复刻闽南鸡卷秘籍！金黄酥脆内馅鲜香，一口就停不下筷
创始人
2025-05-22 05:22:28
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油锅里滋滋作响的黄金卷子飘出勾人的香气，咬开酥脆外壳的瞬间，肉汁混合着荸荠的清甜在舌尖炸开。这道让闽南人魂牵梦绕的洪濑鸡卷，今天咱们不用跑南安，在家就能复刻地道的酥脆口感！
要想做出层次丰富的内馅，五花肉得选三分肥七分瘦的。刀背轻拍肉块后细细剁碎，千万别偷懒用绞肉机，手剁的肉末才能保留纤维的弹性。荸荠削皮后记得用纱布裹着挤掉多余水分，这样拌馅时不会渗出汁水影响成型。葱白切得比米粒稍大些，在热油激发下才能释放辛香却不呛口。
把剁好的肉末、荸荠丁和葱白倒进盆里，撒上现磨的白胡椒粉最提味。地瓜粉要分三次拌入，每次都要抓揉到完全吸收。这时候手掌沾点清水再搅打，能让馅料更黏糯抱团。讲究的师傅会加半勺冰镇的高汤，冷藏半小时后馅料更紧实。
豆皮铺开前用热毛巾敷一敷，软化的豆皮才不会在卷制时开裂。舀两勺馅料摆成食指粗细的长条，像卷春卷那样先折两边再向前推卷。关键是要边卷边压实，最后用蛋液封口，这样蒸的时候才不会散开。要是用猪网油代替豆皮，记得抹层薄薄的地瓜粉防漏。
蒸锅上汽后转中火，垫着胡萝卜片蒸20分钟刚刚好。这时候的鸡卷已经能直接切片凉拌，但要追求极致酥脆，还得让它在油锅里打个滚。七成油温下锅，前30秒千万别翻动，等定型后再用筷子轻轻拨动。秘诀是炸到表面起细密气泡时捞出，晾两分钟再复炸10秒，保准外皮像蝉翼般透亮酥脆。
刚出锅的鸡卷烫手也忍不住想尝，蘸点闽南特色的甜辣酱，脆壳“咔嚓”碎裂的声响混着热气直往鼻尖钻。肉香裹着荸荠的脆爽，葱白的香气在咀嚼时层层释放，难怪逢年过节家家都要摆上一盘。吃不完的鸡卷别急着回锅，切片后冷冻保存，下次煮面时丢两片，汤头都跟着鲜起来！
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