原標題：發酵面團的種面與主面團發酵藝術審美

發酵面團的種面與主面團發酵藝術審美首發|杜德春導讀：發酵面團的種面與主面團發酵工藝酵種發酵面團和酵母發酵面團的區別發酵面團的種面與主面團的比例對產品風味的影響不同乳酸菌發酵酸面團對面包品質及風味的影響面團發酵過程中的變化天然酵母與野生酵母Pk工業商業酵母：天然老面有幾個品類？各種發酵面米制品如何匹配種面與主面團的比例重量比發酵面米制品類發酵賦予風味的最佳幾種方法

第一節：酵種發酵面團和酵母發酵面團是兩種不同的發酵技術，它們在工藝流程上有一些區別：1. 酵種發酵面團需要先制作酵種，然後再將酵種加入面粉中進行發酵。而酵母發酵面團則直接將酵母加入面粉中進行發酵。2. 酵種發酵面團的酵種可以是天然的，也可以是人工培養的。酵母發酵面團則通常使用商業酵母。3. 酵種發酵面團的發酵過程相對較長，通常需要8-12小時。酵母發酵面團的發酵過程較短，通常在2-4小時內就可以完成。4. 酵種發酵面團的發酵溫度較低，通常在20-25℃左右。酵母發酵面團的發酵溫度較高，通常在28-32℃左右。5. 酵種發酵面團的口感比較醇厚，有一定的酸味。酵母發酵面團的口感則比較輕盈，沒有酵種面團那種酸味。6. 商業酵母發酵的發酵面制品，風味不足，且 總的來說，酵種發酵和酵母發酵是兩種不同的面包制作技術，它們各有優劣，適用於不同的面包品種和口感需求。

第二節：發酵面團的種面與主面團的比例對產品風味的影響主要根據一個國傢或者一個民族對於產品風味的嗜好而設計—具體體現為：譬如西北地區的各種饃饃、烤饃、馕餅、鍋盔、烤餅等發酵面食制品；其種面與主面團比例為7:3或8:2；華北與東北則為5:5或6:4；而江南或南方則為1:9或2:8；這種差異主要是因為南稻北麥的飲食習慣。所以、對於一個面包或一個饃的加盟或集團，那種想要放之四海而皆準的投機主義是不可取得。第三節：天然老面有幾個品類？

一：子酵二：嫩酵三：母酵四：字母酵五：大酵六：老酵七：燙酵八：化學酵九：搶酵十：呆酵詳情見杜老師相關原創。第四節：主面團與種面的發酵條件：重量、溫度、時間、濕度、介質

重量：因人制宜、因味制宜。溫度：零下低溫冷藏；冷凍；常溫；零上發酵溫度閾值。時間：有的放矢、因地制宜。濕度：75%-95%加減。介質：小麥品類；水質品質；酵母或益生菌菌群與菌類（天然酵母、野生酵母、乳酸菌）；賦予產品香味的物質等。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士；系統技術工程柵欄工程師。