1、黃豆、綠豆、豌豆

黃豆、綠豆、豌豆都是常見的豆類食物，含有高質量的植物蛋白質、膳食纖維、維生素B族、鉀、鎂、鐵、鋅等營養素。這些豆類食物發芽後，就變成瞭我們熟悉的豆芽，營養價值也有所提高。豆芽中的維生素A、維生素C、核黃素、煙酸的含量都會增加，有利於維持皮膚、眼睛、粘膜的健康，促進傷口的愈合，增強人體的抗感染能力。豆芽中還含有一些植物雌激素，如異黃酮，這些物質可以調節女性的內分泌，緩解更年期的癥狀，預防骨質疏松和乳腺癌。而且，豆芽中的蛋白質也會分解為各種氨基酸，更容易被人體吸收，有利於增強肌肉和免疫力。

豆類食物發芽的方法也很簡單，隻要將豆類食物洗凈，放在一個有蓋的容器中，加入適量的水，浸泡一天左右，就可以看到豆子上長出瞭白色的小芽。這時，就可以將豆子撈出，晾幹，放在冰箱中保存，隨時食用。豆芽可以生吃，也可以炒熟或煮熟，都很美味。不過，要註意，豆芽中含有一些抗營養因素，如胰蛋白酶抑制劑、植酸、草酸等，這些物質會影響人體對蛋白質和礦物質的吸收，所以最好在食用前用開水焯一下，或者加入一些醋、檸檬汁等酸性物質，可以中和這些抗營養因素，提高豆芽的營養利用率。

2. 大蒜

很多人誤認為發芽的大蒜不宜食用，因為發芽的大蒜有害健康。但事實上，發芽大蒜的營養成分是普通大蒜的兩倍，而且沒有毒性，尤其是煮熟後。因為蒜苗比普通大蒜含有更高水平的抗氧化劑。

研究發現，發芽大蒜中的抗氧化劑含量高於新鮮大蒜，並在發芽後第5天達到峰值，因而具有更好的抗癌、抗衰老作用。

蒜苗不僅新鮮可口，而且是一種防腐、抗炎作用不亞於大蒜的香料，對我們的健康非常有益。尤其是，除瞭抗氧化劑外，它們還富含纖維、維生素A、維生素C和胡蘿卜素。大蒜發芽後，隻要不變色、不發黴，就可以食用。

3、糙米

糙米是一種未經精加工的大米，保留瞭大米的胚芽和糙皮，含有豐富的膳食纖維、維生素B族、維生素E、鎂、鋅、硒等營養素。糙米發芽後，營養價值更高，含有更多的γ-氨基丁酸、葉酸和維生素。γ-氨基丁酸是一種神經遞質，可以調節大腦的活動，改善睡眠質量，緩解壓力，提高記憶力。葉酸是一種水溶性維生素，可以促進紅血球的生成，預防貧血，還可以保護胎兒的神經管發育，預防神經管畸形。維生素是一類具有抗氧化作用的物質，可以保護細胞免受自由基的損害，預防老年癡呆和癌癥。糙米發芽後，還可以降低血糖和血脂的水平，有利於控制糖尿病和高血壓。

4、花生

花生是一種常見的堅果，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B族、維生素E、鈣、鐵、鋅等營養素。花生發芽後，維生素C的含量會大大增加，從每100克的0.5毫克增加到每100克的13毫克，相當於一個小番茄的維生素C含量。維生素C可以增強人體的抗病能力，促進鐵的吸收，預防感冒和貧血。花生發芽後，還會產生一些有抗氧化作用的物質，如白藜蘆醇和黃酮，這些物質可以清除體內的自由基，防止細胞的氧化損傷，延緩衰老，預防心血管疾病和癌癥。花生發芽後，還可以降低膽固醇的含量，有利於保護血管的健康。

花生發芽的方法很簡單，隻要將花生洗凈，放在一個有蓋的容器中，加入適量的水，浸泡一天左右，就可以看到花生上長出瞭綠色的小芽。這時，就可以將花生撈出，晾幹，放在冰箱中保存，隨時食用。花生發芽後，可以直接生吃，也可以炒熟或煮熟，都很美味。不過，要註意，如果是花生外皮受損而發芽，可能會受到黴菌污染，產生有毒的黃曲黴素，這種情況下最好不要吃。