夏日已至，又到了厨师每季度推新菜的时候。在传统夏季食材都为人熟知后，很多地方特色食材开始崭露头角。比如今年岭南雨水充足，各种河鲜、蔬果食材长势喜人，今天红厨网就为大家介绍八种充满岭南特色的夏季食材以及其招牌做法，助力大家研发新菜。

风鳝（白鳝）

菜品：啫啫风鳝 荔枝木烟熏风鳝

风鳝是粤菜中常用的地方河鲜食材，是鳗鲡的地方别称，又名白鳝。

风鳝多产自广东，比如番禺就是风鳝主要产地之一。番禺地处珠江三角洲河网地带，沙湾水道、莲花山水域的缓流区是风鳝的优质产区。当地采用仿野生生态养殖，以天然饵料喂养，产出的风鳝体型修长，可达40-60厘米，色泽银亮，背鳍与尾鳍坚韧有力，富含DHA与胶原蛋白，是夏季滋补的上品。

风鳝肉质细腻无肌间刺，呈半透明状，熟制后转化为柔滑胶质，自带淡淡海水鲜味。其脂肪分布均匀，冷吃爽滑弹牙，热烹则脂香四溢，且富含维生素A与硒元素，中医认为其具有滋阴清热、祛风通络的功效，特别适合夏季湿热气候食用。

传统粤式技法中，风鳝以生焗或啫啫做法最为常见。厨师会将鲜活风鳝宰杀后切段，以姜汁、米酒、陈皮腌制去腥，热油煎至金黄后加入秘制豉油皇，加盖焗3分钟。成品外皮焦香，裹着浓醇酱汁，鱼肉吸入酱香却不失本味，胶质在齿间形成柔滑包裹感，搭配柠檬叶丝更显清新。

近年也有大厨研发新做法——用荔枝木烟熏风鳝。做法较为简单，取风鳝净肉切薄片，卷入新会陈皮丝与本地紫苏叶，以荔枝木冷熏40分钟，再用低温慢煮30分钟锁住水分。装盘时搭配荔枝蜜调制的黄芥末酱，烟熏木香与风鳝的油脂香交融，紫苏的辛香冲破醇厚口感，形成"冷熏热食"的层次体验，夏季食用毫无腻感。

荔枝

菜品：荔枝排骨 荔枝分子啫喱配鹅肝

近年逐渐流行用时令水果成菜，夏季就离不开荔枝。广东荔枝主要品种为"糯米糍""桂味"，得益于亚热带季风气候与酸性红壤，果实饱满圆润（单果重20-25克），果皮红艳带龟裂纹，果肉如凝脂般透亮，清甜多汁且核小肉厚，6-7月为最佳赏味期。

荔枝果肉含18种氨基酸与丰富维生素C，自带玫瑰与蜂蜜的复合香气。其果汁具有天然胶质感，适合冷热料理：生食爽脆多汁，烹饪中可替代蔗糖调节甜味，高温加热后转化为焦糖香，冷冻后呈现冰沙般口感，是夏季解腻的天然食材。

荔枝糖醋排骨精选肋排斩段，焯水后油炸至金黄，以荔枝汁（鲜榨过滤）、米醋、冰糖、番茄酱调制糖醋汁，收汁时加入去核荔枝肉。排骨外裹红亮酱汁，咬开后荔枝的甜香渗透肉纤维，与醋香形成酸甜平衡，果肉吸收肉汁后更显丰润，是老广夏日餐桌上的经典酸甜味代表。

厨师创新做法：荔枝分子啫喱配鹅肝

荔枝是水果，很多厨师的创新做法会发挥其水果特性，比如将荔枝与鹅肝结合做成前菜。只需将荔枝汁与琼脂混合制成透明啫喱，模具塑型成荔枝果肉状，内部嵌入低温慢煮的鹅肝丁。摆盘时以竹炭碎模拟荔枝壳，顶部点缀荔枝花蜂蜜。

食用时啫喱在舌尖破裂，释放鹅肝的柔滑与荔枝的爆汁感，冷热对比与甜咸交织，刷新传统水果配红肉的味觉认知。

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍水鸭

菜品：薏米煲水鸭 香茅鸭春卷配青柠啫喱

广东很多地方都有池塘散养水鸭的习惯，水鸭以鱼虾、水草为食，生长期6-8个月，体型矫健，重约1.2-1.5公斤，羽毛紧凑有光泽，肉质紧实少脂肪，富含蛋白质与钾元素，是岭南地区夏季祛湿补虚的优选食材。

水鸭瘦肉率高，肌肉纤维细腻，自带淡淡水草清香，久煮不柴。其骨汤清澈却鲜味浓郁，适合清炖、焖煮或炒制。中医认为水鸭性凉味甘，能滋阴养胃、利水消肿，特别适合搭配清热食材如冬瓜、荷叶，制成夏季养生靓汤。

岭南地区会用一道冬瓜薏米煲水鸭迎接夏天的湿热，整只水鸭焯水后与老冬瓜、薏米、赤小豆、陈皮同煲，武火煮沸后转文火慢炖2小时。汤色浅黄透亮，水鸭的鲜香融入冬瓜的清甜，薏米与赤小豆的淀粉使汤感微稠，饮后齿间留水草香，冬瓜肉吸满汤汁呈半透明状，是老广夏季祛湿的"黄金组合"。

厨师创新做法：香茅水鸭春卷配青柠啫喱

水鸭肉质厚实，鸭胸肉正好与传统西餐诸多菜式不谋而合，用来制作创意融合菜再合适不过。

大厨分享一道香茅水鸭春卷配青柠啫喱，将水鸭胸肉切丁，与香茅、南姜、彩椒同炒，调味后卷入米纸春卷皮，油炸至金黄。搭配用青柠皮屑、鱼胶粉、蔗糖制成的青柠啫喱，春卷外皮酥脆，内馅水鸭肉保留弹牙感，香茅的辛辣与青柠的酸香激活味蕾，低温啫喱与热春卷形成温度反差，打造东南亚风味的夏季开胃菜。

生鱼

菜品：清蒸生鱼 特色生鱼片刺身

生鱼即乌鳢鱼，是传统池塘河鲜之一，夏天正当时，岭南很多淡水鱼塘均有出产，产出的生鱼体型匀称，体表黑斑清晰，肌肉紧实有弹性，富含Omega-3与氨基酸，其生命力顽强，适合活杀现烹以保证鲜嫩。

生鱼肉质雪白，纤维短而致密，口感紧实爽脆，无土腥味，适合多种刀工处理：片成鱼片薄如蝉翼，切丁可炒可爆，剁蓉能制鱼丸。其鱼骨坚硬多胶质，熬汤后呈奶白色，是夏季补充蛋白质的低脂食材，中医认为其具有生肌补血、加速伤口愈合的功效。

清蒸和生啫最为传统，以清蒸为例，生鱼治净后剞花刀，表面铺广东橄榄角（咸香微酸）、姜丝、葱段，水沸后蒸8分钟，淋热油激发香气，再浇蒸鱼豉油。鱼肉吸收榄角的咸鲜，入口爽脆带淡淡回甘，榄角的油脂渗入鱼皮形成独特香膜，搭配白粥或米饭堪称一绝，是番禺地区夏季的快手家常菜。

广西有地区还会用生鱼做生鱼片，取鲜活生鱼现杀，片出背部净肉切成厚片，摆入冰镇石板，搭配三种蘸料：传统姜葱酱油、陈皮碎调制的酸甜酱、芥末柚子醋，刺身入口冰凉清甜，陈皮的甘香中和鱼生的淡腥，在夏季也可以以此为鉴研发新菜。

霸王花

菜品：霸王花煲猪骨汤 酸辣霸王花

番禺化龙、新造镇的霸王花种植基地采用搭架式栽培，夏季夜间开花（故又称"剑花"），花朵硕大（直径20-30厘米），花瓣厚实呈乳白色，富含植物多糖与钙元素。新鲜霸王花需清晨采摘，晒干后可长期保存，本地市场6-8月鲜货供应充足。

新鲜霸王花口感柔韧似银耳，带有淡淡草本苦味，焯水后苦味减弱，更易吸收汤汁风味；干制后香气浓缩，煮后质地软滑。其性微寒味甘，能清热润肺、除痰止咳，适合与肉类搭配平衡油腻，是夏季煲汤的"黄金配角"，亦可入菜制成凉菜、点心。

霸王花煲猪骨汤是一道经典粤式老火汤，干霸王花泡发后与猪筒骨、蜜枣、无花果同煲，武火煮沸后文火慢炖1.5小时。汤色呈浅琥珀色，霸王花吸收骨髓油脂后变得柔滑，苦味转化为回甘，猪骨的鲜香与花的清香融合，饮后喉咙清凉，是老广应对"暑热伤肺"的经典汤方。

近年也有大厨开始将霸王花用于创新菜中，比如制作酸辣霸王花。霸王花洗净改刀，沸水汆烫熟透后过凉，淋上酸辣凉拌汁，点缀摆盘。酸辣味道很好地中和霸王花略黏腻的口感，不妨一试。

鲜百合

菜品：西芹百合炒腰果 百合慕斯海鲜塔

用鲜百合做菜是北方传统，但岭南不少地区的沙质土壤同样适合百合种植，产出的鲜百合鳞茎饱满，瓣片肥厚洁白，无苦味，6-7月采收期口感最佳，既可生食尝鲜，亦可快速烹饪保持脆嫩。

鲜百合瓣片晶莹透亮，生食清甜微脆，加热后口感分两种：快炒保持脆爽，煲汤则绵密粉糯。其自带淡雅清香，能与咸鲜、甜酸等多种味型融合，且热量低，是夏季轻食料理的理想食材，符合当下餐饮市场对减脂低热量菜品的喜好，中医认为其具有清心安神、养阴润肺的功效。

西芹百合炒腰果是岭南地区喜宴常见传统菜品，鲜百合掰瓣焯水10秒，与西芹段、腰果同炒，以盐、鸡粉调味，水淀粉勾薄芡。西芹的清脆、百合的甜脆与腰果的香酥形成三重口感，百合瓣吸收少许油脂后更显温润，是粤式茶餐厅夏季点击率极高的"清口菜"，适合搭配浓味主菜解腻。

有师傅在研发时令夏季新菜时，将兰州百合蒸熟打成泥，与奶油、吉利丁片打成慕斯，清新微甜，搭配海胆、扇贝、豌豆仁，制成百合慕斯海鲜塔，好吃又新颖。

河蚌

菜品：蚌肉咸菜焖节瓜 河蚌焖咸肉

岭南水道的缓流区河床中，自然生长的河蚌外壳呈黑褐色，蚌肉饱满（单个可出肉200-300克），斧足发达，富含锌、铁等微量元素，夏季水温适宜时肉质最肥嫩，需现开现烹以保持鲜美。

河蚌肉分两部分：斧足（蚌腿）口感脆嫩，适合快炒；蚌身肉较韧，适合焖煮或煲汤。其鲜味主要来自谷氨酸与琥珀酸，略带海水般的矿物气息，烹饪前需用盐搓洗去除黏液，焯水时加料酒、姜片去腥，是夏季河鲜料理中性价比极高的食材。

河蚌取斧足切片，与本地咸菜（梅菜或头菜）、节瓜块同焖，加少量猪骨汤提鲜，中火焖煮20分钟，便是充满农家特色的蚌肉咸菜焖节瓜。蚌肉吸收咸菜的咸香后脆嫩不减，节瓜吸入汤汁呈半透明状，咸鲜中带淡淡瓜香，是番禺农家夏季配粥的"黄金搭档"，汤汁泡饭更是一绝。

有大厨将河蚌肉大胆与咸肉同焖，河蚌鲜味减少咸肉的油腻，仿佛将"河底鲜味"直接呈现在餐桌上，是挑战传统河蚌做法的大胆尝试。

莲蓬

菜品：莲子百合绿豆沙 莲子海鲜船

夏天荷花盛开，莲蓬也是难得食材，鲜莲子青绿饱满，剥去莲衣后呈白玉色，清甜脆嫩带淡淡莲香，是夏季不可多得的"新鲜坚果"。

鲜莲子富含莲子碱与棉子糖，生食口感脆甜如马蹄，略带莲心的微苦；熟制后粉糯清香，适合煮粥、煲汤或甜品。其性平味甘，能补脾止泻、养心安神，莲蓬外壳可作天然容器，莲子芯可入菜增加清苦层次，是兼具食用与观赏价值的夏季食材。

鲜莲子去芯，与绿豆、干百合、冰糖同煮，绿豆煮至开花后加入莲子、百合，再煮15分钟，便是传统糖水莲子百合绿豆沙。莲子粉糯、百合绵甜、绿豆沙细腻，汤汁清甜带淡淡莲香，冰镇后饮用暑气全消，是老广夏季必备的"降温圣品"，街边糖水铺常以此作为招牌。

鲜莲蓬做新菜的方法就有很多，取莲子煮熟，与虾仁、带子同炒，再搭配哈密瓜肉，做成一道时令创新菜，莲蓬壳作为容器兼具视觉美感与风味加成，是将食材"形与味"深度结合的创意之作。

结语

以上八种夏季特色食材，既是大自然对岭南水乡的馈赠，也是厨师发挥创意的绝佳载体。从河涌里的风鳝、生鱼，到荔林中的甜蜜果实，再到荷塘里的莲蓬、霸王花，每一种食材都承载着地域文化与季节特性。

对于厨师而言，今年深入挖掘地方食材已是趋势，从地方食材入手，结合传统做法和创新烹调，讲好美食故事，或者是一种夏季研发新菜的新思路。

本文配图来源图虫·创意

未经允许禁止转载

（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：图虫·创意）