今天是詹姆士的厨房陪伴你的 第3471天

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常听老人说， “立秋不是秋，秋在处暑后。”

处暑一过，才是真的 “出暑”了：秋意提 上日程，高温逐步退场。

与此同时，各地的嗜鸭狂魔们就开始蠢蠢欲动了~

正所谓“处暑送鸭，各病无家”。

每年四、五月养殖的鸭子，到了秋冬正是肥美！

此时吃它，肥而不腻，滋补润燥，是秋日里必不可少的养生佳品。

难怪有人说，吃过鸭子，秋天舒服一半~

中国人吃鸭的历史十分悠久，早在3000多年前，中国人就已将鸭子驯化为家禽。

到公元6世纪的北魏，鸭子已经成为厨师案板上不可或缺的原材料。

《齐民要术》就曾总结到：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”

翻译过来就是：用两个多月大的嫩鸭，做菜最好吃~

「茶香鸭」

（到完整菜谱）

至于 “无鸭不过秋”的习惯，也是从千年前就开始流传下来的。

按老祖宗的说法，从入秋到处暑前后，虽然暑气渐消，气候却趋于干燥。

有的地方还会出现“早晚凉飕飕，中午热死牛”的天气，人体会变得很 “燥”，在饮食上就得吃 “润” 一些~

「芋奶鸭汤」

（到完整菜谱）

而鸭肉偏凉，蛋白质丰富，肥而不腻，温补滋润。

对缓解秋燥有所裨益，也适合在热凉交替的处暑时节进补， 一度被民间奉为 “补虚劳的最佳选择”。

「话梅陈皮鸭」

（到完整菜谱）

除此之外，一些地方也流传着 “七月半鸭，八月半芋”的说法。

一是到了七月半鸭子肥美，二是取“压”的谐音，借此可以压住👻。

处暑的鸭子积攒了一身肥美肉肉，正是打牙祭的不二之选！

国土广袤，各地食鸭都有不同做法和风味，透出不同地域的风土人情：北京烤鸭，南京盐水鸭，上海八宝鸭，泉州姜母鸭……

随便拎出一种做法，都独具特色和趣味~

🦆 烤鸭——鸭中至尊

烤，是人类最原始的烹饪方法，在南朝《食珍录》中流行的 “炙鸭”便是烤鸭的雏形。

目前江湖上的烤鸭有两大门派，南京烤鸭＆北京烤鸭。

现在说起烤鸭， 90%人的第一反应都是北京烤鸭。

它酥香脆嫩，肥而不腻，瘦而不柴， 据说乾隆曾在十三天里连吃了八次！

但有意思的是， 北京烤鸭并非起源于北京。

当地最早的烤鸭店是便宜坊，明代杂记《菊隐记闻》记载： “前门桥东陈内官家首饰……米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时”。

便宜坊开于明朝永乐十四年，原名 “金陵老便宜坊”，一看就是从南京过来 的店。

当时明成祖朱棣是烤鸭的狂热爱好者，所以随着明朝迁都北京，烤鸭也沿着运河一路北上。

彼时南京流行的烤鸭手法是焖炉，而传到北京后，逐渐被发展成了挂炉。

焖炉烤鸭不见明火，使鸭子在炉内均匀受热而焖熟；

挂炉烤鸭的烤炉则 是敞口的，果木明火，随烤随出， 外皮也烤制得更为干香~

北京烤鸭讲究现烤、现片、现吃。

紧致油亮的鸭子，趁热片开，带皮见肉，蘸上少许六必居的甜面酱或是白糖，与黄瓜丝、葱丝一起卷入薄如蝉翼的饼中，浓香四溢~

而南京的鸭子，重头戏则在于那酸甜适口的红卤，开吃时淋上卤汁，鸭肉香味瞬间激发！

不同的店家卤汁还略有不同 ，有的咸口，有的甜口，有的还带点辣味~

🦆 焖鸭——各有风味

烤鸭之外，最不得不提的就是 泉州的姜母鸭了。

相传它是 商代名医吴仲所创，后渐渐从宫廷流传至民间。

姜母鸭和其他以肥嫩为主的鸭馈不同，它用的是福建的红面番鸭，这种鸭子皮薄肉红，皮下脂肪极少，滋补功效更佳。

选用不大不小的正番鸭，搭配三年以上的老姜，把整只番鸭和姜母放进传统砂锅，在麻油的加持下，姜母独有的辛香和鸭肉的醇厚相得益彰。

夹一块皮酥肉烂的姜母鸭，诱人的焦糖色外衣下，是入口难忘的“秋膘”精华！

除了与鸭子相得益彰的老姜，广西的柠檬鸭，则凭借着一股子“酸”劲杀出阵来。

对于爱吃酸的广西人来说，柠檬鸭是一种情结。

取酸辣椒、酸姜等等配料与鸭子一同爆炒，最后放入腌渍过的柠檬，整条街都能闻到酸味~

冒着油汁的柠檬鸭，透着柠檬的酸香，鸭肉在酸酸辣辣之间徘徊，勾得嘴里口水直流，这是一种吃下第一口就无法停下筷子的魔力。

🦆 鸭货——下酒解馋必备

如果说前几种吃法都在注重口味、搭配、火候，那么在鸭货这一项，是 「边边角角都不能浪费」的级别。

从 鸭脖到鸭掌、鸭翅、鸭锁骨、鸭胗，没有一处是不能吃的。

鸭子身上任何一个“零部件”，无分内外，一卤到底！

鸭货可以做的口味很多， 麻辣、香辣、五香、带甜味、不带甜味……

其中最出名的，要数武汉的鸭货。

而成就武汉鸭脖的，当然离不开带着武汉人火辣性格的卤水。

据说武汉人卤鸭的调料达到几十种，因此卤制出的鸭脖吃起来才 「微甜爽辣，唇齿留香，丝丝入味」。

除了常规的卤制鸭货外，其实还有一种鸭货值得尝试： 福建的米熏鸭货。

是用流传上百年 “米雾蒸熏”古法工艺做的，在熏制过程中， 将大米加热产生的米烟融入鸭货，吃起来有 浓郁的炭火烟熏香，滋味很是特别~

除了鸭货外， 米熏的技法还常用来熏兔、熏鹅……

每一样都皮脆肉嫩，带着淡淡的烟熏香，令人欲罢不能。

秋天的鸭子，是餐桌上的头牌。

如果吃腻了寻常的鸭肴，不如试试这款 口味独特的福建米熏鸭翅＆鸭爪！

采用福建特色米熏工艺制作，吃起来不同常规那种卤制的鸭翅鸭爪， 除了有本身的肉香、天然香料的卤香，还有谷物的米香和淡淡的烟熏香~

风味层次特别丰富，越吃越带劲！

没有乱七八糟的添加，还用海藻糖替代白砂糖，对减脂党、控糖党也友好

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