方糕算得上是糕团中的极品级点心。说它是极品级并非空穴来风，而是有来历的。相传评弹《珍珠塔》中的男主角方卿金榜题名，回到江南与表妹陈彩娥成亲，生儿育女，甚是美满幸福。方卿认为这皆是天意命运安排，为感恩上天，在家中盖了一座望天楼，每天早上都带领家人登楼拜天，以糕为供品。故各色糕点也成了全家每天的早餐。厨师怕长此下去，方家人会吃厌，便开动脑筋设法变换花样。一日早上，方卿见厨房送来的糕不是平时的圆形，而是洁白如玉的大方糕，糕上还印着“福禄寿喜”的字样和精美图案，图案下还隐约可见不同的馅色，便带着几分惊喜问道：“圆糕怎么成了方糕？”厨师接过话头马上回话：“当然是方高（糕），大人要比县（圆）老爷高好几品呢。大人您是三品命官、七省监察御史，县（圆）官只是七品芝麻官，方本来就高。方高（糕），方永远比县（圆）高，大人家是一代比一代高，代代高上去。”

因为在吴方言中，“圆”“县”谐音，“高”“糕”也是谐音，厨师用吴语谐音说得方卿十分高兴。从此圆糕成了方糕，无馅成了有馅，各种馅料改变了单纯糕点的口味，吃起来特别有滋味了。后来，方卿做寿，把家中的方糕赠送亲朋好友，于是方糕就在江南地区传开了。

方糕上“福禄寿喜”的字样

由此可见，方糕出身名门，与名人方卿沾亲带故。不仅如此，方糕在常熟作为食品销售后，进入的门店也不是常见的糕团店、点心铺，而是街市中比较高档的茶食店、糖果店，而且一开始就每天限量供应，有志书记载当年一糕难求的盛况：“春末夏初，方糕上市，数十年前即有此品，每笼十六方，四周十二方系豆沙猪油，居中四方系玫瑰白糖猪油。每日只出一笼，售完为止，其名贵可知。”因为生意红火，让原先不做方糕的糕团店眼红了，到20世纪四十年代后期，糕团店才开始制售方糕。

可惜的是，后来粮食实行计划定量供应，糕团业渐趋萎缩，方糕更是首当其冲，一度消失。再后来粮食商品化进入市场了，可是会做方糕的人老的老、散的散，技艺濒临流失，常熟城内供应方糕的似乎只剩下了县南街上的新雅点心店。前几年县南街大改造，“新雅”关门大吉，方糕就此和常熟食客“拜拜”。至今多年过去了，再不见何处有方糕供应。

洁白的方糕

我最近一次吃到方糕是在2012年参与《常熟蒸菜》一书的编撰时。因为拍摄图片的需要，特地请国家级烹饪大师王子瑾制作了一笼方糕。王子瑾是常熟目前唯一的白案烹饪大师，现任职于常熟理工学院，此前曾在“新雅”工作过，擅做各种花色糕点，所制作的江南船点等糕团，多次在各级烹饪大赛中获奖。据他介绍，方糕的特点一是时令性极强，应时而做也应时而食。过去一般在清明前后开卖，到五月天气热了，糯米和粳米的质量保存条件就达不到高标准了，也就不再制售方糕。如今有了空调设备，可随时调控温度，自是四季都可制作了。二是纯天然、纯手工。原料除米粉外，玫瑰、薄荷、芝麻、豆沙、鲜肉等都是绿色食品，连绿色也是用做青团子的青草汁染色的。做糕的模具，也都是用的木、竹等原生态材料，完全环保。而制作则是从打粉、做馅料到蒸制一系列环节，都由老师傅把关，手工制作。其中的拍花板最显师傅功底的高下，经验丰富、技艺高超者一拍即合，一下就成型，字样图案清晰可见。可以说每块方糕中都蕴含着浓浓的“人情味”。三是制作精致细腻。外皮薄而有形，馅料充盈饱满，尤其是刚刚蒸熟出笼，胀鼓鼓的馅料似乎要冲破半透明的糕皮，人们凭着内中的颜色似乎已能辨出哪种口味，令人垂涎欲滴。

王子瑾告诉我，方糕所用米粉的配比很关键，大有讲究，非实践经验丰富的熟能生巧者不能掌握，糯米多了糕容易塌，会失“台型”。粳米多了则糕刚硬、口感不佳。只有根据米质合理配制，出笼的方糕才能既不粘牙又成型不散，还保持着整体平整、四角方正的极品风范。此外，方糕最宜趁热吃。故旧时富贵人家主人想吃方糕时，好多人都起早身亲自出门去店里现买现吃，因“若令婢仆购致即减色”。《吴中食谱》曾有记载，其时供应方糕的茶食店门口，“每见有衣冠楚楚者，立柜前大嚼，不以为失雅也”。物以稀为贵（限量供应，只售一笼），物也以人贵升值，无怪乎旧时一块方糕要抵过几份大饼油条，平常百姓自是难得品尝了。

记得那天拍摄结束后，我不但尝了久违的正宗方糕，而且还带回几块到家蒸热了让家人分享，全家老少都说“味道好极了”。孙女还问我：“在哪爿店里买的？”我实话实说：“现在常熟城里买不到，以后可能会有的。”一晃四五年过去了，现在轮到自己问自己了：“方糕而今在哪里？”

来源：常熟市融媒体中心 常熟市东南街道办事处　作者：伍佰　媒体选稿编辑：李俊锋　系知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师、《现代苏州》杂志特约撰稿