僑鄉的餅，潮汕有故事
提示："潮商"關註我們
餅，是我們中國人經常吃的面食之一。我們現代人對“餅”的理解就是扁圓形的面制食品，如大餅、燒餅、煎餅、月餅等。全國聞名的五種風味系列餅食是京式月餅、津式月餅、蘇式月餅、廣式月餅與潮汕月餅。
潮汕月餅，也稱潮式月餅，是揚譽中外的潮汕名餅食，又稱朥餅。潮人制作月餅已有300多年的歷史。
朥餅，就是用豬油摻面粉作皮包甜餡，烤熟後的餅。潮安意溪朥餅、澄海蘇南朥餅、潮陽貴嶼朥餅是舊時潮汕三大朥餅。
腐乳餅是潮汕著名的美食之一。其造型小巧有獨特的南乳蒜頭和醇酒的氣味香味濃鬱，甜而不膩而且富含糖類、維生素、蛋白質和脂肪有豐富的營養。
腐乳亦稱為“豆腐乳”“南乳”或“貓乳”，名稱因地而異，是一種二次加工的豆制食品。
對於腐乳的應用，最為異想天開和出乎意料的，當屬潮汕的腐乳餅。腐乳與潮汕傳統的朥餅制作工藝的結合可謂神來之筆。
腐乳餅的由來，潮汕民間就有故事。
從前，潮州有間糕點鋪，專做廣式五仁龍鳳餅。一年除夕夜，財主和老婆在房裡商量要換頭手師傅。恰巧頭手師傅從財主窗下走過，無意中聽到他們的談話，心裡又氣又急。他走進工場，一肚子火氣無處發泄，抬頭看見地上有一甕紅腐乳，自言自語說：“好吧，你做初一，我做十五”，抱起腐乳甕，把紅腐乳全部倒到盛綠豆餡的大缸裡，這還不解氣，又把桌上的半糞箕蒜頭，一瓶陳酒，也通通倒瞭進去，還用搟面棍把它們攪得一塌糊塗，成瞭一缸大雜燴，這才走瞭。
過瞭年，新師傅落鋪，他照樣做起五仁龍鳳餅來。生餅壓印後上瞭焙爐，有股奇異的香味飄瞭出來。餅剛剛上市，那股香味直叫顧客流口水，很快就披搶購一空。財主看瞭這種情況，目笑嘴笑，高興自己的決斷對，慶幸自己的眼力好。新師傅呢？心裡雖說不明白，卻也是美滋滋的。餅一賣完，財主又催促新師傅馬上動手，再做一大批上市。新師傅也賣力氣，尊古法再做瞭一批。誰料這一次做出來的龍鳳餅，卻聞不到前一批那樣的奇異香味瞭，不用說顧客少得多瞭，賣瞭很久還是賣不完。財主和新師傅都不知道到底是什麼原因，新師傅說：“開春那批餅餡，是原來老師傅下料的。一定是他臨走時有意露一手，好叫我們再請他回來。”財主覺得有理，急忙跑去找老師傅，說盡瞭好話，硬是把他請回來。老師傅重新回鋪裡來，倒也幹得起勁，隻是做出來的餅照舊是沒那香味，生意不好。
有一天，老師傅吃飯時，吃到一小塊腐乳，眼睛一亮，觸瞭心竅，丟下飯就往鋪裡跑。一進鋪，忙叫財主趕快買紅腐乳、大蒜頭和陳酒等物。他馬上動手，按那次賭氣的辦法調餡，做出來的餅，又有那股異香，一上市顧客又爭相購買，糕餅鋪的生意興旺起來瞭。
老婆餅是廣東潮地區的著名糕點，皮薄餡厚，餡心滋潤軟滑、味道甜而不膩，裡頭一層層的油酥薄如棉紙，酥松得不得瞭，一咬下去碎屑便掉瞭滿地，每一口都嘗得到蜜糖般的香甜滋味！
老婆餅的由來是潮汕民間流傳的另一個關於餅的故事。
相傳，清代廣州蓮香茶樓的一個潮州籍點心師傅回鄉探親，帶瞭好些有名點心，想好好慰勞老婆一番。誰知老婆吃後，竟大加挑剔：“你們蓮香茶樓是廣州赫赫有名的老店，做的點心也不過如此，還不如我炸的冬瓜角好吃呢！”丈夫一聽就不高興，心想就你一個村婦，能做出什麼好吃的，還敢小覷廣州的東西，就說：“那你就把冬瓜角做出來嘗嘗吧！”
第二天，他老婆便熬瞭一鍋冬瓜茸，再加上白糖面粉，熬到半幹不濕的時候，取出來作餡，制成冬瓜角，再下到油鍋裡一炸即成。丈夫見炸好的冬瓜角焦黃油亮，吃到嘴裡皮酥餡滑，香甜可口，不禁連聲說好。探親結束後，點心師傅便要老婆做瞭一大包冬瓜角，讓他帶回廣州，給蓮香樓的師傅們品嘗。蓮香茶樓的師傅都是做點心出身地方，什麼樣的精美點心沒見過，接過潮州師傅的冬瓜角，起初也沒當回事，隻是出於禮貌才品嘗的。誰知他們吃後，都連聲說好吃。老板聞聲也趕過來嘗瞭一口，還以為是哪裡的名點，得知是點心師老婆所做，便稱之為“潮州老婆餅”。
解放前夕，普寧人黃雄錦在上海創辦瞭源誠號食品店，制作的源誠潮州老婆餅在上海享有盛名，是饋贈名人佳品。1949年中秋，上海潮州商幫贈送老婆餅給京劇大師梅蘭芳，梅氏品嘗後，特書“茶食泰鬥”四字回贈。老婆餅流傳甚廣，廣州、上海、香港以及東南亞，凡是有潮人的地方，就有老婆餅。
饒平黃岡寶鬥餅創於明朝末年，已有300多年的歷史，其風味獨特，深受老百姓鐘愛。潮汕民間流傳的第三個關於餅的故事，就是寶鬥餅的故事。
舊時黃岡有一戶人傢，丈夫賭錢輸得一貧如洗，變得精神不振，垂頭喪氣，不是喝悶酒就是睡大覺。妻子是個聰慧的人，為瞭啟發丈夫振作精神，便用面粉、白糖、綠豆等原料做成幾塊狀如寶鬥的餅食，送給丈夫吃，並說：“這是我用面粉做的寶鬥，既能看也能食，你嘗嘗看味道如何？”丈夫吃後，連聲稱贊：“真好吃，真好吃。”妻子乘機勸說：“既然好吃，不如開間餅店專做寶鬥餅出售，說不定能賺錢呢!以前你輸錢，作個教訓，拿錢學乖。如果生意做得好，錢是可以賺回來的。”丈夫聽後覺得有道理，便一心經營起制寶鬥餅的生意來。過瞭一段時間，竟然生意興隆，經過不斷改進，寶鬥餅成瞭名聞遐邇的名牌餅食。
貴嶼朥餅是舊時潮汕三大朥餅之一。康熙年間，貴嶼鄉民薛源合創制。早在道光年間就以細料精調、無腥不膩而備受稱贊，名揚潮汕。潮汕民間流傳的第四個關於餅的故事，就是由愛情引發出來的貴嶼朥餅的美好傳說。
很久以前，潮州府城有一位名叫魏亞娥的姑娘，長得俊俏、秀麗，父母把她視作掌上明珠。魏亞娥年幼時，與同街一位糕點作坊師傅的兒子薜亞咸青梅竹馬，歲月匆匆，魏亞娥美好的童年時代過去瞭，無情的封建禮教迫使魏亞娥隻能做不出門的閨房秀女。冷清孤獨的籠中鳥般生活，使魏亞娥對薜亞咸的思念日益加深。薜亞咸也早把魏亞娥看作自己的心上人，難以忘懷。他每天幫父親做完糕點，趁上街叫賣糕餅的機會，來到魏亞娥閨房的窗前，久久不忍離去。後來，他倆就隔著窗戶談情說愛起來，臨別，薜亞咸總要將一塊餅塞到魏亞娥手中，才依依不舍地離去。時長日久，魏亞娥與薜亞咸隔窗談情的事，傳遍整個城裡。魏亞娥的父親得知此事後，氣得吹胡子、拍桌子，威迫女兒斷絕與薜傢來往，將全傢遷移到潮陽貴嶼大街來定居。
勞燕分飛，魏亞娥日夜思念薜亞咸，常常獨自在傢捏面團，模仿薜亞咸的動作，情思萬千，忘記瞭時間，她捏呀，搓呀，不知反復多少次，捏出的餅皮竟然既薄又均勻，包進瓜碧和油麻等佐料，這樣做出來的餅，有它獨特的美味，酥松可口，魏亞娥稱它為“咸餅”。街坊鄰居不知就裡，便跟著叫“咸餅”。後來，魏亞娥父母雙亡，薜亞咸聞迅趕到貴嶼，終於與魏亞娥結為夫妻，並掛起牌匾，經營起他們的“貴嶼朥餅”來瞭。由於這貴嶼朥餅口味好，銷路寬，“咸餅”的稱謂也就相傳下來。
餅，人之所好也，我好，你好，他也好。潮汕僑鄉的餅，浸透著潮汕人的聰明智慧，體現著濃鬱的潮人精神，留下潮汕人美好記憶。講好潮汕餅的故事，我們責無旁貸，義無反顧！
作者：陳友義
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