要说好吃又下饭的菜，水煮牛肉绝对能排到我最爱吃的前三名。这种由四川人发明的烹调方式，也代表一种独特的味道，一说水煮菜，大家都能想象到那麻辣鲜香的味道。虽然名叫水煮，当然不是用水来煮熟那么简单。不管是水煮鱼，还是水煮牛肉，从腌制鱼片肉片开始，到肉片滑油，炒制红油，煮熟肉片，再到热油浇香等等环节，都讲究集合麻、辣、鲜、香、嫩等多种要求，怪不得风靡大江南北，广受大家喜爱。

想要做出好吃的水煮牛肉，首先要选对牛肉的部位，一般用肉质鲜嫩的牛里脊肉或牛霖。

牛霖也叫膝圆，是一块圆形的肉，也常被厨师们称为“和尚头”。牛霖肉嫩筋少，易于成型，粤菜里的牛肉菜大部分它。买不到牛霖的话，我们也可以用牛里脊来做。在切牛肉之前，最好先把牛肉放入清水中浸泡1、2个小时，除去肉中的血水，这样使肉质更细嫩，而且不会发腥。接下来我们看看好吃的家常水煮牛肉的做法吧。

1.将牛里脊肉切成2-3毫米厚的片。这个片不要太薄，太薄就没口感了。俗话说“横切牛肉竖切鸡”，切的时候要注意逆着纤维的方向，把长的纤维切断。

2.用鸡粉、料酒、淀粉倒入肉片中，将肉片抓匀腌制一会儿。我用鸡粉代替盐来腌肉，一是鸡粉有提鲜的作用，二是不会像盐那样容易使肉质脱水变硬。肉片不厚，很容易入味。加淀粉能使肉质更滑嫩。

3.将黄豆芽用水冲洗干净，沥净水分。小油菜或油麦菜其他青菜洗净，掰段备用。

4.将黄豆芽和小油菜焯一下水，到八成熟左右，和洗净的木耳一起放入大碗里备用。注意豆芽不要焯过火，太软烂就不好吃，太生的话会带少许涩味。做水煮的菜，把八成熟的黄豆芽铺在碗底，再浇热汤和热油，到时就烫熟了。

5.在炒锅中倒少许油，把油加热到三四成热时，将腌制好的牛肉片放入热油中快速滑炒一下，捞出备用。滑油的作用，一是让肉片定型，二是能缩短煮肉片的时间，三是能提香肉味，比直接水煮更滑嫩好吃。

6.就着刚才滑炒肉片的锅，将郫县豆瓣辣酱倒入锅中，炒出红油后将葱白、姜粉、生抽、料酒、盐倒入调匀。最后倒入适量高汤（或清水）煮沸。加多少汤要根据盛菜碗的容量，一般以盖过肉片为准。

7.刚才的汤煮沸后，将肉片倒入煮熟。

8.把煮熟的汤和肉片一起倒入之前铺好豆芽的大碗中。这时肉片浮在豆芽之上，下面的豆芽也被热汤烫熟了。

9.提香味的关键最后一步，在肉片上撒少许葱花、干辣椒和花椒粒。另取一个小锅，将辣椒油和麻油（即花椒油）烧热到快冒烟的状态，浇在上面即可。

10.完成了，可以趁热吃啦。表面的热油还能起到保持汤汁温度的作用，所以吃到最后都是热的，但是也要小心烫嘴。