鳝鱼每天要卖80斤，我一斤鳝鱼做一个菜要80份，那你说这个菜20分钟一个，做到什么时候去是吧？”但马老板并未停滞新菜研发中，增加“米饭层次“的这一初衷。结果，他就借鉴“龙虾炒米泡饭”的概念，加入了脆米。结果，每个细节的完美叠加，成就了好食堂一道亲民的招牌菜！

黄鳝拌饭上撒脆米

很多同行来问马老板时，他都是知无不言，言无不尽。马老板发现他们大部分的问题，就是细节“不到位”。他笑着说：“比如，刚才他讲的6勺胡椒粉，他们下不了手。”

他说：“很年轻厨师做不好“西湖醋鱼”，其实是因为酸度不到位。”醋溜鱼头也是一样，不应该醋汁在锅里。生粉跟水去勾芡，而是把生粉放到醋里面，最后去勾。”原理很简单，因为醋酸受热回分解，最后导致酸甜失衡。“在最短的时间调好生粉，酸香味、醋香味、醋的酸度，但是到最后时刻下去，不会逃。”思考，有时候比动手重要。

好食堂的白切鸡

好食堂它不是一个很简单的所谓的说老杭帮菜的一个大众餐饮，它是真正的懂得用“度”来衡量的。马老板所有的研究都力图精确，他始终思考跟消费者之间的关系，这个关系是要拉的很近，但是又要尽可能呈现超过平庸的高水准。这就是黄金关系。

马老板在管理上也充满智慧，他一直强调说：“不要做的太高深”。马老板上午到店的第一件事，就是去看鳝鱼，拿出来称分量。“你今天如果打比方称十斤的话，那么配菜的师傅，就是简单称斤了，包成十份就是一斤一份。其实我想的永远就是简单的给员工做标准，千万不要复杂，他们也好执行。你去看有些企业，那个墙上贴的，这都是标准化。我看到很多高级酒店，至少后厨我是看不懂的，我觉得太细了。但有时候我认为就是能够把它简化就好。你说厨师哪个是本科毕业的？我想很少，基本上高中毕业。”

八宝酱丁蒸芋艿

好食堂照耀着杭州小馆子黑漆漆的路。“大隐隐于市”的马老板让杭州家常菜也被人尊敬。

神 婆 问

你 喜 欢 好 食 堂 吗 ？

“单纯的心是一颗能直接

看见事物本质的心

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像孩子一样新鲜地回应生活。”

——《教育的真谛》

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《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人