原创 煮鸡蛋的时候，蛋白会变硬，是高温把蛋白里的东西 “粘” 在一起了？
前几天早上煮鸡蛋，我盯着锅里咕嘟咕嘟冒泡的水，突然就愣神了 —— 这蛋白咋煮着煮着就从稀溜的变成硬邦邦的了？当时脑子里第一个念头就是：难道是高温把蛋白里啥东西给 “粘” 一块儿了？这话跟我妈说的时候，她还笑我瞎琢磨，说煮个鸡蛋哪来那么多门道，可我就是好奇，非想弄明白到底咋回事。
后来闲下来的时候，我就翻了翻手机，查了些零散的资料，才发现这里面还真有说法。原来鸡蛋里全是蛋白质，这玩意儿就跟那种扭扭绕绕的线团似的，常温下的时候，这些蛋白质链条裹得严严实实，折叠来折叠去，所以生鸡蛋的蛋白才是能流动的状态，摸起来滑溜溜的。
可一放进热水里，温度一上来，这蛋白质就 “不安分” 了。我看资料里说是什么 “变性”，一开始我还纳闷，这好好的蛋白质咋还 “变性” 了，后来才明白，就是温度高了，蛋白质分子里的那些化学键扛不住，断了不少，原本卷得紧紧的链条就舒展开了，跟晒被子似的，全摊开了。
关键是摊开之后，这些蛋白质分子还不老实，开始互相 “勾搭”。它们会重新凑到一块儿，还形成新的化学键，就跟搭积木似的，慢慢搭出一个密密麻麻的网。你想啊，原本稀稀拉拉的分子，变成了紧实的网，蛋白可不就从软的变成硬的了嘛。我当时看到这儿的时候，还特意回想了一下，之前煮破壳的鸡蛋，蛋白在水里会变成一丝丝的，可不就像网散开的样子嘛，现在想想还挺形象的。
而且煮的时间不一样，蛋白硬的程度也差好多。有次我起晚了，就煮了三分钟不到，捞出来剥开一看，蛋白就边缘硬一点，中间还是软乎乎的，蛋黄更是流心的；还有一回忘了关火，煮了快十分钟，那蛋白硬得咬着都费劲，蛋黄也干巴巴的，我还跟我朋友吐槽，说那鸡蛋煮得能当弹珠用了。
水温也影响挺大的，我试过用刚烧开的沸水直接煮，蛋白很快就硬了，而且外层特别紧实；但要是用温水慢慢煮，煮出来的蛋白就嫩很多，不会那么柴。我现在早上要是想吃嫩一点的鸡蛋，就会先把鸡蛋放凉水里，再开火慢慢煮，煮个五六分钟，口感刚好。
对了，我还看到说不只是高温，像什么紫外线啊、放醋啊之类的，也能让蛋白质变样，不过煮鸡蛋肯定就是靠温度了。这么一看，原来煮个鸡蛋还有这么多讲究，以前我就知道煮几分钟熟，从来没想过背后这些事儿。
现在弄明白了之后，每次煮鸡蛋我都会多瞅两眼，看着蛋白一点点从透明变白色，再慢慢变硬，就觉得还挺有意思的。你们平时煮鸡蛋的时候，有没有注意过这些啊？会不会也跟我一样，偶尔对这种小事儿特别好奇？
上一篇：七律 收杂粮（外两首）
下一篇：刚刚！厦门开渔鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼啦！