地方风味家常菜通常具有浓郁的地域特色和质朴的味道。通常选用当地常见的食材，或炖煮以突出食材的原汁原味，或炒制让菜肴具有烟火气。调味也相对朴实，地方风味家常菜承载着当地的文化和记忆。

每个地方的家常风味菜都带有当地的特色元素。大厨在烹制菜品时，根据当地、当季的不同原材料，施以不同的烹调方法，让菜肴更加飘香......这些地方风味家常菜以大众的口味、实惠的价格而深受人们喜爱，做法看似简单却并不简单。下面，就选取一组分享给大家。

临江鳝丝

菜品制作：谢成龙

临江鳝丝以地为名，经过几代人的改良，形成了一套成熟的烹饪技法。地道的临江鳝丝， 要选成人小指粗细的黄鳝，用牛骨片将鳝鱼三刀划丝取肉，然后做成类似水煮肉片的菜式。此外，广义的临江鳝丝还包括鳝段和鳝骨，鳝段可以红烧，鳝骨则通常用来酥炸。

原料：鳝鱼750克（每条约20克）、油麦菜400克、猪肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荆条辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、独蒜15克、豆瓣20克、盐10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、猪油150克、味精、鸡精、菜籽油各适量

制法：

1. 将鳝鱼治净，下开水锅煮熟，捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。

2. 锅中烧猪油，加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香，然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接着放入豆瓣煸炒出色，掺入煮鳝鱼的原汤烧开，下入鳝丝，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水淀粉，加入油麦菜，起锅装盘，撒上辣椒面。

3. 起锅烧油，下入猪肉末炒香，淋在盘中，撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。

金厨花肉丁

菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云

原料：猪肉（肥三瘦七） 150克、鸡胗150克、土豆80克、青笋80克、干辣椒节15克、花椒5克、青尖椒节50克、姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。

说明：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。

老厨泡椒鸡

菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲

原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制法：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

水豆豉腰花

厨艺指导：聂云

此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。

原料：猪腰300克水豆豉80克青尖椒节50克小米椒节50克姜片10克蒜片30克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆（见图）。

2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图）。

猪头水八块

菜品制作：李建、张良国

这道菜是传统的达州菜，是把猪头肉放清水锅里煮熟，再片成极薄的片，最后加调料凉拌成菜。

原料：带骨猪头半个（约2000 克）、盐5克、白糖20克、生抽15毫升、五香粉5克、红油50毫升、熟白芝麻5克、葱、姜、味精、香油各适量

制法：

1. 将猪头治净，放入沸水锅，加入姜、葱汆水5 分钟。捞出猪头，锅中换水重新烧开，再下入猪头煮至全熟，捞出去除骨头后放入托盘铺平，用重物压至脱脂。

2. 猪头脱脂后放入冰箱，冷藏3 小时后，取出片成大薄片。

3. 将盐、白糖、味精、生抽、五香粉、红油、香油拌成调味汁，加入猪头肉片拌匀，装盘撒上熟白芝麻即成。

达州吮指鲫鱼

制作：朱德锋

这道吮指鲫鱼是在吊烧鱼的基础上，改良创新而来。在烹制过程中，酥皮鲫鱼在干辣椒、干花椒、姜粒的辅佐下，成菜口味鲜香，皮酥肉嫩，让人不忍停箸。

制法：

1.选取大鲫鱼3～5 条，每条重约600 克。将其逐一宰杀治净，在鱼身肉厚处分别划深约0.5厘米的斜刀。接着将其纳盆，加入少许姜片、葱结、盐，浇入适量的啤酒去腥，码味约半小时。另将干辣椒切成碎，姜剁成粒，均待用（见图）。

2.往锅里倒入适量的色拉油烧至五成热，缓缓放入腌好的鲫鱼，炸至色金黄，捞出来沥油，待用。

3.净锅置火上，加入少许的菜油烧热，投入干红花椒炝香，下入豆瓣酱煵出色，倒入干辣椒碎和姜粒爆炒出香味，然后倒入适量的鲜汤煮沸，放入沥过油的鲫鱼略烧（见图）。

4.在烧制鲫鱼的过程中，调入少许盐、味精、鸡粉和白糖，小火烧至鲫鱼入味，改大火收浓汤汁，撒入葱花，起锅将鲫鱼逐一铲入盛器内。最后锅里勾汁时加入少许蒜米，大火收浓后，浇在鲫鱼身上，即成（见图）。

锅贴土凤鱼

厨艺指导：蒋学伟

原料：土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个

制法：

1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。

3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。

制作关键：

制作锅贴前，锅要用清水反复洗净，既防止面糊粘锅，又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前，一定要掌握好火候，先把净锅均匀烧热，离火稍晾，再把面糊沿锅内沿向前旋转推进，涂抹均匀烫定型，然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时，预先要把菜油烧至四五成热，避免因油温过低而出现浸油的现象，并且是沿锅边淋油炸制，使得锅贴底面金黄酥脆，且上面还保持面粉的本色。

说明：锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15 克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆，磕入鸡蛋2个，加入清水300毫升、色拉油25毫升，搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。

合江小煎鸡

谷雨/文

合江小煎鸡是合江地标菜之一，据闻传自于上世纪80年代合江的王五炖鸡馆，慢慢成为一道脍炙人口的地方佳肴，与一般的小煎鸡相比，合江小煎鸡的青尖椒和青小米椒用料更重，通常是将青尖椒和青小米椒煎成虎皮状入肴，该菜稍作改变，用鲜青红小米椒状入肴，成菜更加鲜辣。

原料：仔公鸡500克、青小米椒250克、红小米椒50克、干青花椒20克、姜片5克、蒜片6克、盐10克、白糖3克、味精3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、猪油50克、熟菜油100毫升

制法：

1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。

2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。

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